Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде всего
пресноводных - ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и
др. Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает
определенными, только ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан
придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и
стерлядь - нежность и особую сладость.
Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или только что
заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, как уха из
нее не получится такой вкусной.
В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу.
Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно кладут белые
коренья, специи (перец, лавровый лист), лук, зелень и несколько ломтиков
лимона.
Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом
начале варки и варят ее 1,5-2 часа до полного разваривания, т.е. до тех
пор, пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В
охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне
до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую
миску по куску рыбы.
Что касается количества рыбы, которое необходимо для приготовления
наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше взять из расчета 1 кг на 1,0-1,5 л
воды.
Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную
икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для
осветления 1 л бульона необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь ее как
можно мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить стакан
процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую процеженную уху,
тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на
слабом огне 10-15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем
процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.
Уха из ершей и окуней [Данные рецептуры даются из расчета на 5-6
порций.]
На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней: 2 луковицы, 3-4 корня
петрушки, 1 пучок зелени укропа, соль и специи по вкусу.
Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С
окуня снимают филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки
окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л), добавляют лук,
корень петрушки, соль, специи и варят 2-3 часа до полного разваривания
ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе
окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с укропом,
заливают бульоном и подают к столу. Отдельно на тарелочке подают ломтики
лимона и веточки зелени.
Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом
количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.
Уха из ершей и окуней с обжаренными кореньями.
На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней: 3 луковицы, по 3-4 корня
петрушки и сельдерея, 1/2 лука-порея, 1 пучок зелени петрушки или укропа,
1-2 столовые ложки сливочного масла, соль и специи по вкусу.
Лук и белые коренья обжаривают на сливочном масле, добавляют их в
холодную воду с подготовленными ершами и отходами после разделки окуней и
варят уху так же, как указано в предыдущем рецепте.
Для придания ухе более ярко выраженного вкуса при варке бульона можно
добавить 1/2 стакана сухого белого вина.
Уха из ершей, окуней и налима с оттяжкой.
На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней, 0,5 кг
Ершей потрошат, окуней и налима разделывают на филе без кожи и
налима: 2 луковицы, 4-5 корней петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени,
1/3 стакана икры от разделанной рыбы, 1/4 лимона, 1/2 стакана шампанского.
костей. Варят уху с луком, кореньями и рыбными отходами так, как
указано в предыдущих рецептах. В процеженной после варки ухе варят кусочки
филе окуня и налима, затем вынимают их, а уху осветляют икрой и добавляют
шампанское.
В суповую тарелку кладут зеленый укроп, на него - кусочки филе окуня
и налима и осторожно заливают осветленным бульоном. К ухе подают ломтики
лимона, а на пирожковой тарелке - расстегай, кулебяку или пирожки с рыбой.
Уха с рыбными кнелями.
На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней: 1-2 луковицы, 3-4 корня
петрушки, 1 пучок зелени, 1/4 лимона, соль и специи по вкусу.
Уху варят из ершей и отходов от окуней, процеживают, доводят до
кипения и варят в ней кнели, приготовленные из филе окуня, не более 10
минут. При подаче в суповую тарелку кладут зелень укропа, ломтики лимона,
сваренные рыбные кнели и все заливают бульоном.
Как рекомендуется и в предыдущем рецепте, для остроты и пикантности
вкуса в уху можно добавить 1/2 стакана шампанского или 1/4 рюмки хереса.
Уха из стерляди или осетрины с шампанским.
На 1 кг ершей, 1-1,5 кг стерляди: 2 луковицы, по 3-4 корня петрушки и
сельдерея, 1 пучок зелени, 1/2 стакана икры от разделанной рыбы (ершей,
окуней), 3-4 столовые ложки мелко нарезанного лука, 1/2 лимона, 1/2
бутылки шампанского.
Варят уху из ершей с кореньями, процеживают и осветляют икрой.
Стерлядь или звенья осетрины нарезают кусками, вытирают насухо полотенцем,
кладут в горячую прозрачную уху и варят рыбу на слабом огне до готовности
(примерно 15 минут после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины
выкладывают в суповую тарелку (или миску), посыпают зеленью укропа и
осторожно заливают процеженною ухою.
Шампанское подают или отдельно, или по желанию для остроты вкуса его
вливают в уху. К ухе подают также очищенные от кожицы и семян лимоны и
мелко нарезанный зеленый лук.
Уха рыбацкая с картофелем.
На 1 кг рыбной мелочи (ершей, окуней, карасей, пескарей, плотвы и
других рыб):
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93