Можно готовить на мясном или грибном бульоне, а также на овощном
отваре.
Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить кипятком (3 л на 1
кг крупы), закрыть посуду крышкой и на слабом огне распарить крупу в
течение 1 часа. Коренья и лук нашинковать и спассеровать, картофель
нарезать брусочками, огурцы подготовить описанным ранее способом.
В кипящий бульон заложить подготовленную крупу и варить при слабом
кипении 30-40 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить картофель,
пассерованные коренья и лук, припущенные огурцы, лавровый лист, перец
горошком, а в самом конце варки заправить по вкусу огуречным рассолом и
солью.
При подаче на стол в тарелку с рассольником добавить сметану и
зелень.
Рассольник мясной
Почки - 70 г, огурцы соленые - 50 г, рассол огуречный - 20 г,
картофель - 40 г, морковь - 15 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки -
10 г, корень сельдерея - 10 г, крупа перловая - 10 г, зелень укропа,
петрушки и сельдерея - 5 г, сметана - 20 г, масло сливочное - 10 г,
лавровый лист, перец черный горошком, перец душистый горошком, соль.
Подготовленные почки заложить в кипяток (350-400 мл), проварить 25-30
минут, добавить нарезанные коренья, распаренную крупу, через 10-15 минут -
картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на
умеренном огне. Затем положить подготовленные огурцы, заправить по вкусу
солью и огуречным рассолом, ввести пряности и варить 10-15 минут, после
чего, убедившись в готовности почек, добавить зелень и варить еще 3
минуты. Сметану положить в тарелку с рассольником при подаче на стол.
Рассольник куриный
Потроха куриные - 100 г, огурцы соленые - 50 г, морковь - 15 г, репа
- 20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки - 10 г, рис - 15 г, масло
сливочное - 20 г, чеснок - 2 г, зелень укропа, петрушки и эстрагона - 5 г,
лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Заложить в кипяток тщательно промытые, нарезанные на мелкие кусочки
куриные потроха и варить около часа, после чего добавить пассерованные
коренья, промытый несколько раз рис и варить до его полуготовности, снимая
пену. Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист и
варить до готовности риса, после чего ввести припущенные огурцы, проварить
5-7 минут, добавить пряную зелень, варить еще 3 минуты, снять с огня и
заправить растертым с маслом и солью чесноком.
Рассольник с потрохами
Потроха птичьи - 100 г, остальные продукты те же, что и для
рассольника московского.
Шейку, крылышки тщательно опалить, удалить пеньки; желудки разрезать
на две части, удалить содержимое и снять внутреннюю кожицу; сердце
надрезать и удалить кровь. Потроха промыть, ошпарить в горячей воде, снова
промыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить до готовности.
Когда потроха будут готовы, бульон слить, настоять 15-20 минут и снять с
него жир.
Приготовить на бульоне рассольник, как московский.
Готовые шейки и крылышки разрубить на 2-3 части, желудок и сердце
нарезать ломтиками и положить в тарелку с рассольником перед подачей на
стол, добавить сметану и зелень.
Рассольник с гусиными потрохами
Потроха гусиные - 70 г, говядина - 50 г, крупа перловая - 30 г,
картофель - 100 г, морковь - 10 г, корень петрушки - 10 г, корень
сельдерея - 10 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые - 30 г, жир - 10 г,
сметана - 10 г, специи, зелень.
Гуся использовать для приготовления вторых блюд, а потроха для
рассольника. Желудок разрезать, хорошо промыть и снять толстую внутреннюю
пленку. Сердце разрезать и промыть, печень зачистить, удалить желчный
пузырь, промыть. Из шеи удалить пищевод, порубить на куски. Подготовленные
потроха положить в кастрюлю вместе с говядиной, залить водой и варить,
снимая пену, до готовности. Печень лучше варить отдельно. Готовые потроха
и говядину нарезать ломтиками. Бульон процедить и на нем приготовить
рассольник точно так же, как ленинградский. В тарелку положить ломтики
потрохов и говядины, залить рассольником, добавить сметану, зелень.
Рассольник рыбный
Головизна рыб осетровых пород - 140 г, судак (сом, треска, окунь
морской) - 50 г, остальные продукты, как для рассольника московского
(кроме почек).
Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части, хорошо промыть
и варить 60-70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом
панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых
пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками,
сварить отдельно до готовности.
Рассольник готовить так же, как московский. При подаче в тарелку
положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень.
Рассольник с рыбными фрикадельками
Для фрикаделек: филе рыбы - 50 г, хлеб белый - 10 г, вода - 50 г,
яйцо - 1/6 шт., лук репчатый - 10 г, соль, перец черный молотый.
Филе рыбы (сома, сазана, щуки, трески, морского окуня) вместе с
замоченным в воде белым хлебом пропустить через мясорубку, добавить мелко
рубленный репчатый лук, яйцо, черный молотый перец, соль, перемешать и
разделать на мелкие шарики (8-10 шт. на порцию).
Фрикадельки отварить в рыбном бульоне и при подаче положить в тарелку
с рассольником, сваренным по любой рецептуре.
Рассольник из хека
Рыба - 150 г, картофель - 100 г, крупа перловая - 20 г, морковь - 20
г, корень петрушки - 5 г, огурцы соленые - 30 г, лук репчатый - 20 г,
масло сливочное - 10 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль.
Сварить рыбный бульон и на нем приготовить рассольник, как
ленинградский. При подаче в тарелку с рассольником положить кусок отварной
рыбы.
Можно приготовить рассольник и из другой рыбы - трески, пикши, сайды
и пр.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93