д. Готовить в закусочных
формочках или нарезать кусками. Бульон прозрачный мясной, куриный или из
дичи. Подавать на стол, как сказано выше.
Бульон с овощами (фермер)
Бульон мясной или куриный - 400 г, овощи кружочками: морковь - 30 г,
репа, брюква - 20 г, пастернак - 10 г, картофель - 40 г, помидоры - 25 г,
масло сливочное - 5 г, зелень - 2 г.
Морковь, пастернак, репу или брюкву нарезать кружочками диаметром в
1,5-2 см, слегка спассеровать с маслом (масло отстоять, удаляя сыворотку),
залить прозрачным бульоном и варить при слабом кипении насколько минут,
затем добавить так же нарезанный картофель.
Готовые овощи хранить на мармите.
Отдельно припустить в собственном соку помидоры, очищенные от кожицы
и зерен, нарезанные кусочками, в меру посоленные. Листики зелени петрушки
ошпарить.
При подаче на стол в тарелку положить овощи с бульоном, помидоры,
зелень и налить прозрачный бульон.
Бульон с овощами (на гренках)
Бульон мясной - 400 г; морковь - 30 г, репа - 20 г, капуста
белокочанная или савойская - 30 г, лук-порей - 10 г, сыр - 5 г, масло
сливочное - 12 г.
Овощи нашинковать соломкой, капусту ошпарить и все вместе слегка
спассеровать, посолить и припустить до готовности, с тем, чтобы к концу
варки вся жидкость выпарилась.
Один-два ломтика хлеба (не обрезая корок) толщиной 5-6 мм обжарить с
маслом с обеих сторон, положить на них слой овощей, посыпать натертым
сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Гренки переложить в
сотейник в один ряд с интервалом в 1-1,5 см; полить мясным бульоном с
жиром и поставить в жарочный шкаф на 12-15 минут (гренки должны хорошо
набухнуть).
При подаче на стол в тарелку положить гренки и налить прозрачный
бульон.
Так же можно готовить супы с различными наборами овощей и зелени.
Овощи можно нарезать ломтиками, а после припускания нарубить, заправить по
вкусу и поступить, как указано выше.
Бульон с овощами в горшочке
Бульон мясной или куриный - 400 г, цыпленок - 70 г, морковь - 30 г,
репа - 20 г, сельдерей - 10 г, лук-порей - 15 г, савойская капуста - 60 г,
масло
В горшочек положить порцию сырого цыпленка, морковь, репу и другие
овощи, нарезанные дольками, лук-порей и савойскую капусту (предварительно
ошпаренную). Горшочек с овощами залить прозрачным
сливочное - 5 г, хлеб пшеничный - 30 г.
бульоном, добавить растопленное сливочное масло (без отстоя), закрыть
горшочек крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35-45 минут.
Подать в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки, нарезанные
мелкими ломтиками.

Бульон со спаржей и кнелями
Бульон мясной, куриный - 400 г; спаржа - 25 г, петушиные гребешки -
20 г; для кнелей: филе курицы - 30 г, молоко - 15 г, яйца (белок) - 4 г,
масло сливочное - 2 г.
Из куриной кнельной массы разделать кнели при помощи чайных ложек.
Спаржу нарезать по 2-2,5 см и отварить в подсоленной воде. Подготовленные
гребешки также сварить. Гарнир хранить на мармите.
При подаче на стол в тарелку положить спаржу, нарезанные гребешки,
кнели и налить прозрачный бульон.

Бульон с кнелями в салате
Бульон мясной или куриный - 400 г; филе курицы или рябчика - 40 г,
молоко - 20 г, яйца (белок) - 5 г, масло сливочное - 1 г.
Листья зеленого салата ошпарить в кипятке (2-3 минуты), откинуть,
облить холодной водой и разложить тонким слоем на доске. На подготовленные
листья нанести ровный слой кнельной массы из курицы или дичи и свернуть в
виде рулета диаметром до 2-2,5 см. Рулеты положить в соответствующую
посуду, дно которой смазать маслом, подлить немного бульона, накрыть
крышкой и припустить.
При подаче на стол рулет нарезать кружочками, положить в тарелку и
залить прозрачным бульоном.
Бульон с разными омлетами
Бульон мясной или куриный - 400 г; продукты для омлета см. в "Бульоне
с омлетом".
Приготовить омлет 3-4 сортов, например: с морковью, горошком, печенью
натуральной в соответствующих пропорциях. Разлить и варить омлет в
маленьких тарталетках (по 3-4 шт. на порцию) или в соответствующей посуде
на 10 порций, омлет нарезать кусками в форме кубика, ромба, квадрата и т.
п. Отдельно отварить нарезанный шпинат. При подаче на стол в тарелку
положить омлет разных цветов, шпинат и налить прозрачный бульон.
Бульон с омлетом и спаржей
Бульон мясной или куриный - 400 г, головки спаржи - 50 г; для омлета:
томат-паста - 15 г, бульон - 25 г, яйца - 1/2 шт., сахар - 1 г, масло
сливочное - 1 г, зелень - 2 г. Омлет можно приготовить по рецепту,
помещенному в рецепте "Бульон с омлетом".
Для бульона приготовить омлет с томатом. Головки спаржи (лучшую
часть) отварить в подсоленной воде. При подаче на стол в тарелку положить
омлет, приготовленный в порционной формочке или нарезанный в форме
брусочков, ошпаренные листочки зелени петрушки и налить прозрачный бульон.
Бульон с омлетом и капустой
Бульон прозрачный мясной или куриный - 400 г; капуста брюссельская -
50 г; для омлета: яйца - 1/2 шт., молоко - 25 г, масло сливочное - 4 г.
Приготовить омлет натуральный (см. "Бульон с омлетом"). Ошпарить и
сварить в бульоне брюссельскую капусту. При подаче на стол этого блюда
поступать так же, как сказано выше.
Бульон с омлетом и вермишелью
Бульон мясной или куриный - 400 г, вермишель - 20 г;
Можно приготовить омлет с яичными желтками, как описано выше.
для омлета: пюре из куриной печени - 25 г; бульон или соус молочный -
15 г, яйца - 1/2 шт., масло - 10 г.
Омлет готовить с печенью в порционных формочках. Вермишель отварить.
При подаче на стол в тарелку положить омлет, вермишель и налить прозрачный
бульон.
Бульон с омлетом из кукурузы
Бульон мясной - 400 г;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93