для клецек: мука - 20 г, масло сливочное -
5 г,
Репчатый лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить
томат-пюре и пассеровать еще 5-7 минут. Соленые огурцы нарезать тонкими
ломтиками, соединить с пассерованным луком, вареными нарезанными мясными
продуктами. Залить все процеженным
яйцо - 1/4 шт., бульон - 30 г.
мясным бульоном, положить черный перец молотый, лавровый лист, соль,
мучные заварные клецки и варить 5-10 минут.
Солянка рыбная
Рыба вареная (стерлядь, судак, белуга, осетрина) - 100 г, головизна
вареная - 50 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 20 г, маслины - 15
г, оливки - 10 г, каперсы - 10 г, томат-пюре - 20 г, масло сливочное - 10
г, лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль.
Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3-4 кусочка на порцию, а филе
судака по 1-2 кусочка. Осетровую рыбу погрузить на 1 минуту в кипяток.
Головизну (хрящи) отварить до готовности. Остальные продукты подготовить
так же, как и для солянки сборной мясной.
В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и
варить 10-15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи,
маслины, каперсы. Перед подачей вынуть лавровый лист, а в тарелку положить
очищенный от цедры лимон и мелко нарезанную зелень.
Солянка рыбная сборная
Бульон рыбный - 250 г, рассол огуречный - 50 г, лимон - 1/8 шт., филе
рыбное - 100 г, раки - 50 г, горбуша отварная соленая, кета - 50 г,
осетрина свежая - 50 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г,
помидоры - 40 г, каперсы - 5 г, маслины - 5 г, грибы соленые - 30 г,
морковь - 20 г, масло растительное - 10 г, корень петрушки - 10 г, зелень
петрушки, укропа - 5 г, лавровый лист, черный перец горошком.
Рыбный бульон соединить с прокипяченным огуречным рассолом, положить
нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне.
Мелко нарезанный лук и помидоры спассеровать на масле. Соленые грибы
ошпарить, нарезать кубиками. Огурцы нарезать кубиками, свежую и соленую
рыбу, мякоть раков - кусочками, соединить с остальными продуктами и
пряностями в керамическом горшке или эмалированной посуде и поставить на
15 минут в духовой шкаф или на медленный наплитный огонь. Перед подачей на
стол выжать в солянку лимонный сок или добавить ломтик лимона без зерен.
Солянка рыбацкая
Для бульона: рыба - 150 г, лук репчатый - 40 г, морковь - 20 г,
корень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль; для заправки:
лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 10 г, томат-пюре - 10 г, огурцы
соленые - 40 г, грибы свежие, соленые или маринованные - 40 г, лимон -
1/10 шт., каперсы, маслины - по 5 г, зелень петрушки или укропа.
Рекомендуется готовить из морского карася, морского окуня, ставриды,
скумбрии и др.
Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи и костей.
Из мелкой рыбы, костей и голов сварить бульон с добавлением корня
петрушки, моркови, репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа
и соли; бульон процедить, остудить. Репчатый лук нарезать кольцами.
Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками. Сваренную
отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук обжарить на масле,
добавить томат-пюре, соленые огурцы и нарезанные соломкой свежие, соленые
или маринованные грибы. Влить бульон и варить в течение 15-20 минут.
При подаче добавить в солянку мякоть отварной рыбы, ломтики лимона
без цедры, каперсы, маслины или маринованные сливы, посыпать мелко
нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Солянка жидкая со свежей и соленой сельдью
Сельдь свежая - 80 г, сардины - 15 г, филе соленой сельди - 20 г, лук
репчатый - 30 г, огурцы соленые - 20 г, томат-пюре - 5 г, каперсы - 5 г,
оливки - 5 г, маслины - 5 г,
Свежую сельдь, сардины без костей нарезать ровными ломтиками весом
25-35 г. Филе вымоченной соленой сельди с кожей нарезать тонкими ломтиками
весом 5-10 г. В кипящий бульон или воду положить пассерованный репчатый
лук, оливки,
масло сливочное - 10 г, лимон - 1/6 шт., зелень петрушки, лавровый
лист, перец черный горошком, соль.
каперсы, сваренные в небольшом количестве воды соленые огурцы с
отваром и варить 8-10 минут; добавить свежую и соленую сельдь, сардины,
лавровый лист, перец горошком и варить солянку на слабом огне до
готовности свежей рыбы. Солить по вкусу. В тарелку с солянкой положить
маслины, ломтик лимона и нарезанную зелень.
Солянка жидкая со свежей, соленой или копченой сельдью, помидорами и
сладким стручковым перцем
Сельдь свежая - 80 г, сардины - 15 г, филе соленой или копченой
сельди - 20 г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 20 г, перец
стручковый - 15 г, помидоры - 20 г, томат-пюре - 5 г, каперсы - 5 г,
маслины - 5 г, масло сливочное - 10 г, лимон - 1/6 шт., зелень петрушки,
лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Репчатый лук, стручковый перец нарезать соломкой и пассеровать по
отдельности до готовности. В лук при пассеровании добавить томат-пюре,
лавровый лист и перец горошком. В горячую воду или рыбный бульон положить
стручковый перец, лук, подготовленные соленые огурцы, каперсы и варить
10-15 минут. Затем добавить нарезанные на порции филе свежей сельди,
сардины, мякоть салаки, нарезанную тонкими ломтиками вымоченную соленую
сельдь или копченую, свежие помидоры, нарезанные дольками, и все варить до
готовности свежей сельди. В тарелки с солянкой положить маслины, кружочки
лимона и зелень.
Солянка домашняя со ставридой
Рыба - 150 г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 40 г, морковь -
25 г, корень петрушки - 10 г, каперсы - 20 г, томат-
Филе рыбы без кожи и костей нарезать кусочками и отварить с
добавлением репчатого лука, моркови, корня петрушки, лаврового листа,
черного перца горошком и соли.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93