Заправить лимонной кислотой и корицей. При подаче к столу положить взбитые
сливки.



Зеленый суп с крокетами из яиц
Мясо - 1 кг, вода - 2,5 л, масло сливочное - 60 г, сметана - 250 г,
яйца (желток) - 2 шт., щавель - 500 г, лук репчатый - 50 г, петрушка - 10
г, репа - 5 г, морковь - 50 г, мука - 25 г, соль по вкусу. Для крокетов:
яйца - 6 шт., молоко - 150 г, мука - 25 г, масло сливочное - 20 г, зелень
петрушки и укропа - по 10 г, соль и перец по вкусу, яйца (для панировки) -
2 шт., сухари панировочные - 140 г, смалец для жаренья - 1,5 стакана.
Мясо обмыть, порезать на небольшие куски. Кости вырезать и положить
на дно кастрюли, на них положить мясо, залить водой и поставить кастрюлю
на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену. Очищенные коренья и
лук порезать, обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон,
посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь и держать бульон
на слабом огне 3 часа, не давая бульону кипеть, иначе он будет мутным.
Когда мясо совершенно выварится, вынуть его из бульона, бульон процедить.
Стебли щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую кастрюльку,
добавить 1 чайную ложку масла, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем
протереть через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом,
вскипятить. Лук мелко порезать, поджарить в масле, добавить мелко
порезанные листья щавеля, потушить под крышкой до мягкости, соединить с
соусом, приготовленным из сока стеблей щавеля, развести всем количеством
бульона, вскипятить. После этого поставить кастрюлю с супом на сковороду с
кипящей водой, заправить суп сметаной, размешанной с желтками: и не давать
кипеть. Перед подачей опустить в суп 20 г сливочного масла. Подать к супу
крокеты из яиц.
Приготовление крокетов из яиц. Муку и масло посолить, растереть,
залить 3/4 стакана молока. Кипятить до густоты. Добавить мелко нарезанные
сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по
плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла. Застывшую
массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке,
затем во взболтанных яйцах и сухарях. Погрузить крокеты в растопленный
смалец и обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на плоской
тарелке и подать горячими.

Бульон и слоеные пирожки с мясом
Мясо говяжье - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка - по 30
г, зелень петрушки и укропа - 5 г, вода - 1 л, соль по вкусу. Для теста:
масло топленое - 200 г, мука - 200 г, вода - 150 г, соль - 10 г. Для
фарша: вареное мясо из бульона, лук репчатый - 50 г, яйца - 3 шт., масло
для жаренья - 20 г, бульон - 250 г, соль и перец по вкусу.
Отделить обмытое мясо от костей, разрезать на небольшие куски,
сложить в кастрюлю в следующем порядке: на дно положить все кости,
разрубленные вдоль, на них - куски мяса. Залить холодной водой, чтобы она
целиком покрывала мясо. Поставить кастрюлю на небольшой огонь. С
закипающего бульона тщательно снять ложкой всю пену, чтобы бульон
совершенно очистился. Посолить бульон и опустить в него поджаренные в
масле до светло-золотистого цвета порезанные коренья и лук. Одновременно
опустить и зелень. Кастрюлю с бульоном поставить на слабый огонь, чтобы
бульон не кипел; на таком огне бульон должен быть 2,5-3 часа, чтобы мясо
хорошо выпарилось.
С готового бульона снять весь жир, процедить бульон сквозь мокрую
салфетку, положенную на дуршлаг, еще раз дать вскипеть.
Подавать в чашках, с пирожками.
Приготовление пирожков. Всыпать муку в миску, сделать в середине
углубление и влить в него подсоленную воду. С помощью ножа смешать муку с
водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто рукой (оно должно
стать гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не
подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить
на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше
размером. Защипать тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и
раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить
в холодильник на 10-15 минут, выровняв края скалкой. Затем тесто вынуть и
раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при
раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на
20-25 минут и снова раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20
минут, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 минут,
после чего раскатать в последний раз в пласт толщиной в полпальца.
Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков
горкой положить фарш - кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками
теста без фарша, прижать тесто в том месте, где фарш, рюмкой. Смазать
пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда они зарумянятся и будут
свободно сходить с листа, положить их на тарелку, покрытую салфеткой, и
подавать.
Приготовление фарша. Остывшее мясо из бульона пропустить через
мясорубку. Лук мелко порезать, посолить и поджарить до золотистого цвета.
Добавить рубленое мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить
его. Влить бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне,
чтобы впитался весь бульон.
Суп с яичным суфле и пирожки-корзиночки с мозгами
Мясо - 1,5 кг, яйца - 5 шт., молоко - 300 г, рубленая зелень укропа -
5 г, соль по вкусу, цветная капуста - 500 г, консервированный зеленый
горошек - 150 г, морковь - 100 г, репа - 100 г, консервированная фасоль -
150 г. Для пирожков: мука - 500 г, сметана - 200 г, масло - 200 г,
мозговой фарш - 500 г, масло для жаренья лука - 40 г, лук репчатый - 75 г,
уксус - 50 г, яйца - 2 шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93