Подготовленные овощи заложить в сотейник в виде отдельных букетов.
Сначала плотно уложить савойскую капусту, а рядом с нею различные коренья
и лук. Овощи выровнять, залить прозрачным горячим мясным бульоном с жиром
(так, чтобы овощи были только покрыты бульоном), затем добавить лавровый
лист, перец горошком и гвоздику (3-4 шт. на 10 порций), закрыть сотейник и
нагреть до кипения.
Дальнейшую варку овощей производить в жарочном шкафу. Отдельно
припустить с небольшим количеством бульона нарезанные дольками помидоры.
Суп овощной со свининой
Свинина - 90 г, кости свиные (голяшки) - 150 г, морковь - 30 г, репа
- 30 г, лук-порей - 25 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 50 г, зелень
- 2 г.
Из свежей свинины и свиных костей сварить бульон. Морковь нарезать
кружочками, репу - дольками, лук-порей (белую часть) - кружочками, капусту
свежую - шашками.
В процеженный мясной бульон положить нарезанные и слегка
спассерованные на жире, снятом с бульона, овощи и варить при слабом
кипении 25-30 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить в суп
картофель, нарезанный крупными дольками. Солить суп в начале варки, если
бульон не был ранее посолен.
В суп желательно положить "букет" из сельдерея, а по окончании варки
удалить его.
Подавать суп с куском вареной свинины.
К супу можно подать подсушенные гренки из белого хлеба, нарезанного
маленькими ломтиками.

Суп овощной со свиной головой

Свиная голова - 100 г, кости - 100 г, морковь - 20 г, репа - 20 г,
лук-порей - 30 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 70 г, зелень - 2 г.
Разделанную свиную голову сварить. Морковь, репу и лук-порей нарезать
ломтиками, слегка спассеровать с жиром. Капусту белокочанную нашинковать и
заложить в горячий бульон, полученный от варки свиной головы. После
закипания добавить коренья, а через 5-10 минут - картофель, нарезанный
ломтиками, и варить при слабом кипении до готовности.

Суп овощной с потрохами

Потроха куриные (кроме головок, шеек и ножек) - 125 г, капуста свежая
- 75 г, морковь - 15 г, пастернак -
Куриные потроха, главным образом желудки, крылышки и сердце, сварить;
бульон использовать для супа. Печень отдельно обжарить на
15 г, сельдерей - 15 г, порей - 20 г, перловая крупа - 15 г, масло
сливочное или маргарин - 10 г, зелень - 2 г.
масле и хранить до подачи на стол. Овощи нарезать соломкой.
Морковь, пастернак, лук-порей и сельдерей слегка спассеровать с
маслом.
В горячий бульон положить подготовленную перловую крупу и варить,
затем заложить капусту, коренья и варить суп при слабом кипении до
готовности.
Заправить суп по вкусу.


Суп мясной с медуницей
Мясо - 400 г, картофель - 400 г, медуница - 600 г, лук репчатый - 160
г, жир - 20 г, перец молотый черный, вода - 1,6 л, соль по вкусу.
Мясо и картофель отварить до готовности, добавить измельченную
медуницу, пассерованный лук, довести до кипения, приправить солью и
перцем.
Суп с травой пастушья сумка
Молодые листья травы пастушьей сумки - 400 г, картофель - 800 г, лук
- 80 г, жир - 80 г, сметана - 80 г, вода или бульон - 1,6 л, соль по
вкусу.
Картофель нарезать дольками и отварить до готовности. Добавить
измельченную и поджаренную с луком траву, довести суп до готовности. Перед
подачей к столу заправить сметаной.
Суп из спорыша с картофелем
Спорыш - 400 г, картофель - 400 г, морковь - 40 г, лук репчатый - 100
г, жир - 20 г, перец молотый черный; вода или бульон - 1,6 л, соль по
вкусу.
Картофель нарезать брусочками и поварить 15-20 минут. Затем добавить
измельченную зелень спорыша, пассерованный лук и морковь, специи.
Суп из листьев лопуха
Листья лопуха - 600 г, картофель - 400 г, рис - 80 г, лук репчатый -
160 г, жир - 80 г, перец молотый черный, вода - 1,6 л, соль по вкусу.
Нарезанный картофель и рис отварить до готовности. Измельченные
листья лопуха и пассерованный лук добавить в суп за 10-15 минут до подачи
к столу.
Суп из полевого хвоща
Пестики хвоща полевого - 800 г, картофель - 600 г, сметана - 80 г,
вода - 1,6 л, соль по вкусу.
Картофель нарезать дольками и отварить в воде до готовности. Затем
добавить измельченные пестики полевого хвоща и довести суп до кипения.
Перед подачей к столу заправить сметаной.

Суп из зелени со снытью
Сныть - 650 г, крупа овсяная - 160 г, морковь - 40 г, лук репчатый -
40 г, жир - 40 г, сметана - 80 г, перец молотый черный, вода - 1,6 л, соль
по вкусу.
Крупу отварить до полуготовности, добавить нарезанную зелень и
морковь, варить еще 20 минут. Затем добавить поджаренный лук, а перед
подачей к столу - сметану.

Щи зеленые из крапивы
Молодая крапива - 600 г, щавель - 200 г, масло сливочное - 40 г,
морковь - 20 г, петрушка (корень) - 60 г, лук репчатый - 80 г, лук зеленый
- 60 г, мука пшеничная - 20 г, яйца - 2 шт., сметана - 60 г, лавровый
лист, перец молотый черный, вода - 1,6 л, соль по вкусу.
Молодую крапиву поварить в воде в течение 3 минут, откинуть на сито и
протушить с жиром 10-15 минут. Мелко нарезанные морковь, петрушку, лук
спассеровать на жире. В кипящий бульон (или воду) положить крапиву,
пассерованные овощи, зеленый лук и варить 20-25 минут. За 10 минут до
готовности добавить белый соус, лавровый лист, перец, гвоздику, щавель.

Щи зеленые из крапивы, щавеля и иван-чая
Зелень иван-чая - 400 г, крапива - 400 г, щавель - 200 г, маргарин
(или сливочное масло) - 80 г, морковь - 40 г, лук репчатый - 160 г,
картофель - 600 г, яйца - 2 шт., сметана - 80 г, перец молотый черный,
лист лавровый, бульон или вода - 1,6 л, соль по вкусу.
Зелень погрузить в кипяток на 1-2 минуты, откинуть на сито,
измельчить и протушить с жиром; морковь и лук спассеровать. В кипящий
бульон (или воду) опустить нарезанный картофель, зелень, овощи.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93