Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю
стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет
снять.
Бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить
слишком много овощей.
Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку
хереса.
Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при
варке в него положить кусочек сухого сыра.
Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными
или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.
С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон
остынет.
В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и
моркови, иначе он потеряет свой вкус.
Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный - в
начале варки, грибной - в конце.
На 1 л бульона кладут 10 г соли.
Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных
блюд, его не солят.
В пересоленный бульон не рекомендуется добавлять воду, лучше
разбавить его мясной оттяжкой.
Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины, кур и
дичи.
Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки
положите в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.
Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его
снова доводят до кипения, а затем охлаждают.
Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком, морковью,
сельдереем и петрушкой, а рыбные - с луком и зеленью петрушки.
Оттяжку для куриного бульона готовят из мелко нарубленных куриных
костей и зачисток, в которые добавляют белок и соль.
Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.
Замоченный в холодной воде желатин добавляют в бульон перед
осветлением.
Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон
от него мутнеет.
Костный мозг не выпадает при варке, если с каждой стороны кости
положить по кристаллу крупной соли.
Вкус бульона ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии.
Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и
отходов судака.
На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и
макаронными изделиями.
При варке бульона из рыбы осетровых пород через час после начала
варки следует вынуть голову, мякоть отделить, а хрящи довести до
готовности.
Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в
него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь,
петрушку, сельдерей и лук.
Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи - это повысит его
питательность, обогатит витаминами и улучшит внешний вид.
Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Хорошо,
если посуда глиняная, можно использовать и эмалированную, но не
металлическую.
Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно
сбалансированным. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять
жидкость - и то и другое значительно ухудшает вкус.
При варке супа нельзя давать ему перекипать, суп следует почаще
пробовать, вовремя исправляя ошибки и следя за консистенцией мяса, рыбы,
овощей.
Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы
вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические
вещества.
Закладывают овощи в суп за 20-30 минут до готовности его. Перед
окончанием варки нужно положить лавровый лист и перец.
Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется
обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для
молочных супов - только на сливочном масле.
После того, как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп закипит,
снова уменьшите нагрев.
Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В
этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед
окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими.
Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки,
сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи, а также экстракт суповых
кореньев. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные
дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.
Щи и борщ не рекомендуется готовить на завтра. Лучше сделать
полуфабрикаты. В холодильнике отлично "переночуют" бульон, вареная
неочищенная свекла, обжаренные овощи - лук, морковь, белые коренья. И
завтра останется только заправить борщ овощами. Это быстро и, главное,
сохраняется питательная ценность блюда.
В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть
нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и
ароматизирует борщ.
При варке борща по-московски в бульон рекомендуется класть кости от
ветчины или копченую свиную грудинку; для борща по-флотски - бекон.
Для борщей и щей хорошо использовать грудинку.
Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.
Чернослив кладут в борщ в конце варки.
В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с
поджаренными овощами.
К борщам и щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом
или пирожки; к щам из квашеной капусты - крупеник, гречневую рассыпчатую
кашу или кулебяку.
При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный
бульон (или воду), а тушенную - в кипящий.
Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, для этого
часть ее заменяют свежей.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93