рассказать будто бы невоз
можно, как хорошее стихотворение. Надо знать самому. Однако я понял все же
, что дело связано с бараниной.
Ну что мне было сказать? Я ел строганину на студеных берегах Карского мор
я, правда, из оленя, а не из барана. Мясо звенело под ножом, как камень, а под я
зыком таяло, как кусочек сливочного масла.
В горах Тянь-Шаня, в киргизских кочевых юртах, усевшись вместе с аксакала
ми в тесный кружок вокруг казана, мы наслаждались бишбармаком. Жир, на это
т раз уж бараний, стекал по нашим рукам до локтей. Лица наши лоснились от ж
ира. Хорошо было аксакалам, можно вытирать руки о бороды, каково бритым, на
м?! Шурпа в пиале (то есть бараний сироп) вобрала в себя, кажется, аромат всех
существующих на земле баранов.
Как раз перед поездкой в Болгарию я путешествовал по Дагестану, будучи в
гостях у Расула Гамзатова. Молодые отварные барашки (особенно те части, г
де ребра) будут сниться мне и на смертном ложе. Если уж, теряя сознание, я вс
е же найду в себе сил пошевелить рукой, как бы прося чего-то, то, значит, я пр
ошу молодого бараньего ребрышка, какое было в ауле Цада.
Вдоль и поперек я проехал Грузию. Что такое грузинское застолье, я знаю не
из рассказов очевидцев. Шашлык по-карски, шашлык на ребрышке, шашлык-баст
урма Ц все это нам доподлинно известно. И ткемали к шашлыку, и сочная, зел
еная гора цицматы, и кинзы, и молодой барбарис, и главное Ц парок, когда ра
зрежешь напополам зарумянившийся кусок мяса.
Можно ли было меня удивить теперь рассказами про баранину, если бы даже о
на и называлась «каверме»? Видимо, что-то такое недоверчивое проскользн
уло у меня в интонации или во взгляде, что задело за живое Станислава Сивр
иева.
Короче говоря, мы остановились ночевать около одинокой избушки лесниче
го в горах над шумной родопской рекой. Поговорив с хозяином избушки, Стан
ислав сообщил мне, что будет настоящее родопское каверме.
Все же я думаю теперь, что каверме было запланировано заранее. Когда я под
ошел к старому родопцу, что-то энергично делавшему в отдалении, разделка
овечьей туши подходила к концу. Нельзя было бы сообразиться так быстро б
ез предварительного уведомления.
Строго говоря, это не было разделкой туши. С яловицы, недойной, значит, овц
ы, содрали шкуру, освободили тушу от внутренностей. Жир, который накопилс
я на кишках, положили обратно в полость и все ловко зашили гибким прутико
м. Не менее ловко надели тушу на длинный кол толщиной с оглоблю.
Оказывается, существуют тонкости. Надо, чтобы костер был, во-первых, безды
мен; во-вторых, не очень жарок; а в-третьих, в полном безветрии. Нависшая на
д зеленой поляной скала и деревья по сторонам создали укромный уголок Ц
лучшего не придумать.
Рядом с костром, в полуметре от него, забили в землю две основательные про
чные рогульки. На них положили кол с тушей яловицы. Теперь наша задача сос
тояла в том, чтобы беспрерывно, я хотел бы подчеркнуть, Ц беспрерывно, не
останавливаясь ни на одну секунду, поворачивать кол, а значит, и тушу.
В первое время мы смотрели, как это делает старик родопец. Если бы все зако
нчилось за полчаса, нам не пришлось бы узнать тонкостей его искусства.
Старик, поджаривающий карпа на палочке, вспомнился мне теперь, здесь, в ро
допских горах. Если прогреть насквозь карпа, так, чтобы он… Не знаю, какое
подставить: испекся, или поджарился, или, одним словом, был готов, требовал
ось около часу, то за сколько же времени прогреется и приготовится целая
овца?
Старик взмок, беспрерывно вращая кол, а бока овцы не начали даже и румянит
ься. Мне стало совестно стоять над работающим стариком, и я занял его мест
о.
Я думал, что крутить овцу будет тяжелее. Но кол был выбран с таким изгибом,
что до половины поворачиваешь его силой, а дальше он поворачивается сам
под тяжестью овечьей туши.
В конце второго часа туша начала равномерно румяниться. Тогда Станислав
намотал на палку жир, оставшийся от кишок, создал нечто вроде помазка и бе
спрерывно стал водить жирным помазком вдоль всей туши, в то время как я ее
поворачивал. Жир на палке стал плавиться и хорошо смазывал тушу.
Старик следил за костром. Напротив овечьего паха он держал огонь поменьш
е, а напротив груди и задних ляжек Ц побольше Ц здесь туша толще, ее труд
нее прожарить.
Временами мы со Станиславом менялись местами: он садился крутить, я вста
вал водить помазком ио туше. Жир раскручивался у меня на палке, списал кло
чьями. Я снова захлестывал его на место и снова водил и водил.
Пообедали мы давно. Может быть, поэтому способ приготовления каверме пок
азался мне несколько замедленным. Надо сказать и то, что мы крутили овцу о
коло огня беспрерывно, с равномерностью хорошего механизма четыре часа
двадцать минут и столько же времени смазывали ее жиром, намотанным на па
лку.
Снаружи образовалась ровная, темно-коричневая, как потом выяснилось, хр
устящая, прямо-таки ломающаяся корочка.
Чтобы узнать готовность блюда, старик, исполняющий у нас роль шеф-повара,
надрезал мясо около шеи треугольником, как делают пробу на арбузе. Затем
точно так же получившийся треугольничек наколол на кончик ножа и показа
л нам. Кусок вырезанного мяса курился паром, и несколько капель сока упал
о с него на горячий пепел.
Теперь, после киргизского бишбармака, дагестанского отварного барашка,
шашлыка и вообще всевозможных бараньих блюд (бок с гречневой кашей, бара
нья отбивная и т. д.), то есть после самых цивилизованных блюд, приготовлен
ных с множеством трав и специй, я должен признаться, что до каверме я не зн
ал, что такое баранина и что такое вкусное мясо вообще.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41