Отдельно (можно в бульоне)
сварить для гарнира рис и хранить его на мармите.
Подавать суп-пюре с рисом или с подсушенными мелкими гренками.
Суп-пюре из картофеля
Бульон мясной или костный - 350 г, картофель - 180 г, лук репчатый и
порей - по 10 г; для гарнира: мука - 10 г, масло сливочное - 10 г, молоко
- 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт.
Тонко нашинкованный лук спассеровать с маслом, соединить с
картофелем, нарезанным пластинками на машине, и припустить с бульоном до
готовности. Отдельно приготовить белый соус.
Протертый картофель соединить с процеженным соусом, развести бульоном
до консистенции супа-пюре и довести до кипения. Суп заправить маслом и
льезоном по вкусу. Для гарнира отдельно с маслом спассеровать шинкованый
лук-порей. При подаче на стол в суп положить гарнир и отдельно подать
мелкие гренки.
Суп этот можно приготовить в виде супа-крема на молоке.
Суп-пюре из земляной груши
Земляная груша - 210 г, морковь (для гарнира) - 30 г; остальные
продукты те же, что для супа-пюре из картофеля, за исключением картофеля и
лука-порей для гарнира.
Приготовить суп-пюре из земляной груши так же, как суп-пюре из
картофеля. Отдельно для гарнира припустить морковь, нарезанную кубиками,
которую положить при подаче на стол в тарелку.
Суп этот можно приготовить в виде супа-крема на молоке.
Суп-крем из разных овощей
Молоко - 250 г, бульон или отвар - 150 г, морковь - 30 г, капуста
белокочанная - 40 г, картофель - 40 г, репа или брюква - 30 г, горошек
свежий - 10 г, лук репчатый и порей - по 10 г, мука - 10 г, масло
сливочное - 10 г, сливки - 50 г или молоко - 75 г.
Морковь, репу или брюкву нарезать пластинками. Лук нашинковать и
слегка спассеровать с маслом, затем присоединить морковь, репу или брюкву,
ошпаренную кипятком (с целью удаления горечи), капусту, также ошпаренную,
свежий горошек и все вместе припустить с добавлением бульона до
готовности. Отдельно приготовить молочный соус.
Протертые овощи соединить с процеженным соусом, развести бульоном или
отваром до консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня,
заправить маслом и сливками по вкусу.
Отдельно в форме кубиков приготовить гарнир из тех же овощей
(моркови, репы, горошка) по 15-20 г на порцию.
К супу можно подать мелкие гренки.
Свежий горошек можно заменить консервированным.
Суп-пюре из кабачков
Бульон мясной или костный - 350 г, кабачки - 130 г, лукпорей - 20 г,
Лук нашинковать, слегка спассеровать с маслом, присоединить
нарезанные кабачки, слегка посолить и
мука - 15 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 100 г или сливки - 75
г, яйца (желток) - 1/8 шт., стручки фасоли - 20 г.
припустить в закрытой посуде. Отдельно приготовить белый соус.
Стручки фасоли нарезать брусочками или ромбами и отварить для гарнира. В
остальном готовить и подавать суп так же, как суп-пюре из картофеля.
Отдельно можно подать мелкие гренки.
Суп-крем из тыквы
Молоко - 400 г, тыква - 200 г, хлеб пшеничный - 75 г, масло сливочное
- 10 г, сливки - 50 г, суповая засыпка - 10 г.
Нарезанную пластинками тыкву залить молоком (200 г), немного посолить
и припустить в закрытой посуде на слабом огне. После некоторого кипения
(5-6 минут) добавить подсушенные гренки и варить до готовности при слабом
кипении. По окончании варки массу протереть и развести молоком до
необходимой консистенции, довести до кипения и, сняв с огня, заправить
сливками и маслом по вкусу.
Отдельно (для гарнира) отварить мелкую суповую засыпку - звездочки и
т. п.
Подавать суп-крем с гарниром.
Суп-пюре из свежих огурцов
Бульон мясной - 350 г, огурцы свежие - 160 г, масло сливочное - 15 г,
мука - 20 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт.
Огурцы нарезать кружками, добавить масло (5 г) и припустить в посуде,
закрытой крышкой, в течение 10-15 минут. Готовые огурцы соединить с белым
соусом и варить 15-20 минут.
По окончании варки суп протереть через сито, довести до кипения,
заправить льезоном (из яичных желтков и молока), добавить кусочки
сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
Отдельно для гарнира огурцы, нарезанные кубиками (15-20 г),
припустить в бульоне.
При подаче в тарелку с супом добавить огурцы. Отдельно подать гренки.
Суп этот можно готовить, как суп-крем.
Суп-пюре из спаржи
Спаржа - 55 г, бульон мясной - 350 г, масло сливочное - 20 г, мука -
20 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт.
Головки очищенной спаржи отделить для гарнира (15-20 г на порцию) и
отварить отдельно. Остальную спаржу варить в приготовленном белом соусе в
течение 20-25 минут. По окончании варки соус процедить через сито, спаржу
протереть, затем довести суп до кипения и заправить льезоном и маслом так
же, как суп-пюре из свежих огурцов.
При подаче на стол в тарелку положить головки спаржи и налить суп.
Отдельно подать гренки.
Суп этот можно готовить как суп-крем (на молоке).
Суп-пюре из цветной капусты
Капуста цветная - 75 г; остальные продукты те же, что на суп-пюре из
спаржи.
Готовить суп-пюре из цветной капусты так же, как суп-пюре из спаржи.
Лучшие кочаны капусты разобрать на мелкие кочешки и сварить отдельно в
бульоне для гарнира (15-20 г).
При подаче на стол в суп добавить отваренную капусту. Отдельно подать
гренки.
Суп этот можно готовить как суп-крем (на молоке).
Суп-пюре из шпината
Бульон мясной - 400 г, лук-порей - 20 г, морковь - 20 г, мука - 20 г,
масло сливочное - 10 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца - 1/8 шт.
Лук-порей слегка спассеровать. Листья шпината сварить в небольшом
количестве бульона или воды.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93