За 10 минут до окончания варки заправить щи
поджаренной мукой, разведенной отваром от щей. При подаче положить в
тарелку сметану и зелень.
Щи кислые с обжаренной соленой килькой, тюлькой, хамсой
Капуста квашеная - 100 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 30 г, томат-пюре - 5 г, мука - 5 г, килька, хамса, тюлька
соленые - 75 г, сметана - 20 г, масло растительное - 30 г, зелень.
Щи приготовить, как указано выше. Рыбу очистить, запанировать в муке,
обжарить до золотистого цвета в большом количестве жира. За 5 минут до
готовности щей ввести обжаренную рыбу и варить 5 минут. При подаче
положить в тарелку сметану и зелень.
Щи кислые с жареной рыбой
Рыба - 120 г, капуста квашеная - 120 г, лук репчатый - 40 г, масло
растительное - 25 г, томат-пюре - 10 г, мука - 10 г, лавровый лист, перец
черный молотый, зелень, соль.
Рыбу очистить, хорошо промыть, удалить хребтовую кость, нарезать на
порционные куски, запанировать в муке, обжарить в растительном масле.
Сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Лук и
квашеную капусту обжарить в растительном масле и тушить, время от времени
подливая рыбный бульон. Заправить капусту пассерованным томатом, добавить
перец и лавровый лист, влить весь рыбный бульон, предварительно вынув
рыбу, и кипятить еще 30 минут. Перед подачей положить в щи вареную рыбу и
зелень.
Щи донские с рыбой
Осетрина или судак - 80 г, капуста свежая - 180 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, репа - 10 г, томат-пюре - 20
г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, зелень, лавровый лист, перец
душистый горошком, соль.
Рыбное филе нарезать кусочками по 20-25 г и припустить либо отварить
до готовности. Белокочанную капусту нарезать шашками, остальные овощи -
ломтиками. В процеженный кипящий рыбный бульон положить капусту и довести
до кипения. Ввести пассерованные с томатом-пюре овощи и варить 15-20
минут. Добавить черный перец горошком, лавровый лист, соль, пассерованную
муку и проварить еще 5 минут. При подаче в тарелку положить 4-5 кусочков
прогретой отварной рыбы и зелень.
Щи с соленой хамсой, килькой, салакой, тюлькой
Хамса, килька, салака, тюлька соленые - 75 г, капуста квашеная - 100
г, морковь - 25 г,
Рыбу отварить, удалить головы и внутренности, промыть, запанировать в
муке и обжарить, чтобы лучше
лук репчатый - 30 г, мука - 10 г, сметана -10 г, зелень - 3 г.
сохранилась ее форма. Рыбу соленостью свыше 12% вымачивать в течение
1-2 часов.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю вместе с квашеной капустой и
варить щи как обычно.
При подаче на стол положить в тарелку сметану и зелень.
Щи морские
Кости - 125 г, свинина - 70 г, капуста морская сушеная - 15 г,
морковь - 25 г, лук репчатый - 25 г, сметана - 15 г.
Свинину нарезать кусочками и обжарить.
Сушеную морскую капусту на 10-12 часов замочить в холодной воде в
соотношении 1:8. Затем тщательно промыть, опять залить холодной водой,
довести до кипения, варить 15-20 минут, отвар слить, капусту залить теплой
водой (40-50 C), также довести до кипения, варить 15-20 минут и опять
слить отвар. Процесс повторить еще раз. Вкус, запах и цвет капусты при
этом улучшаются, удаляется излишек йода и йодистых соединений.
В образовавшемся от жаренья свинины жире спассеровать нарезанные
соломкой отварную морскую капусту, морковь и репчатый лук. Дальше щи
варить обычным способом; при подаче в тарелку положить кусочки свинины и
сметану.
Щи из квашеной капусты с перловой крупой и мидиями
Мидии мороженые - 50 г, крупа перловая - 20 г, капуста квашеная - 150
г, морковь - 20 г, корень петрушки - 20 г, корень пастернака - 20 г, лук
Подготовленную квашеную капусту тушить вместе с томатом-пюре,
бульоном, жиром 1,5-2 часа. Морковь, петрушку, пастернак нарезать
соломкой, репчатый лук на шинковать и все спассеровать с жиром,
репчатый - 40 г, томат-пюре - 10 г, масло растительное - 20 г,
сметана - 20 г, соль, перец черный молотый, лавровый лист, перец горошком,
соль.
в конце пассерования добавить томат-пюре. Пассерованные овощи
соединить с капустой и тушить еще 30-40 минут. Мороженые мидии оттаять в
холодной воде или при комнатной температуре и несколько раз промыть до
полного удаления песка. Затем добавить 30-40% от веса мидий воды, положить
репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и варить
30-40 минут под крышкой. Готовые мидии охладить, нарезать соломкой и
обжарить на жире с добавлением лука. В кипящий бульон положить перловую
крупу, варить почти до готовности, добавить тушеные овощи, обжаренные
мидии и довести до готовности. В конце варки положить лавровый лист, соль,
черный молотый перец. При подаче положить сметану и зелень.
Щи старинные
Филе морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса) - 100 г,
капуста квашеная - 130 г, жир свиной - 35 г, филе копченой скумбрии
(сельди) - 25 г, лук репчатый - 35 г, морковь - 25 г, корень петрушки - 15
г, маргарин - 15 г, сметана - 20 г, зелень петрушки или укропа, соль.
Квашеную капусту стушить с добавлением свиного сала, филе копченой
скумбрии (сельди) и измельченного репчатого лука. Отдельно обжарить
порционные куски морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса).
Репчатый лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать и обжарить на
маргарине. В готовую тушеную капусту влить рыбный или мясной бульон,
добавить обжаренные овощи, варить 5-10 минут, затем положить куски жареной
рыбы. Подать со сметаной и зеленью.
Щи зеленые с рыбой
Рыба - 350 г, щавель и шпинат - 200 г, корень петрушки - 20 г, лук
репчатый - 50 г, лук зеленый - 30 г, морковь - 80 г, масло сливочное - 10
г, мука - 10 г, яйцо - 1 шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93