Эту уху не солят.
Уха из ставриды
Рыба - 170 г, картофель - 200 г, морковь - 30 г, лук репчатый -
Из голов и пищевых отходов с добавлением репчатого лука, корня
петрушки, лаврового листа и черного
30 г, корень петрушки - 15 г, масло сливочное - 10 г, зелень петрушки
или укропа, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
перца горошком сварить бульон и процедить. В кипящий бульон положить
нарезанный кубиками картофель и слегка обжаренные, мелко нарезанные корень
петрушки, морковь, лук и варить 15 минут на слабом огне. Добавить куски
рыбы без кожи и костей, соль, лавровый лист, перец горошком и продолжать
варить 10-15 минут до готовности рыбы.
При подаче на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или
укропа.
Уха из мойвы
Рыба - 100 г, картофель - 80 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки
- 5 г, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, перец черный горошком,
соль.
Хорошо промытую и почищенную рыбу отварить с добавлением лаврового
листа, черного перца горошком, репчатого лука, корня петрушки. Отвар
процедить, положить нарезанный кубиками картофель, варить 15-20 минут,
посолить.
При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Уха раковая
Бульон рыбный - 400 г, раки - 4 шт.; для фарша: рыба - 60 г, хлеб -
25 г, сливки - 30 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное - 30 г.
Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме
основного панциря) сделать раковое масло. Для этого скорлупу подсушить,
истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с
водой, немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.
Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем (см. "Уха с
фрикадельками из рыбы"), залить ухой и варить. Туда же положить раковые
шейки, раковое масло. Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.
Уха бурлацкая
Рыба мелкая (ерши, окуни) - 150 г, пищевые отходы налима и судака -
по 60 г, картофель - 150 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки - 5 г,
масло сливочное - 5 г, зелень, перец черный горошком, лавровый лист, соль.
Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов налима и судака,
процедить, положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные
головки репчатого лука, петрушку и варить 20-25 минут. За 10-15 минут до
окончания варки добавить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль, сливочное
масло.
Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.
Уха донская
Судак или другая рыба - 200 г, помидоры свежие - 100 г, масло - 10 г,
зелень, соль, перец черный горошком, лавровый лист.
Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь.
Когда вода закипит, опустить в нее красные нарезанные дольками помидоры.
Через 5-7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить
кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль. По окончании
варки добавить в уху сливочное масло.
Уха днепровская
Рыба мелкая (ерш, окунь) - 150 г, судак свежий или капитан, или окунь
морской - 170 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки и сельдерея - 10 г,
картофель - 60 г, сало-шпик - 5 г, зелень петрушки - 5 г, соль; для каши:
пшено или рис -
Мелкую потрошенную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной
водой и варить с добавлением обжаренного без жира репчатого лука, корня
петрушки и сельдерея до разваривания рыбы. Готовый бульон процедить и
часть его оставить для приготовления каши. В кипящий рыбный бульон
положить нарезанный
15 г, бульон рыбный - 40 г, масло растительное - 5 г, масло сливочное
- 5 г, яйцо - 1/4 шт., соль.
дольками картофель, проварить 10-15 минут, затем добавить
подготовленные порционные куски филе судака без кожи и костей и варить до
готовности рыбы. Уху заправить растертым с репчатым луком салом-шпиком,
добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения.
При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, отдельно подать
кашу.
Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис, прогреть в
горячем растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой
консистенции. В полуготовую кашу добавить сливочное масло, взбитые яйца,
соль, вымешать и варить на пару до готовности.
Уха по-херсонски
Рыба мелкая - 100 г, судак или лещ, или щука - 100 г, картофель - 120
г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки - 10 г, томат-пюре - 15 г, масло
сливочное - 5 г, сало-шпик - 5 г, чеснок - 2 г, зелень петрушки, лавровый
лист, перец черный горошком, соль.
Из мелкой рыбы и рыбных пищевых отходов сварить бульон, добавив
лавровый лист и черный перец горошком, процедить. В кипящий бульон
положить нарезанный дольками картофель, мелко нарезанный репчатый лук,
корень петрушки и варить 10-15 минут, затем добавить порционные куски рыбы
без кожи и костей, пассерованный на масле томат-пюре, соль и варить еще
10-15 минут. Уху заправить салом, толченым чесноком. Подавать, посыпав
мелко нарезанной зеленью петрушки.
Уха по-дальневосточному из кальмаров
Кальмары - 100 г, картофель - 100 г, корень
Кальмаров вымыть в большом количестве холодной воды, разрезать
петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г,
томат-паста - 10 г, зелень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист,
соль.
на куски, залить холодной водой, добавить соль, черный перец
горошком, лавровый лист и варить 5-10 минут. На сливочном масле обжарить
мелко нарезанные репчатый лук с томатом-пастой. В готовый процеженный
бульон положить нарезанный картофель, корень петрушки и варить до
полуготовности. Добавить обжаренный лук и довести до готовности. Перед
подачей на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93