Все залить рыбным бульоном и варить 30 минут. Затем
добавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до
готовности рыбы. Перед тем как снять уху с огня, положить в нее мелко
нарезанную зелень укропа и петрушки, несколько минут прокипятить и
добавить сметану.
Подавать уху горячей с маленькими гренками.
Уха по-югославски
Рыба мелкая или рыбные отходы - 200 г, судак - 240 г, зелень петрушки
- 5 г, сельдерей - 5 г, перец черный - 0,1 г, соль, перец душистый - 0,3
г, лавровый лист - 0,05 г, лук репчатый - 40 г, уксус 3%-ный - 3 г, яйцо
(желток) - 1/5 шт., хлеб - 30 г.
Мелкую рыбу очистить, сложить в кастрюлю, посыпать рубленым репчатым
луком, зеленью и специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла
продукты, и варить на медленном огне 15-20 минут, снимая пену. Когда уха
будет готова, бульон процедить, добавить очищенный и разделанный на куски
судак, посолить и варить еще 20 минут. Яичные желтки тщательно размешать с
уксусом, развести 1-2 ложками горячего бульона и заправить ими уху. Хлеб
нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. При подаче в тарелку
положить ломтик поджаренного хлеба, куски крупной рыбы и залить ухой.
Рыбный бульон с овощами.
На 1,5 л бульона: 300 г цветной капусты, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла.
Если бульон слегка мутный, то его нужно осветлить, для чего в бульон
вводят 2-3 взбитых яичных белка, доводят до кипения, настаивают 10-15
минут, а затем осторожно процеживают. Цветную капусту отваривают в
подсоленной воде и разбирают на соцветия. Морковь и корень петрушки
нарезают брусочками и пассеруют на сливочном масле до готовности. При
подаче на стол в суповую тарелку кладут подготовленные овощи и заливают их
горячим бульоном.
Рыбный бульон с рисом, морковью и зеленым горошком.
На 1,5 л бульона: 1/3 стакана риса, 1 морковь, 1/3 стакана
консервированного зеленого горошка, 1/2 столовой ложки сливочного масла.
Рис промывают и варят рассыпчатым. Морковь нарезают кубиками и
пассеруют на сливочном масле. В суповую тарелку кладут рис, перемешанный с
морковью и зеленым горошком, и наливают бульон.
Рыбный бульон с пельменями.
На 1,5 л рыбного бульона - для пельменей: 1,5 стакана муки, 1/2 яйца,
1/4 стакана воды, 1 луковица, 0,5 кг рыбы, 1-2 столовые ложки сливочного
масла, соль и черный молотый перец по вкусу, 1 пучок зелени укропа.
Для приготовления пельменей муку всыпают в миску горкой, делают в ней
углубление, добавляют яйца, перемешанные с водой и солью, и замешивают
крутое тесто. Тесто выдерживают 20-25 минут для набухания белков
клейковины, а затем раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм.
Готовят фарш. Для этого рыбу разделывают на филе, нарезают на куски,
пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную массу
добавляют масло, соль, перец, а если потребуется, то и воду и тщательно
перемешивают.
На тесто раскладывают шарики фарша, отступая от краев на 4-5 см,
накрывают свободным краем теста и вырезают круглой выемкой пельмени. Края
пельменей защипывают. Варят пельмени в подсоленной воде до всплытия их на
поверхность и хранят до подачи в бульоне (но не более 10-15 минут).
В суповую тарелку кладут пельмени, наливают бульон и посыпают суп
мелко нарезанной зеленью укропа.
Рыбный бульон с фрикадельками.
На 1,5 л бульона - для фрикаделек: 0,5 кг филе трески, хека или
сайды, 2 ломтика пшеничного хлеба, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, 2 луковицы,
соль, черный молотый перец.
Из рыбы готовят фарш, формуют из него фрикадельки и варят их в
бульоне в течение 10-15 минут. При подаче на стол фрикадельки кладут в
суповую тарелку и наливают бульон.
Рыбный бульон с кальмарами и морским гребешком.
На 1,5 л бульона: 0,3 кг рыбы, 0,2 кг кальмара, 0,2 кг мяса морского
гребешка, 1 морковь, 1/2 столовой ложки сливочного масла.
Из рыбы готовят рыбный бульон, филе кальмара и мясо морского гребешка
припускают, нарезают ломтиками и слегка обжаривают вместе с нарезанной
кубиками отварной морковью на сливочном масле.
В суповую тарелку кладут кусочки филе рыбы, кальмаров и мяса морского
гребешка с морковью, наливают осветленный бульон и посыпают мелко
нарезанной зеленью.
Щи по-уральски с мидиями.
На 200 г мяса вареных мидий: 1/3 стакана перловой крупы, 1,5-2
стакана квашеной капусты, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1
столовая ложка томатной пасты, 2 столовые
Морковь, лук, корень петрушки нарезают соломкой. Отварные мидии,
нарезанные соломкой, обжаривают на масле вместе с нашинкованными овощами,
добавив в конце обжаривания томатную пасту. Капусту
ложки сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки сметаны, 1
пучок зелени, соль и специи по вкусу.
отжимают, нарезают и тушат, добавив бульон, жир, сахар и часть
томата.
Крупу предварительно отваривают и промывают от слизи.
В кипящий бульон добавляют тушеную капусту, жаренные с овощами и
кореньями мидии, крупу и проваривают щи 15-20 минут. Можно заправить щи
толченым чесноком. При подаче в щи добавляют сметану и посыпают мелко
нарезанной зеленью.

Щи из осетровых голов со свежей или морской капустой.
На 0,5 кг головизны осетровых рыб: 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень
петрушки, 1/4 кочана белокочанной капусты или 1,5-2 стакана морской
капусты, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного
масла или маргарина, 1 пучок зелени, 2 столовые ложки сметаны, соль и
специи по вкусу.
Осетровые головы разрубают и варят из них бульон в течение 50-60
минут. Затем головизну разбирают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают
варить до готовности примерно 30 минут.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93