При подаче положить сметану и мелко нарубленное, сваренное вкрутую
яйцо.


Говоря о наиболее распространенных и любимых первых блюдах, на третье
место после борщей и щей, пожалуй, следует поставить рассольники.
Пришло это блюдо к нам также из старины, называлось тогда оно "калья"
и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол
заменялся лимонным раствором, но позволить себе такую роскошь могли только
состоятельные люди.
Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с
ХV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с
остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами
(рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные
блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать
умеренно кисловато-соленоватые супы только на огуречной основе -
вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называть только
рыбные слабокислые супы, а в солянки выделились более кислые и более
концентрированные.
В состав современных рассольников входят соленые огурцы, картофель и
другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупы
(гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей
и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, чабер, этрагон, укроп) и
немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В
рассольник используют преимущественно субпродукты - говяжьи или телячьи
почки либо все потроха (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также
потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При
отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для
рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая - в
рассольник с почками и говядиной, рисовая - с потрохами курицы и индейки,
ячневая - к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая - в
вегетарианский рассольник. К различным рассольникам подбирают и разные
виды пряностей.
Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым
вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и
нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами - по 100-120
г на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых
дозах - если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать в бульон,
рассол нужно предварительно прокипятить.
Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и
рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.
Следует использовать соленые огурцы с приятной хрустящей и плотной
мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей.
Рассол также должен иметь приятный аромат.
Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а
репчатый лук шинкуют, пассеруют отдельно, причем в закрытой посуде, на
слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в
бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся
водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют
и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать
небольшими брусочками.
Соленые огурцы с пожелтевшей или грубой кожицей надо обязательно
очистить. У огурцов с крупными семенами нужно вычистить сердцевину.
Подготовленные огурцы нарезать соломкой или кубиками, добавить бульон и
припускать в закрытой посуде 20-25 минут.
Крупу промыть холодной водой, залить кипятком и поставить
распариваться на 30-45 минут, меняя кипяток.
Почки зачистить от пленок и жира, замочить в воде на 6-8 часов (воду
периодически менять), отварить в течение 20-30 минут, вынуть и нарезать
тонкими ломтиками.
Рассольник московский с почками
Почки говяжьи - 70 г, бульон мясной - 350 г, корень петрушки - 40 г,
корень сельдерея - 20 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 30 г, щавель -
20 г, шпинат - 20 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г,
лавровый лист, перец душистый горошком, соль; для льезона: яйцо (желток) -
1/4 шт., молоко - 50 г.
Обработанные и подготовленные почки залить холодной водой, довести до
кипения и варить 5-10 минут. После этого воду слить, почки промыть
холодной водой, снова залить водой и варить до готовности.
Коренья и репчатый лук спассеровать на сливочном масле. Щавель и
шпинат перебрать и нарезать.
Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, удалить
семена и нарезать соломкой. У нежинских огурцов кожицу и семена можно не
удалять. Отходы от огурцов отварить отдельно в бульоне, который затем
добавить в суп.
В кипящий мясной бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, зелень,
лавровый лист, перец горошком и варить 15 минут. За 5-6 минут до конца
варки положить в рассольник шпинат, щавель, заправить по вкусу солью и
огуречным рассолом.
При подаче положить в тарелку нарезанные почки, налить рассольник,
заправить его льезоном и посыпать зеленью.
Рассольник московский с телятиной (курицей)
Телятина - 80 г или курица - 80 г, остальные продукты те же, что и
для рассольника московского с почками (кроме почек).
Готовится так, как описано выше, только вместо почек в тарелку
кладется заранее отваренная телятина, нарезанная соломкой или кубиками,
или кусок отварной курицы.
Рассольник ленинградский
Крупа перловая - 20 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые - 30 г, масло
сливочное - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец душистый горошком,
соль, зелень.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93