Суп-пюре из помидоров варят на молоке с бульоном, поджаренную муку
разводят горячим молоком, а затем добавляют бульон и протертые овощи.
Чтобы гренки, подаваемые обычно к супу-пюре, были вкуснее, их перед
сушкой в духовке посыпают тертым голландским сыром.
Заправленный суп-пюре кипятить нельзя!
Лучшие грибы для супов-пюре - шампиньоны, белые и сморчки.
Чтобы суп-пюре из дичи был вкуснее, дичь до варки нужно слегка
обжарить.
В суп-пюре перед подачей к столу хорошо положить немного протертых
продуктов: в суп из цветной капусты - отварную капусту, в суп-пюре из
картофеля - свежий или консервированный зеленый горошек и т.д.
Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре,
простокваше, кислом молоке.
В летний холодный борщ закладывают молодую свеклу с ботвой,
картофель, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата.
Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми
вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной.
Готовя окрошку, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым
молоком, разбавив их наполовину холодной водой, подкисленной лимонной
кислотой.
Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов.
Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем протирают.
Для хлебного супа годятся только тщательно высушенные сухари из
хорошо пропеченного ржаного хлеба. Буханку свежего черного хлеба нужно
нарезать тонкими ломтиками и высушить на слабом огне в духовке, следя,
чтобы не подгорели.
Для приготовления сладких супов половину фруктов и ягод протирают,
оставшиеся ягоды кладут в суп целиком, а фрукты нарезают ломтиками.
В супы на фруктовых отварах кладут лимонную или апельсиновую цедру,
корицу, гвоздику и другие пряности.
Вермишель, лапшу, рис, клецки, вареники с ягодами для ягодных и
фруктовых супов варят отдельно и кладут в суп перед подачей к столу.
В фруктовые супы кладут сливки или сметану. К ним можно подать
отварной рис, макаронные изделия, вареники с ягодами, рисовый и манный
пудинги, а также запеканки из круп.
Если суп из свежих плодов недостаточно кислый в него можно добавить
немного лимонной кислоты.
Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.
Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в
него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть
еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и
опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно
повторить несколько раз, меняя сахар.
Добавляйте соль в кипящую воду, потому что подсоленная вода дольше
закипает.
Если во время варки требуется долить воды, доливайте только горячую.
Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.
Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце варки.
Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу.
Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока
моркови, помидоров, капусты - это улучшит его вкус и обогатит суп
витаминами.
Заправочные супы рекомендуется 10-15 минут подержать на краю плиты -
жир собирается на поверхности и суп становится прозрачнее.
Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми
нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь супа (воды) и кислоты,
сбитой с маслом, причем имеющей температуру несколько ниже, чем суп, то
яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет
его станет ярче. Кроме того, оно сварится так, что будет не жидким и не
твердым, а медузообразным, в супе будет плавать не на поверхности, а в
середине жидкости. Такой суп очень эффектен.
Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое яйцо, его
надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона - тогда оно
равномерно распределится в супе.
Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную
кислоту или уксус.
При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно
быстро довести до кипения.
Бульоны
Бульон костный (мясной)
Для приготовления этого бульона можно использовать не только кости и
мясо, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные
для употребления в отварном виде. Качество бульона во многом зависит от
точного выполнения всех требований, предъявляемых к технологии его
приготовления.
Мясо перед варкой необходимо нарезать крупными кусками, кости
разрубить и промыть холодной водой.
Подготовленные продукты сложить в посуду и залить холодной водой из
расчета 4-5 л на 1 кг. Воду быстро довести до кипения. Перед закипанием
крышку снять, подождать, пока пена соберется на поверхности, и снять ее
шумовкой. Варить бульон на слабом огне, так как при бурном кипении пена
распадается на мелкие хлопья и жир разлагается на составные части, что
приводит к ухудшению вкуса и внешнего вида бульона. В процессе варки жир
следует периодически удалять.
За 30-40 минут до окончания варки в бульон нужно положить
ароматические коренья, морковь, репчатый лук. Если их предварительно
поджарить до золотистой корочки, то вкус и аромат бульона улучшается.
Мясо кладут в бульон не вместе с костями, а через 1,5-2 часа. Такой
бульон будет прозрачнее и ароматнее.
Посолить бульон следует незадолго до конца варки. По окончании варки
репчатый лук и коренья нужно вынуть из бульона.
Бульон рыбный
Наилучший по вкусу бульон - из судака, окуней, ершей и рыб осетровых
пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется,
так как бульон из них может горчить.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93