Готовый шпинат протереть через сито.
Муку спассеровать сухим способом.
Отдельно для гарнира отварить в бульоне морковь, нарезанную мелкими
кубиками.
Из бульона, отвара от шпината и пассерованной муки приготовить белый
соус, к которому присоединить протертый шпинат, пассерованный лук и варить
10-15 минут.
По окончании варки суп процедить через сито, протереть лук, затем
довести до кипения и заправить льезоном и маслом так же, как суп-пюре из
свежих огурцов.
При подаче на стол в суп положить морковь. Отдельно можно подать
гренки.
Суп-крем из салата
Молоко - 250 г, бульон или отвар - 150 г, салат зеленый - 125 г, мука
- 20 г, масло сливочное - 15 г, зелень - 2 г, хлеб пшеничный - 30 г,
сливки - 50 г.
Листья зеленого салата ошпарить в течение одной минуты, откинуть,
облить холодной водой, дать стечь воде и слегка спассеровать с маслом,
затем соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении 15-20 минут,
после чего протереть, развести пюре бульоном или отваром до необходимой
консистенции, довести до кипения и заправить суп сливками и маслом по
вкусу.
Для гарнира ошпарить листики зелени петрушки (2 г) и добавить их в
суп. Отдельно подать гренки.
Суп-крем из кукурузы
Молоко - 250 г, бульон - 150 г, кукуруза (зерна молодой зрелости) -
240 г, лук-порей - 20 г, ветки сельдерея - 10 г, мука - 10 г, масло
сливочное - 10 г, хлеб пшеничный - 30 г или кукурузные хлопья - 15 г.
Лук-порей нашинковать, слегка спассеровать с маслом, затем добавить
вымытые зерна кукурузы, сельдерей, немножко посолить, закрыть посуду
крышкой и припускать 30-40 минут. Отдельно приготовить молочный соус.
Протертую кукурузу соединить с процеженным соусом, развести бульоном
или отваром до необходимой консистенции и довести до кипения. Заправить
суп, как сказано выше. Подавать суп с кукурузными хлопьями или мелкими
гренками.
Суп-крем из кукурузы можно приготовить как суп-пюре на белом соусе.
Суп-пюре из помидоров
Бульон мясной или костный - 350 г, помидоры - 150 г, лукпорей - 20 г,
мука - 15 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, рис - 10 г.
Слегка спассерованный с маслом лук-порей вместе с нарезанными
помидорами припустить в закрытой посуде, а затем протереть через сито.
Отварить рис для гарнира. Приготовить белый соус, дать ему прокипеть,
а затем добавить протертые помидоры и варить 15-20 минут; появляющуюся на
поверхности пену удалять. По окончании варки суп пропустить через сито,
заправить, добавляя сметану, кусочки сливочного масла, и размешать до
образования однородной массы.
При подаче в тарелку положить отваренный рис и налить суп. Отдельно
подать гренки.
Суп-пюре из помидоров или томата-пюре на молоке с добавлением бульона
готовить так же, но с той разницей, что муку соединить сначала с горячим
молоком, а затем уже ввести бульон и томатное пюре.
Для приготовления супа-пюре можно использовать томатный сок (вместо
свежих помидоров).
Суп-пюре из зеленого горошка
Бульон мясной - 400 г, горошек свежий или консервированный - 50 г,
мука пшеничная - 20 г, масло - 10 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г,
яйца (желток) - 1/8 шт.
Консервированный горошек (или лопаточки горошка) отварить и вместе с
жидкостью протереть через сито, присоединить к приготовленному белому
соусу и варить 15-20 минут. Заправлять суп таким же способом, как и
суп-пюре из свежих огурцов. При подаче в суп добавить вареный горошек.
Отдельно подать гренки.
Суп-крем из помидоров и яблок
Молоко - 150 г, бульон - 350 г, помидоры - 75 г, яблоки - 75 г, мука
- 15 г, масло сливочное - 15 г, рис - 10 г, сливки - 50 г, паприка - 0,5
г.
Помидоры и яблоки, очищенные от кожицы и семенных коробочек,
нарезать, слегка посолить, посыпать паприкой и припустить с маслом в
собственном соку. Отдельно приготовить молочный соус. Заправить суп, как
описано выше. Для гарнира отварить рис в бульоне и хранить до отпуска на
мармите.
Суп-крем из лука и томата
Лук репчатый (испанский или другой сладкий) - 50 г, томат-паста - 30
г, мука - 15 г, масло сливочное - 15 г, сливки - 50 г, рис - 10 г, молоко
- 250 г, бульон или отвар - 150 г.
Лук репчатый (испанский или другой) нашинковать и слегка спассеровать
с маслом, затем добавить томатную пасту или томат-пюре (хорошего вкуса),
вместе прогреть, соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении
15-20 минут. В остальном поступать, как описано выше. Отдельно, для
гарнира, отварить рис.
Суп-пюре из стручков фасоли
Бульон мясной или костный - 350 г, стручки фасоли - 100 г, мука - 20
г, масло сливочное - 15 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток)
- 1/8 шт.
I вариант. Лучшие стручки фасоли нарезать на кусочки в форме ромбиков
или брусочков и отварить отдельно для гарнира (15-20 г на порцию).
Остальную фасоль вымыть и пропустить через мясорубку. Одновременно
приготовить белый соус, в который добавить фасоль, и варить 15-20 минут.
После окончания варки суп пропустить через протирочную машину, довести до
кипения, заправить льезоном, кусочками сливочного масла и размешать до
образования однородной массы.
При подаче в суп добавить вареную фасоль. Отдельно подать гренки.
Бульон мясной - 250 г, молоко - 100 г, стручки фасоли - 150 г,
картофель - 100 г, масло сливочное - 20 г; для льезона: молоко - 100 г или
сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт.
II вариант. Отобрать 15-20 г хороших стручков для гарнира. Все
оставшиеся стручки вместе с картофелем нарезать тонкими пластинками,
полить маслом (10 г), слегка посолить, залить бульоном (150 г) и варить
под крышкой на слабом огне до готовности, затем массу протереть и развести
бульоном и горячим молоком до консистенции супа-пюре, довести до кипения
и, сняв с огня, заправить маслом и льезоном по вкусу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93