Бульон с профитролями
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г;
Для профитролей в кастрюлю влить воду, поставить на огонь и
для профитролей: мука - 15 г, масло - 7 г, яйца целые - 1/2 шт., вода
- 15 г, соль - 0,3 г, сахар - 0,2 г.
довести до кипения, затем добавить масло, соль и сахар; как только
масло растопится, всыпать сразу всю муку, предварительно просеянную,
вымесить тесто и проварить его в течение 5-6 минут, не переставая мешать.
После этого тесто снять с огня и постепенно (по 1-2 шт.) ввести сырые
яйца, тщательно вымешивая каждый раз тесто. Вымешивать до тех пор, пока не
станет тягучим и не будет прилипать к веселке.
Профитроли разделать на слегка смазанном маслом листе в виде
маленьких пуговок при помощи трубочки из пергамента со вставленной в нее
металлической трубочкой маленького диаметра, а затем выпечь, одновременно
подсушивая.
При подаче на стол в тарелку налить прозрачный бульон и положить
подсушенные профитроли. Если бульон подают в суповой тарелке, профитроли
подают отдельно на пирожковой тарелке.
Бульон с мучными клецками
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для клецек: мука - 40 г,
масло сливочное - 5 г, яйца - 14 г, бульон - 60 г.
Разделать тесто при помощи двух ложек (столовых или чайных): в одну
ложку набрать тесто, а другой снять часть теста и опустить его в горячую
подсоленную воду. Воду довести до кипения и варить клецки при слабом
кипении 5-6 минут или клецки разделать так же, как профитроли (при помощи
бумажной трубочки), выпустить на противень, смазанный маслом, залить
горячей водой и варить до готовности.
Сваренные клецки вынуть из воды на сито, накрыть влажной марлей и
хранить в холодном месте.
При подаче на стол в тарелку положить прогретые в бульоне клецки и
налить прозрачный бульон. Кроме того, в бульон можно добавить
предварительно ошпаренные листики петрушки.
Бульон с манными клецками
Бульон мясной, куриный, прозрачный - 400 г; для клецек: крупа манная
- 30 г, масло сливочное - 5 г, яйца - 14 г, бульон - 60 г.
Приготовить тесто для манных клецек: в манную крупу влить взбитое
яйцо и перемешать до однородной массы. Затем проварить тесто 10-12 минут,
и разделать клецки при помощи ложек. При подаче на стол положить клецки и
залить их прозрачным бульоном, посыпать зеленью.
Бульон с кнелями
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для кнелей: дичь - рябчик
и др. - 60 г, молоко - 30 г, яйца (белок) - 7 г, масло сливочное - 2 г.
Для кнелей мясо рябчика, куропатки, фазана или курицы зачистить от
сухожилий и растереть в ступке, постепенно добавляя яичный белок, а затем
протереть через сито. Полученную массу сложить в кастрюлю, которую
установить на лед, и выбить веселкой, добавляя в 5-6 приемов холодное
молоко. Взбивание продолжать до тех пор, пока не получится однородная
пышная масса (масса должна сползать с веселки).
Разделать кнели из дичи так же, как мучные клецки, или выпустить их
из трубочки на смазанный маслом противень. Приготовленные кнели залить
горячей водой и довести до кипения. Крупные кнели доварить под крышкой без
кипения. Сваренные кнели вынуть из воды и залить небольшим количеством
бульона.
При подаче на стол в тарелку положить прогретые кнели и налить
прозрачный бульон; в бульон можно добавить предварительно ошпаренные
кипятком листики петрушки.
Бульон с разными кнелями
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для кнелей: филе дичи или
курицы - 60 г, молоко - 30 г, яйца (белок) - 7 г, масло сливочное - 2 г,
трюфеля - 4 г, томат-паста - 2 г, шпинат - 20 г.
Для кнелей приготовить кнельную массу из дичи или курицы так же, как
из дичи. Подготовленную кнельную массу разделить на четыре части. В одну
часть добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные
шампиньоны, в другую - протертую через частое сито томат-пасту, в третью -
предварительно сваренный и протертый шпинат, в четвертую часть
дополнительных продуктов не вводить. Кнельную массу с дополнительно
введенными в нее продуктами хорошо размешать, разделать из нее клецки и
варить их так же, как мучные или манные. Хранить клецки в небольшом
количестве бульона на водяной бане.
При подаче на стол готовые клецки положить в тарелку и налить
прозрачный бульон.
Бульон с фаршированными кнелями из дичи
Бульон из дичи - 400 г; для кнельной массы: филе дичи - 60 г, молоко
- 30 г, яйца (белок) - 7 г, масло сливочное - 5 г; овощи: морковь - 25 г,
пастернак или петрушка - 10 г, горошек консервированный - 10 г, шпинат -
10 г.
Овощи нарезать мелкими кубиками, спассеровать с маслом до готовности,
прибавить горошек. Отдельно варить нарезанный шпинат. Кнельную массу
готовить, как описано выше.
Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них кнельную
массу слоем в 5-6 мм, середину заполнить подготовленными овощами и закрыть
таким же слоем кнельной массы. Сверху массу украсить кусочками моркови,
зеленью и подвергнуть тепловой обработке на водяной бане. До отпуска
готовые корзиночки из кнельной массы и овощей хранить в бульоне на водяной
бане.
При подаче на стол в тарелку положить корзиночки, шпинат и налить
прозрачный бульон, отдельно можно подать пирожки.
Бульон с рулетом из дичи
Продукты те же, что для бульона с кнелями из дичи.
Обработать овощи и приготовить кнельную массу, как описано в
предыдущей рецептуре. Рулет приготовить из кнельной массы, которую
начинить овощами (диаметр рулета 3,5-4 см), завернуть рулет в промасленную
пергаментную бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в
закрытом сотейнике.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93