Затем снять пену, положить репчатый лук, зелень, морковь, корень
петрушки и сельдерея, уменьшить до самого слабого огонь и варить в
открытой посуде 50-60 минут. Длительная варка и сильное кипячение ухудшают
вкус и аромат бульона. Соль добавлять за 15-20 минут до окончания варки.
Готовый бульон не нужно процеживать сразу, а дать ему постоять 15-20
минут.
Сваренные головы вынуть из бульона, снять мякоть и хранить ее
отдельно, а хрящевую ткань снова залить бульоном и варить до готовности.
Затем хрящи охладить и нарезать тонкими ломтиками. Чтобы во время варки
куски рыбы с кожей не деформировались, нужно надрезать кожу, причем не
вдоль, а поперек куска.
В рыбные солянки (особенно из осетровых) не следует добавлять много
томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.
Солянка мясная сборная
Кости мясные - 150 г, говядина - 40 г, ветчина вареная - 20 г,
сосиски - 20 г, почки - 30 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30 г,
каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 10 г, томат-пюре - 25 г, масло
сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец
горошком, зелень, соль.
I вариант.В кипящий мясной бульон положить предварительно
спассерованные репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные
продукты. Довести солянку до кипения, положить лавровый лист, перец
горький душистый и продолжать варить при слабом кипении 10 минут. В самом
конце варки добавить соль и сметану, а перед подачей удалить лавровый
лист, положить маслины, ломтик лимона без кожицы и посыпать мелко
нарезанной зеленью. Не следует варить солянку вместе с маслинами - это
ухудшает ее вкус.
Бульон мясной - 250 г, рассол огуречный - 50 г, говядина отварная -
40 г, говядина или телятина жареная - 40 г, ветчина - 20 г, сосиски - 20
г, курица - 20 г, огурцы соленые - 30 г, капуста свежая - 50 г, помидоры -
30 г, сметана - 20 г, грибы соленые - 20 г, каперсы - 5 г, лук репчатый -
20 г, маслины - 5 г, зелень укропа, петрушки - 5 г, лук зеленый - 5 г,
перец черный горошком, перец душистый горошком.
II вариант. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить его
с мясным бульоном и довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе
курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдать
кипятком и нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарезать
кубиками. Затем все эти продукты вместе с пряностями и сметаной положить в
глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовой шкаф на
10-15 минут.

Солянка из домашней птицы и дичи
Гусь - 100 г, рябчик или куропатка серая - 1/2 шт., или куропатка
Эта солянка готовится так же, как и мясная сборная, но вместо
мясопродуктов используется
белая - 1/3 шт., или фазан - 1/6 шт., лук репчатый - 50 г, огурцы
соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 10 г, томат-пюре
- 15 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый
лист, перец горошком, зелень.
вареная или жареная домашняя птица и дичь.
Солянка мясная по-ленинградски
Говядина - 40 г, ветчина вареная - 20 г, сосиски - 20 г, гусь - 35 г,
лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 10
г, сельдерей - 5 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 15 г, зелень - 5 г,
соль.
Солянку по-ленинградски готовят так же, как мясную сборную, но без
томата-пюре. В конце варки заправить солянку сметаной. При подаче в
тарелку добавить маслины и зелень.
Солянка сборная из субпродуктов
Язык - 40 г, сердце - 45 г, почки говяжьи - 45 г, вымя - 35 г, кости
мясные - 125 г, лук репчатый - 45 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10
г, маслины - 10 г, томат-пюре - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 25
г, лимон - 1/12 шт., зелень - 5 г, соль.
Солянку из субпродуктов готовить и подавать так же, как мясную
сборную. Вареные мясные продукты - язык, сердце и др. нарезать ломтиками.
В конце варки заправить солянку сметаной.
Солянка мясная с рисом
Мясо говяжье - 30 г, язык - 30 г, почки - 30 г, ветчина - 30 г,
сосиски - 30 г, рис - 20 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые -
Лук мелко нарезать, спассеровать до полуготовности, добавить томатный
сок и тушить на медленном огне до готовности. Соленые огурцы очистить от
кожицы и семян, нарезать
40 г, каперсы - 20 г, сок томатный - 30 г, маслины - 10 г, масло
сливочное - 15 г, сметана - 20 г, лимон - 1/10 шт., зелень, соль.
ломтиками и довести до полуготовности в небольшом количестве бульона.
Нарезать на ломтики сваренные и охлажденные мясные продукты - язык, почки,
ветчину, сосиски, мясо. Рис перебрать, залить на 2-3 часа холодной
подсоленной водой, затем воду слить, положить рис в кипящий мясной бульон
и варить почти до готовности. Добавить пассерованный репчатый лук,
каперсы, соленые огурцы и варить 5-10 минут, затем положить мясные
продукты, довести до кипения, посолить и дать постоять 5-8 минут на слабом
огне. При подаче в тарелку положить маслины, лимон, сметану и зелень.
Солянка по-домашнему
Говядина вареная - 20 г, ветчина - 15 г, сосиски, сардельки - 15 г,
почки - 15 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г, картофель - 60
г, масло сливочное - 10 г, сметана - 15 г, зелень - 5 г, томат-пюре - 10
г, лавровый лист, соль.
Шинкованный лук спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре,
затем соединить с бульоном, заложить нарезанный ломтиками картофель,
варить 10-12 минут, после чего добавить огурцы, мясные продукты,
нарезанные, как для мясной сборной солянки, лавровый лист, соль. Варить и
заправлять солянку, как сборную мясную. При подаче положить в солянку
зелень.
Солянка с заварными клецками
Говядина, язык, баранина копченая - 60 г, лук репчатый - 30 г, огурцы
соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г, томат-пюре - 25 г, перец черный
молотый, лавровый лист, зелень;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93