Щи зеленые из консервированного щавеля и шпината с рисом и плавленым
сыром
Рис - 20 г, щавель и шпинат консервированные - по 30 г, лук репчатый
- 30 г, масло растительное - 10 г, сыр плавленый - 30 г, яйцо - 1/2 шт.,
сметана - 20 г, зелень, соль.
В кипящий мясной бульон или воду всыпать рис и варить до готовности.
Затем добавить плавленый сыр, пассерованный репчатый лук и варить при
очень слабом кипении, пока не расплавится сыр. Затем положить
консервированный щавель и шпинат и довести до кипения. Готовые щи
посолить, заправить сметаной, добавить крутое, мелко рубленное яйцо и
посыпать зеленью.
Щи невские
Грибы сушеные - 5 г, говядина - 80 г, капуста квашеная - 120 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре -
20 г, чеснок - 2 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г,
зелень, соль.
Сварить щи с квашеной капустой и грибами. Мясо нарезать маленькими
кусочками и поджарить. В готовые щи положить жареное мясо, рубленый
чеснок, влить сок, полученный при жаренье мяса, и все прокипятить.
Щи по-уральски
Крупа "Геркулес" - 10 г или овсяная, пшеничная, перловая - 20 г,
капуста квашеная - 100 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук
репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, чеснок - 2 г, масло топленое - 10 г,
сметана - 10 г, зелень, соль.
Щи готовить так же, как из квашеной капусты с мясом. Отдельно в
бульоне почти до готовности сварить крупу, присоединить ее к щам за 10-15
минут до окончания варки, добавить растертый чеснок и все вместе довести
до готовности.
Щи солдатские

Мясо - 80 г, капуста квашеная - 100 г, картофель - 60 г, морковь - 15
г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, мука - 5 г, сало - 10 г,
перец черный молотый, лавровый лист, соль.
Мясной бульон процедить, дать вскипеть, положить промытую квашеную
капусту и варить до готовности. Добавить морковь, петрушку и лук,
поджаренные на сале с томатом-пюре, нарезанный крупными дольками картофель
и варить до готовности. Затем ввести поджаренную муку, разведенную
бульоном, и заправить солью, лавровым листом и перцем.

Щи рахмановские

Осетрина - 50 г, рыба частиковая крупная - 100 г, рыбная мелочь для
бульона - 100 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук
репчатый - 15 г, шпинат - 100 г, щавель - 50 г, мука - 5 г, масло топленое
- 15 г, сметана - 10 г, зелень, специи.
Сварить бульон из ершей или другой мелкой рыбы, в конце варки
добавить белые коренья. Бульон слить и отварить в нем целые звенья
осетровой рыбы. Затем вареную осетрину нарезать на порционные куски. Рыбу
частиковых пород разделать на филе без костей, запанировать и обжарить. На
рыбном бульоне сварить зеленые щи, в глиняный горшочек положить вареную и
жареную рыбу, залить горячими щами и подать с яйцом, сваренным "в
мешочек". Отдельно подать сметану.

Щи сборные (петровские)

Капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук
репчатый - 25 г, томат-пюре - 25 г, масло
Из квашеной капусты сварить обычные щи, налить их в глиняный
горшочек, положить туда нарезанное мелкими кубиками вареное мясо,
твердокопченую колбасу, чеснок,
топленое - 10 г, мука - 5 г, говядина - 50 г, ветчина - 50 г, колбаса
твердокопченая - 50 г, зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
растертый с ветчинным салом, специи и довести до кипения.
Щи суточные
Щи суточные варят так же, как из квашеной капусты с мясом. Лучше
всего использовать для суточных щей жирную говяжью грудинку и ветчинные
кости. Грудинку варить до 2/3 готовности. Овощи и квашеную капусту
подготовить, добавить томат-пюре (50 % нормы), ветчинные кости и тушить 3,
5-4 часа. Капуста после такой продолжительной тепловой обработки
становится темной (красной), мягкой и сладковатой.
В кипящий бульон положить капусту, куски грудинки (без реберных
костей) и варить в течение часа. За 20-30 минут до окончания варки ввести
пассерованные овощи, пучок зелени, лавровый лист, черный перец горошком,
соль, пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытой посуде.
Затем переложить все в глиняный горшок, добавить рубленый чеснок, заклеить
горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смазать ее яйцом и
запекать в духовке в течение 15-20 минут. Затем горшок вынуть, закутать и
поставить в холодное место на сутки.
На следующий день щи разогреть, отдельно подать гречневую кашу,
крупеник или кулебяку с гречневой кашей.
Щи ленивые
Мясо (с костями) - 100 г, капуста свежая - 160 г, морковь - 20 г,
корень сельдерея - 5 г, репа - 10 г, лук репчатый - 20 г, мука - 5 г,
масло растительное - 10 г, сметана - 10 г, соль, перец горошком, лавровый
лист.
Называются эти щи ленивыми потому, что капусту для них нарезают
крупно, а коренья не пассеруют. Если их готовят с мясом, то вначале варят
бульон, затем мясо вынимают, нарезают кусками и кладут в тарелку перед
подачей на стол.
Лук нашинковать, слегка спассеровать на растительном масле, добавить
капусту, подлить немного бульона и припустить под крышкой до
полуготовности капусты. Затем положить нарезанные дольками или кружочками
репу, морковь, сельдерей и тушить почти до готовности. Овощи переложить в
кастрюлю, добавить бульон или воду, разведенную мучную пассеровку, специи
и довести до кипения. При подаче положить сметану.
Щи ленивые с картофелем
Капуста - 120 г, картофель - 60 г, репа - 15 г, морковь - 20 г,
корень петрушки (сельдерея) - 5 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 40 г,
масло растительное - 10 г, сметана - 10 г, соль, перец горошком, лавровый
лист.
В кипящий бульон положить соль, капусту, нарезанный дольками
картофель, довести до кипения, добавить коренья, помидоры и пассерованный
лук.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93