Некоторые виды борщей заправляют поджаренной мукой для придания
жидкости более густой консистенции. При подаче на стол в борщ кладут
сметану по вкусу, зелень укропа, петрушки.
Борщ украинский
Говядина - 75-80 г, свекла - 75 г, капуста свежая - 100 г, картофель
- 130 г, морковь - 25 г, корень
Говядину (грудинку) хорошо промыть холодной водой, сделать с
внутренней стороны над ребрами надрез, залить холодной водой и на
петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, чеснок - 2 г, томат-пюре - 20 г
или помидоры свежие - 80 г, перец болгарский - 15 г, масло топленое - 10
г, сало-шпик - 15 г, сметана - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г,
зелень петрушки и укропа - 5 г, лавровый лист, перец красный, соль по
вкусу; для пампушек: мука пшеничная - 80 г, вода - 35 г, сахар - 5 г,
дрожжи - 2,5 г, масло подсолнечное - 2 г, яйцо (для смазки) - 1/10 шт.,
для соуса: чеснок - 5 г, масло растительное - 5 г, соль - 1 г, вода - 20
г.
сильном огне довести до кипения.
Когда вода закипит, снять пену, огонь уменьшить и продолжать варку
при очень слабом кипении. Готовое мясо или грудинку (удалив из нее
реберные кости) вынуть из бульона, положить в другую посуду, слегка
посолить, подлить немного бульона, накрыть крышкой и поставить на огонь.
Пока варится мясо, нужно подготовить овощи. Средней величины красную
свеклу промыть, очистить, нарезать соломкой, уложить в сотейник с животным
жиром, добавить уксус, сахар, соль и тушить сначала на сильном, а потом
под крышкой на слабом огне почти до готовности. Морковь, корень петрушки
нарезать соломкой и спассеровать на животном жире в закрытой посуде до
готовности.
Репчатый лук также нарезать соломкой, слегка обжарить на топленом
масле, добавить разведенную бульоном томатную пасту, пассеровать 10-15
минут, а затем соединить с морковью и петрушкой и пассеровать вместе с
ними. Подготовленную белокочанную капусту разрезать пополам, удалить
кочерыжку и нашинковать соломкой. Средней величины картофель очистить и
нарезать брусочками или в виде чесночка. Сладкий болгарский перец очистить
от семян и плодоножки и нашинковать соломкой.
Бульон, в котором варилось мясо, процедить, довести до кипения,
положить в него нарезанную капусту, картофель, стручок красного горького
перца и варить 15-20 минут при слабом кипении. Затем горький перец вынуть,
добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, болгарский перец, лавровый
лист и варить еще 5-7 минут. Заправить борщ поджаренной мукой, разведенной
бульоном или протертым отварным картофелем и шпиком, толченным с чесноком,
укропом и зеленью петрушки. Для этого старое сало-шпик нарезать мелкими
кубиками, чеснок мелко нашинковать, укроп и зелень петрушки мелко
порубить, все вместе положить в ступку, добавить немного соли и растереть
пестиком. После заправки борщ довести до кипения, накрыть крышкой, снять с
плиты и дать настояться 30-40 минут.
При подаче в тарелку положить сметану и посыпать укропом, петрушкой.
Отдельно подать пампушки.
Из дрожжевого теста сформовать шарики весом до 25-30 г, уложить их на
смазанный противень или сковороду и оставить для расстойки. Затем шарики
смазать яйцом и запечь в духовом шкафу в течение 7-8 минут. Готовые
пампушки полить соусом, для приготовления которого чеснок растирают с
солью и соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
Примечание. Вместо томатной пасты в борщ можно положить свежие спелые
помидоры, предварительно сварив их целыми в этом же борще, а затем
протерев. Если на порцию положить 75-80 г помидоров, то уксус добавлять не
нужно. Помидоры следует протирать так, чтобы в борщ не попали семена и
кожура. Болгарский перец можно не шинковать, а положить в борщ целым
стручком. Как только его аромат перейдет в борщ, стручок вынуть.
Борщ украинский зеленый
Говядина - 50 г, свекла - 60 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук зеленый - 15 г, щавель -
50 г, шпинат - 50 г, томат-пюре - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г,
мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец
черный горький, соль, зелень укропа.
Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, томат-пюре,
сахар, жир, собранный с бульона, и тушить до готовности. Нарезать соломкой
морковь, петрушку, репчатый лук и спассеровать их на топленом масле.
В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, вновь
довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и
варить борщ до готовности. За 7-10 минут до окончания варки положить в
борщ мелко нарезанные листья щавеля, шпината (или заранее припустить их в
собственном соку), зеленый лук и заправить белым соусом и специями
(лавровый лист, черный горький перец). При подаче в тарелку положить
кусочек мяса, сметану и посыпать зеленью укропа.
Борщ киевский
Говядина - 30 г, баранина - 30 г, свекла - 60 г, капуста - 80 г,
картофель - 70 г, фасоль - 10 г, морковь - 10 г, корень сельдерея - 5 г,
корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 15 г, помидоры - 80 г или томат-пюре
- 15 г, яблоки моченые - 20 г, квас свекольный - 100 г,
Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности.
Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито.
Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной бараниной.
Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на жире, снятом с
бульона.
сало-шпик - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, сметана - 15 г,
перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укропа.
В бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованую капусту и
варить 5-7 минут, затем добавить спассерованные коренья, тушенную с
бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки,
предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и
зеленью сало-шпик, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль,
свекольный квас.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93