Из одной сделать фарш,
другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как
для окрошки.
Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить и нарезать
соломкой. Репу, капусту кольраби, яблоко нарезать соломкой, соединить со
свеклой и отварить в мясном
укроп, соль; для теста колдунай: мука пшеничная - 60 г, яйцо - 1/5
шт., желток - 1/2 шт., соль, луковый сок - 10 г (лук - 50 г); для грибной
начинки: отварные грибы - 40 г, яйцо - 1/2 шт., лук - 20 г, масло - 5 г,
соль; для мясной начинки: мясо - 50 г, сало - 20 г, лук репчатый - 30 г,
майоран, перец черный молотый, соль.
бульоне. Отдельно отварить грибы. Отвар соединить с бульоном, а грибы
использовать для начинки колдунай.
Колдунай готовится так. Замесить пресное крутое тесто, раскатать в
пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадраты 4х4 см и сформовать мелкие
пельмени (колдунай), начинив половину из них грибами, а другую половину -
обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной
говядины. Колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненный
мясом и салом не обжаривать.
В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до
кипения, положить сначала сырые, а через 3-4 минуты обжаренные колдунай,
когда они будут готовы, через 5-7 минут, положить отваренное мясо,
ветчину, пряности и подержать на слабом огне еще 3-4 минуты. Затем снять с
огня, заправить укропом и сметаной.
Борщ по-коми
Говядина - 100 г, картофель - 100 г, свекла - 80 г, лук репчатый - 10
г, морковь - 15 г, пшено - 15 г, сметана - 10 г, кефир - 70 г, соль.
Говяжью грудинку обмыть, разрубить вместе с косточкой на 3-4 кусочка,
положить в глиняный горшок, залить холодной водой и варить. Через 20-30
минут положить промытое пшено, нарезанные тонкими ломтиками картофель,
свеклу, морковь и довести до готовности. Перед самым концом варки влить
кефир и посолить. Подавать борщ на стол в посуде, в которой он варился,
посыпав рубленым репчатым луком и добавив сметану.
Борщ по-удмуртски
Курица - 100 г, свекла - 80 г, капуста - 100 г, помидоры - 40 г,
морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки - 10 г, укроп - 3 г,
мука - 20 г, масло сливочное - 20 г, яйцо - 1/4 шт., сметана - 20 г, уксус
3%-ный - 5 г, соль, специи.
Приготовить бульон из курицы. Свеклу нарезать мелкой соломкой и
тушить в сотейнике вместе с жиром, уксусом и бульоном до готовности.
Морковь, петрушку, репчатый лук и помидоры мелко порезать и спассеровать
вместе. Капусту нашинковать мелкой соломкой, положить в бульон, через 5-7
минут положить туда же нугыли из кислого теста. Перед концом варки ввести
в борщ свеклу, пассерованные коренья, лук, помидоры, специи по вкусу и
дать покипеть. При подаче в тарелку положить кусочки куриного мяса,
сметану и зелень укропа.
Приготовление нугыли: в простое кислое тесто добавить яйцо и
сливочное масло, замесить, разделить на кусочки, раскатать их на тонкие
жгуты и нарезать полоски длиной 6-7 см и толщиной 4-5 мм.

Борщ московский
Говядина - 30 г, кости ветчинные - 25 г, ветчина - 20 г, сосиски - 20
г, свекла - 80 г, капуста свежая - 80 г, морковь - 20 г, корень петрушки -
5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое -
10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 10 г, зелень укропа,
лавровый лист, перец красный молотый, соль.
Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную
грудинку. Овощи нарезать соломкой и готовить борщ обычным способом (без
картофеля). При подаче в тарелку положить кусок прогретой вареной
говядины, ветчину, нарезанную поперек батончика сосиску, сметану и
посыпать зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
Борщ флотский
Кости свиные - 60 г, бекон копченый - 40 г или грудинка свиная
копченая - 50 г, или корейка свиная копченая - 50 г, свекла - 100 г,
капуста свежая - 60 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый
- 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г,
уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 10 г, зелень укропа, лавровый лист, перец
красный молотый, соль.
В костном бульоне отварить бекон. Овощи нарезать ломтиками, капусту -
шашками, картофель - кубиками. Сварить борщ обычным способом и при подаче
в тарелку положить кусочек бекона.

Борщ сибирский
Свекла - 80 г, капуста свежая - 40 г, картофель - 20 г, фасоль - 20
г, лук репчатый - 20 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, чеснок - 2
г, томат-пюре - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, масло топленое - 10
г, сметана - 10 г, зелень, соль; для фрикаделей: говядина - 80 г, лук
репчатый - 10 г, масло сливочное - 5 г, яйцо - 1/4 шт., вода - 10 г, соль,
перец черный молотый.
Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с мелко
рубленным пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми
яйцами, солью, черным молотым перцем (можно влить 2 чайные ложки воды).
Разделать фрикадели в форме шариков по 8-10 г и варить в подсоленной воде
5-6 минут. Вынуть фрикадели из бульона и хранить их до подачи на стол в
бульоне на водяной бане.
На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварить борщ обычным
способом. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с
отваром за 10-15 минут до готовности. В конце заправить борщ чесноком,
толченным с солью и зеленью укропа. При подаче на стол в тарелку с борщом
положить фрикадели, сметану и посыпать зеленью.
Борщ селянский
Баранина - 40 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 60
г, фасоль - 20 г, яблоки (антоновские) - 15 г, морковь - 10 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 15 г, сало-шпик - 10 г, сало свиное
топленое - 10 г, томат-пюре - 15 г, квас свекольный - 50 г, сметана - 15
г, зелень петрушки и укропа - 5 г, перец душистый горошком, лавровый лист,
соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93