В кипящий
бульон положить нашинкованную свежую капусту, дать закипеть, добавить
нарезанный дольками картофель. За 10 минут до конца варки положить огурцы,
пассерованные овощи, кукурузные зерна, душистый перец горошком, лавровый
лист и довести до готовности. При подаче в тарелку положить сметану.
Рассольник с грибами
Грибы сушеные - 10 г, корень петрушки - 40 г, сельдерей - 10 г, лук
репчатый - 10 г, лук-порей - 20 г, картофель - 80 г, огурцы
Нашинкованные коренья и репчатый лук спассеровать на сливочном масле.
Картофель нарезать брусочками. Сварить грибной бульон, а грибы нарезать
соломкой.
соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г, шпинат - 10 г, сметана - 10
г, зелень, соль.
В кипящий грибной бульон положить картофель, довести до кипения,
добавить пассерованные овощи, нарезанные грибы, нашинкованный шпинат и
варить 10-15 минут. В самом конце варки добавить нашинкованные и
предварительно сваренные в бульоне соленые огурцы; заправить рассольник
огуречным рассолом, солью и специями. Подавать со сметаной и зеленью.
Рассольник с клецками
Капуста белокочанная - 40 г, картофель - 40 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук репчатый - 20 г, огурцы
соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г, соль; для клецек:
мука пшеничная - 20 г, молоко - 30 г, яйцо - 1/5 шт., масло сливочное - 5
г, соль.
Готовить на грибном бульоне или овощном отваре так же, как рассольник
домашний.
Отдельно приготовить мучные или картофельные клецки. В кастрюлю с
молоком или бульоном положить сливочное масло, соль, дать закипеть,
всыпать просеянную муку, проварить несколько минут. После этого снять
тесто с огня, ввести сырые яйца, тщательно вымешивая тесто. Чайной ложкой
разделать маленькие клецки (по 10-12 шт. на порцию).
Мучные клецки следует предварительно отварить в бульоне или слегка
подсоленной воде (в течение 2-3 минут после закипания). При более
длительном кипении форма клецек изменяется, качество изделия ухудшается.
При подаче в тарелку с рассольником положить клецки и сметану.
Рассольник по-россошански
Картофель - 170 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, томат-
Шпик нарезать, растопить, спассеровать в нем репчатый лук и морковь,
добавить томат-пюре и продолжать
пюре - 10 г, огурцы соленые - 30 г, шпик - 15 г, сметана - 10 г,
лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень.
пассерование до окрашивания жира в один цвет. Далее блюдо готовить
так же, как и рассольник домашний.
Огуречник (украинская кухня)
Кости - 100 г, сердце - 90 г, картофель - 110 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 30 г, корень сельдерея - 20 г, лук репчатый - 20 г,
огурцы соленые - 50 г, шпинат - 20 г, мука - 5 г, сало свиное - 10 г,
сметана - 15 г, зелень, соль.
Из костей и сердца сварить бульон, положить в него нашинкованные и
спассерованные коренья и репчатый лук, а через 10-12 минут нарезанные
огурцы. Заправить рассольник мукой или белым соусом, добавить нарезанный
шпинат и варить до готовности. Влить в огуречник по вкусу огуречный
рассол, при подаче положить в тарелку сердце, сметану и зелень.
Калья из курицы
Курица - 100 г, ветчина - 40 г, огурцы соленые - 40 г, корень
петрушки - 45 г, корень сельдерея - 15 г, корень пастернака - 30 г, лук
репчатый - 40 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист,
перец черный горошком, зелень петрушки, соль.
Курицу сварить, нарубить по 3-4 кусочка на порцию. В кипящий бульон
положить пассерованный репчатый лук, корень петрушки, сельдерея,
пастернака, довести до кипения, влить разведенную бульоном, обжаренную до
желтоватого цвета муку, положить нарезанную ломтиками ветчину, очищенные и
нарезанные кружочками соленые огурцы и варить до готовности. В конце варки
добавить специи, куски курицы и заправить по вкусу огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Калья с лимоном
Огурцы соленые - 20 г, лимон - 10 г, остальные продукты, как для
кальи из курицы.
Варить так же, как калью из курицы, но кроме соленых огурцов положить
ломтики лимона без цедры.
Рассольник с рыбными консервами
Консервы "Лосось натуральный" - 1/2 банки, огурцы соленые - 50 г, лук
репчатый - 30 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г,
рис - 5 г, цедра 1/5 лимона, чеснок - 3 г, масло растительное - 20 г,
томат-пюре - 10 г.
Очищенные от кожицы соленые огурцы, репчатый лук, морковь, корень
петрушки нашинковать, залить растительным маслом, добавить 1/3 стакана
воды и тушить под крышкой на слабом огне. Когда вода выпарится, тушеные
овощи положить в кипящую воду, всыпать рис и варить до готовности риса.
Добавить томат-пюре, затем нарезанный брусочками картофель. Когда
картофель сварится, положить в рассольник консервы "Лосось натуральный",
чеснок, толченный с солью, и лимонную цедру.
Рассольник с картофелем
Картофель - 150 г, крупа перловая - 20 г, жир - 5 г, мука - 5 г,
морковь - 15 г, лук репчатый - 15 г, огурцы соленые - 50 г, лавровый лист,
перец черный горошком, соль.
В кипящий мясной бульон опустить обжаренные морковь и репчатый лук,
нарезанный дольками картофель, распаренную перловую крупу (см. "Рассольник
ленинградский"), очищенные от кожицы и семян, нарезанные соломкой соленые
огурцы, добавить лавровый лист, черный перец горошком. В морковь при
обжаривании положить муку, после чего заправку развести горячим бульоном
до густоты сливок. Для придания рассольнику большей остроты заправку можно
развести горячим процеженным огуречным рассолом.
Рассольник с фасолью (украинская кухня)
Фасоль - 30 г, огурцы соленые - 30 г, картофель - 100 г, масло
сливочное - 10 г,
Фасоль замочить на 6 часов, затем отварить до готовности, отвар
отцедить.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93