Полученный бульон процеживают,
мякоть рыбы и хрящи нарезают кусочками.
Морковь, лук и корень петрушки пассеруют на масле. Если щи готовят с
морской капустой, то ее также пассеруют вместе с овощами и кореньями. Если
используется свежая капуста, ее шинкуют соломкой и обжаривают на масле до
полуготовности. В готовый бульон кладут пассерованные овощи, капусту,
варят 10-20 минут, а в конце варки добавляют соль и специи. При подаче на
стол в суповую тарелку кладут кусочки мякоти рыбы, хрящи, наливают щи,
добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Щи с кальмарами и грибами.
На 0,5 кг филе кальмара: 2 столовые ложки сушеных грибов, 1-2
луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/4 кочана свежей капусты, 1
столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного масла или
маргарина, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль и специи по
вкусу.
Филе кальмара отваривают и нарезают соломкой, сушеные грибы
замачивают в воде на 10 минут, промывают от песка, а затем замачивают
вновь на 1-1,5 часа для набухания.
Набухшие грибы варят в настое, нарезают соломкой и обжаривают вместе
с нарезанными соломкой морковью, луком и корнем петрушки на масле или
маргарине. Отдельно обжаривают томатную пасту.
В рыбный бульон добавляют по 1 стакану отвара от кальмаров и от
грибов, кладут капусту, доводят щи до кипения, затем добавляют
подготовленные овощи, грибы, томатную пасту и варят щи до готовности
овощей. В конце варки кладут соль и специи.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут нашинкованные кальмары,
наливают щи, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью.
Щи зеленые с кальмарами и яйцом (холодные).
На 0,5 кг филе кальмаров: 0,3-0,4 кг щавеля, 1 стакан мелко
нарезанного зеленого лука, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 3-4 свежих огурца
(небольших), 1/2 стакана сметаны, 1 пучок зелени, сахар, соль и специи по
вкусу.
Щавель перебирают, промывают, припускают в собственном соку, разводят
горячей водой или бульоном, заправляют по вкусу солью, сахаром, специями и
охлаждают.
Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, яйца - дольками, а
припущенных кальмаров - соломкой или кубиками. При подаче на стол в
суповую тарелку кладут подготовленные продукты, наливают охлажденные
зеленые щи, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью.
Можно добавить в эти щи охлажденный нарезанный кубиками картофель или
отдельно на тарелке подать горячий отварной картофель.
Борщ с рыбными фрикадельками
Для фрикаделек: на 0,5 кг рыбы - 1 яйцо, 1 луковица, 1/3 стакана воды
или молока, соль и черный молотый перец по вкусу. Для борща: 3-4 свеклы, 1
стакан квашеной капусты, 2 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 1/2 столовой ложки томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного
масла или маргарина, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 чайная ложка
сахара, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени, 1-2 зубчика чеснока,
соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, пропускают через
мясорубку, добавляют лук, яйца, перемешивают и еще раз пропускают через
мясорубку.
Если из используемой рыбы после измельчения получается достаточно
плотный фарш, необходимо добавить всю жидкость, предусмотренную
рецептурой. Если же фарш жидкий, то в него можно добавить замоченный в
молоке и отжатый хлеб, а жидкость не добавлять. Затем массу для фрикаделек
заправляют солью, специями, тщательно выбивают, охлаждают и формуют шарики
массой 30-40 г.
Свеклу промывают, варят в кожице с добавлением уксуса, очищают от
кожицы, нарезают соломкой и тушат вместе с квашеной капустой,
пассерованными овощами, кореньями, томатом, жиром и бульоном примерно
40-50 минут.
В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками или дольками картофель,
проваривают его 10-15 минут, добавляют тушеную с овощами капусту и свеклу,
а за 10-15 минут до готовности в борщ кладут фрикадельки.
При подаче на стол в суповую тарелку равномерно разливают борщ с
фрикадельками, добавляют сметану, посыпают борщ зеленью и толченым
чесноком.
Борщ деликатесный.
На 100 г отварного филе кальмаров, 100 г варено-мороженого мяса
криля, 100 г морского гребешка: 3-4 свеклы, 1/4 кочана свежей капусты, 1
морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка томатной пасты, 2
столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка 3%-ного
уксуса, 1 чайная ложка сахара, 1 пучок зелени, 1/2 лимона, 2 столовые
ложки сметаны, соль и специи по вкусу.
Отварных кальмаров и мясо морского гребешка нарезают ломтиками, мясо
криля - кусочками.
Борщ готовят по технологии, приведенной в рецепте "Борщ с рыбой".
За 5-10 минут до окончания варки в борщ кладут подготовленные
нерыбные продукты моря и дают ему настояться в течение 15-20 минут.
При подаче в борщ добавляют сметану, кружочек очищенного от кожицы
лимона и посыпают его мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Суп рыбный с картофелем
Рыба - 50 г, картофель - 20 г, лук - 15 г, морковь - 15 г, петрушка
(корень) - 10 г, масло сливочное - 20 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Овощи и коренья нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле.
Картофель нарезают кубиками или дольками.
В кипящий рыбный бульон кладут картофель, проваривают его 5-7 минут,
добавляют пассерованные овощи, коренья, кусочки разделанной рыбы и варят
суп еще 10-15 минут до готовности рыбы. В конце варки суп заправляют
специями, а при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.
Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Филе рыбы - 50 г, картофель - 20 г, лук -
Суп готовят по технологии "Супа рыбного с картофелем".
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93