А ведь это самый пе
рвобытный способ приготовления. Обитатели пещеры «Магура», может быть, г
отовили себе пищу таким же образом.
Сочная, как апельсин, впитавшая в себя ароматы родопских трав и сохранив
шая их в себе во время готовки баранина производила впечатление самого т
онкого, самого изысканного блюда. Правда, Станислав признался, что за сво
ю жизнь он участвовал в десятках таких вот каверме, но это, пожалуй, самое
удачное.
У лесничего были гости. Они сели с нами в один кружок. Рядом со мной оказал
ся молодой инженер-горожанин. Пока мы все ели, он несколько раз покачивал
головой и говорил, что с точки зрения медицины нельзя есть мяса больше дв
ухсот граммов в сутки. Оно, может быть, и так. Но рядом с целой овцой это прав
ило казалось смешным и наивным. Стоило ли крутить тушу четыре часа двадц
ать минут, чтобы потом отрезать от нее маленький аккуратный кусочек и съ
есть его при помощи ножа и вилки? Больше подходило к случаю Ц взять в руки
целую лопатку или ногу, а уж сколько она потянет Ц килограмм или полтора
Ц что за счеты?
Когда мы кончили трапезу, костер догорал. Над Родопами взошла луна. Шум ре
ки сделался явственнее. Заглушая его, болгары пели протяжные родопские п
есни, дошедшие из тьмы веков.
После карпа и яловицы, поджаренных на наших глазах, легче понять, что тако
е болгарская скара.
В обеденных карточках ресторана скара еще не значится. В обед легче полу
чить фасоль с мясом и вообще всевозможные яхнии, иногда даже попскую яхн
ию, то есть яхнию по-поповски, или яхнию по-монастырски, пожалуй, самую вку
сную. Яхния Ц это вот что. Представьте себе кусок тушеного мяса, плавающи
й в обильном соусе, а вокруг него на тарелке Ц тушеные целиком головки че
снока и лука. Болгары едят также в огромном количестве то, что у них называ
ется праслук, а по-нашему, лук-порей. Он вырастает у них как средней урожай
ности кукуруза Ц каждый стебель толщиной едва ли не с руку. Осенью в горо
дах и в деревне всюду увидишь связки, груды, возы этого лука, целые грузови
ки, нагруженные им.
Скара начинается с шести часов вечера. Скара Ц понятие обобщающее. Это е
да, приготовленная на металлической решетке над углями. Приготовить же н
а решетке можно все: помидоры, мясо, печенку, рыбу, ну и, конечно, всенепреме
нные во всех уголках Болгарии кебабчаты.
Вся Болгария после шести часов ест кебабчаты. Столичная интеллигенция и
туристы Ц в дорогих ресторанах; жители небольших городов или, напротив,
больших деревень Ц в провинциальных и деревенских ресторанчиках, кото
рые лучше было бы назвать корчмами, или духанами, или по-старорусски Ц тр
актирами. Напомню, что кебабчаты Ц это такие маленькие, с палец, сочные па
лочки, приготовленные из крупного мясного фарша с разными специями.
Есть одна специя, общая для всей Болгарии. Если ехать осенью по болгарски
м деревням, все равно где: в родопских горах, около Рильского монастыря, на
равнине у Старой Загоры, по Фракийской низменности, около Пловдива, по Ба
лканам у Котела или Трояна. вдоль Дуная, от Видена к Русе, у моря, возле Варн
ы или Бургаса Ц всюду осенью в Болгарии крестьянские дома увешаны гирля
ндами красного перца. Не то чтобы одна-две гирляндочки, а именно увешаны п
о всем наружным стенам, особенно с солнечной стороны. Большие, сочные, мяс
истые стручки сладкого болгарского перца и маленькие, коротенькие стру
чечки, таящие в себе огненную лютую жгучесть. Эти стручечки зовутся по-бо
лгарски «люты чушки».
Вспоминаю, как однажды на виноградниках в Перуштице нас угостили ракией
, а пить было не из чего. Отрезали у сладких перечных стручков концы, и полу
чились изящные, красивые даже сосуды. Между прочим, сосудами и закусили.

А еще вспоминается, как тогда же, в первый мой приезд в Болгарию, заехали м
ы на большой завод под названием «Витамин» в местечке Кричим, недалеко о
т Пловдива.
На комбинат поступает сырье. Но какое это сырье! Яблоки, груши, вишни, вино
град, помидоры, лук, перец, черешня, брусника, земляника, клубника, персики,
абрикосы, огурцы, чеснок, фасоль, горох, сливы, баклажаны, дыни… Конечно, зд
есь нельзя встретить одновременно раннюю черешню и позднюю дыню. Но все
перебывает на комбинате в течение длинного болгарского лета.
Из десятков видов сырья комбинат вырабатывает десятки видов продукции.
Разнообразные маринады, пасты, пюре, соки, желе, сушености, варенье, сиропы
, повидло, джем, изюм. Сладкое и душистое производство. Пчелы и осы во множе
стве летают в цехах.
Поскольку комбинат называется «Витамин», мы поинтересовались у хозяев
комбината, все ли витамины остаются в овощах и ягодах, или часть их улетуч
ивается во время производства.
Директор комбината сначала выразительно свистнул, показав глазами вве
рх, а потом уж и сказал: «Следы остаются».
Он скаламбурил, конечно: на экранах страны в то время шел фильм о шпионах,
именно под таким названием. Больше того, мы, живя в гостинице «Славянская
беседа», должны были смотреть этот фильм ежедневно по три сеанса, потому
что окно номера выходило как раз на экран летнего кинотеатра. Под конец м
ы знали наизусть каждый кадр, если даже не смотрели в окно, а просто так, по
звуку. «Вот сейчас он перепрыгивает через забор, Ц говорил мне мой напар
ник, лежа на койке. Ц Вот сейчас выглядывает из-за угла».
Ц Значит, следы остаются. А где же сами витамины? Директор еще раз показа
л глазами наверх и смущенно улыбнулся.
Ц Впрочем, Ц вдруг заговорил он горячо, как бы в стремлении оправдать в
се эти помидоры, черешни и смородину, не умеющие сохранить в себе витамин
ы, проходя, через огонь, воды и медные трубы, Ц впрочем, есть у нас одно сыр
ье, которое, что бы с ним ни делали, не теряет ни одной капельки своих витам
инов.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41