для омлета: вареные зерна кукурузы - 25 г,
соус бешамель - 5 г, молоко или сливки - 10 г, яйца - 1/2 шт., масло - 10
г. Можно приготовить омлет с яичными желтками.
Приготовить овощи в половинном размере так же, как для бульона с
овощами, кубиками. Омлет с кукурузой готовить, как описано в рецепте
"Бульон с омлетом".
Подавать на стол прозрачный бульон с овощами и омлетом.
Суп из телячьей головы
Голова телячья (без костей) - 90 г, мясо говяжье для оттяжки - 30 г,
яйца (белки) для оттяжки - 5 г, морковь - 50 г, репа, брюква - 40 г,
пастернак, петрушка - 15 г, сельдерей - 10 г, лук-саженец - 25 г, вино
(мадера) - 10 г, крахмал картофельный - 5 г, тимьян, майоран, мускатный
орех - по 0,1 г, перец черный - 2 г.
С телячьей головы снять кожу и мясо, хорошо промыть, залить холодной
водой (чтобы мясо было покрыто водой) и варить в закрытой посуде при
слабом кипении до готовности. Вареное мясо вынуть из бульона, накрыть
влажной марлей, хранить в холодильнике.
Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в
жарочном шкафу телячьих костей приготовить красный (коричневый) бульон.
Варить бульон при слабом кипении в течение 2,5-3 часов. Во время варки с
поверхности бульона удалить пену и жир, после чего присоединить бульон,
полученный от тепловой обработки телячьей головы, процедить и осветлить
заранее подготовленной оттяжкой. За 10-15 минут до окончания варки в
бульон добавить специи.
Готовый красный бульон процедить, затем влить картофельный крахмал,
разведенный охлажденным бульоном, и довести до кипения. Хранить
приготовленный бульон на мармите.
Отдельно приготовить гарнир: коренья нарезать дольками или вырезать
из них специальной выемкой шарики, мелкий лук-саженец очистить, оставляя
целыми головками, и все вместе слегка спассеровать с маслом, заливая
прозрачным бульоном (чтобы они были только покрыты).
Варить овощи в закрытой посуде в течение 20-30 минут при слабом
кипении.
При подаче на стол в тарелку положить кусочки прогретой в бульоне
головы, коренья с частью бульона и налить прозрачный красный бульон.


Из хлеба можно приготовить вкусные и аппетитные супы, бульоны,
похлебки. Для их приготовления используют как ржаной, так и пшеничный
хлеб. Еще в начальный период развития русской кухни сложилась традиция
употребления жидких блюд, составной частью которых был хлеб, таких как
окрошка, похлебка, тюря.
Самым простым из них является тюря, которая представляет собой
измельченный хлеб или сухари с водой и солью. Белый хлеб в молоке с
сахаром - тюря для детей.
Хлеб широко используется в супах украинской, эстонской, латвийской,
армянской, казахской национальных кухонь. Большой популярностью пользуются
блюда из хлеба и у народов Венгрии, Польши, Болгарии, Югославии, Италии,
Франции и других стран Европы.
Готовят супы с хлебом на бульонах, овощных и фруктовых отварах,
молоке и молочных продуктах (простокваша, кефир), квасе. Супы с хлебом
рекомендуется готовить перед подачей на стол (горячие и холодные).
Бульон с хлебными клецками
Хлеб пшеничный черствый - 200 г, сливочное масло или маргарин - 20 г,
молоко - 200 г, яйцо - 1 шт., манная крупа или мука - 50 г, соль по вкусу,
бульон - 1,5-2 л.
Хлеб нарезать кубиками (1х1 см), обжарить на сливочном масле или
маргарине, посолить, залить горячим молоком и прокипятить. Охладить,
добавить растертые яйца, манную крупу или муку. Из полученной массы
замесить тесто, дать ему постоять 10-15 минут. Затем чайной ложкой тесто
отделить в виде клецек и опустить в подсоленную кипящую воду. Когда клецки
готовы, они всплывают; вынуть их шумовкой, разложить в тарелки и залить
прозрачным бульоном.
Бульон с клецками из белых булочек
Черствые булочки - 200 г, яйца - 1,5 шт., молоко - 50 г, мука
пшеничная - 25 г, жир - 40 г, зелень петрушки, мелко резанной - 10 г, соль
по вкусу, лук - 1/2 луковицы, бульон - 1,5-2 л.
Несладкие булочки нарезать кубиками и слегка обжарить до золотистого
цвета. Затем их сложить в посуду, добавить слегка поджаренный на жире
репчатый лук и мелко нарезанную зелень петрушки. Заправить молоком, жиром,
яйцами, мукой и солью. Все тщательно перемешать и из полученной массы
разделать маленькие клецки. Опустить клецки в кипящую подсоленную воду,
слегка помешать и варить до тех пор, пока они не всплывут. Готовые клецки
аккуратно вынуть шумовкой из воды, разложить в тарелки и залить бульоном.
Бульон с клецками из хлеба (немецкая кухня)
Хлеб пшеничный - 200 г, яйца - 0,5 шт., масло сливочное - 20 г, сыр -
50 г, соль по вкусу,
Черствый хлеб замочить в воде, отжать и протереть через сито.
Растереть сливочное масло, соединить с
бульон - 1 л, зелень петрушки - 5 г.
протертым хлебом, сыром, яйцом, солью и замесить тесто. Дать ему
постоять 20 минут, затем с помощью двух чайных ложек сформовать клецки и
отварить их на пару. Готовые клецки положить в тарелки, залить прозрачным
горячим бульоном, посыпать зеленью петрушки.
Бульон с фрикадельками из хлеба и мяса (эстонская кухня)
Хлеб пшеничный (черствый) - 200 г, мякоть мяса - 500 г, яйца - 3 шт.,
соль и перец по вкусу, бульон - 1,5-2 л.
Подготовленное мясо и предварительно замоченный в холодной воде хлеб
пропустить через мясорубку, добавить соль, яйца, перец. Полученную массу
тщательно перемешать, сформовать из нее шарики (фрикадельки), опустить их
в готовый кипящий бульон и варить 8-10 минут. Фрикадельки вынуть,
разложить в тарелки по 5-6 шт. и залить процеженным бульоном.
Бульон с гренками по-чешски
Сухари пшеничные - 120 г, яйцо - 1 шт., масло сливочное - 40 г,
зелень петрушки - 10 г, бульон - 1 л.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93