Пастернак (корень)
Пастернак (корень), как и петрушка, принадлежит к числу пряных
овощей, только по вкусу несколько грубее. Корень у огородного пастернака,
толстый, мясистый, как и листья, используют широко в свежем и сушеном
виде. Применяются при консервировании, солении огурцов, кладут его в
маринады.
Пастернак используется для лечения сердечно-сосудистой системы, почек
(когда имеются камни или песок в почках) и желудочно-кишечного тракта. Он
снижает кровяное давление, расширяет кровеносные сосуды сердца, является
мочегонным средством.
Кинза (кориандр)
Кинза (кориандр) используется в качестве приправы к овощам, мясным,
рисовым блюдам. Эфирное масло кинзы улучшает деятельность пищеварительных
желез. Но не следует увлекаться кинзой при обострении язвенной болезни
желудка, двенадцатиперстной кишки, холецистите. Плоды кинзы богаты жирами,
белками, углеводами. В листьях ее содержатся каротин, витамины С, В1, В2,
Р, минеральные соли. Плоды кинзы являются желчегонным средством,
способствуют отхаркиванию, улучшению пищеварения.
Гвоздика
Гвоздика - ароматическая пряность, представляет собой
нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Применяют
гвоздику в строго умеренных дозах, так как даже самые минимальные ее
количества придают пище сильный аромат, свойственный этой пряности.
Гвоздика хороша в маринадах, соленьях, ее добавляют в некоторые блюда из
мяса и дичи, в соусы, вводят в кондитерские изделия, а также в сладкие
блюда. Для наилучшего и эффективного использования гвоздику рекомендуется
закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда.
Черный перец
Черный перец - это самая универсальная пряность, употребляемая во все
виды блюд - салаты, супы, вторые мясные, рыбные, овощные, грибные блюда, в
соления, а также в кондитерские изделия. Черный перец поступает в продажу
в виде горошка и молотым. Наибольший аромат дают раздавленные горошки
перца.
Черный перец отличается умеренной жгучестью, приятным ароматом.
Душистый перец
По внешнему виду душистый перец напоминает черный: горошины душистого
перца темно-коричневого цвета. Душистый перец, в отличие от черного,
обладает более сильным приятным ароматом, соединяющим в себе аромат
корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики, а также значительно
меньшей жгучестью. Он используется в маринадах, соусах, рыбных блюдах,
супах и т.д. В продажу перец поступает в виде горошка или молотым.
Целесообразно размалывать горошек перед использованием, так как наиболее
ценное его качество - ароматность. При хранении в порошке значительно
снижается это его качество. Перец рекомендуется хранить в стеклянной таре
с плотно притертой пробкой, крышкой.
Красный перец (острый)
Красный перец (острый) обладает высокой витаминностью. Он превосходит
все виды овощей содержанием витамина С. Значительно превосходит даже такой
витаминизированный плод, как лимон, по содержанию С в 3-4 раза. Этот сорт
перца очень богат витамином А. Сахара содержится в нем 2,5 %, белка - 1,2
%, минеральных веществ - 0,5%. Красный перец содержит особое вещество -
капсаицин, обладающее очень острым и жгучим вкусом. Перец применяется для
заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и соусов. Красный перец в
порошкообразном виде можно подавать на стол.
Горчица
Горчица - самая распространенная и популярная приправа к блюдам. При
заварке горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло,
которое и придает горчице острый, горький вкус и своеобразный запах.
Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта горчичного
порошка, почти не изменяющие цвета при растирании в воде. Горчицу, как
соль, перец, уксус, подают на стол. Ее применяют также при жарении таких
мясных продуктов, как ветчина и др.
Приготовление горчицы. В воду кладут специи, доводят до кипения,
проваривают 5-8 минут, после чего охлаждают, процеживают, добавляют уксус.
Горчицу просеивают через сито и, помешивая, заваривают кипятком для
получения густой однородной массы. Полученную массу заливают кипятком,
покрывая ее на 2-3 см, и выдерживают 10-12 часов в темном прохладном
месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо размешивают, добавляют в
несколько приемов растительное масло, сахарный песок, вливают смешанный с
уксусом маринад, хорошо перемешивают до получения однородной массы и
перекладывают в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду,
закрывают крышкой и выдерживают горчицу 24 часа.
Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крышкой в темном
прохладном месте, используют как самостоятельную приправу для многих
холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в состав некоторых соусов
и заправок для холодных блюд.
Порошок горчицы - 280 г, растительное масло - 100 г, 1 стакан 9%-ного
уксуса - 200 г, 5 ст. ложек сахара - 125 г, вода (для заваривания горчицы)
- 175 г, вода (для приготовления маринада) - 175 г, перец душистый - 0,1
г, корица - 0,3 г, гвоздика - 0,3 г, перец горький - 0,35 г, лавровый лист
- 1 шт.
Лимонная кислота
Лимонная кислота лишена запаха, используется во всех тех блюдах,
вкусу которых не соответствует запах уксуса.
Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом
производстве, как соль, уксус, перец. Она особенно нужна при изготовлении
кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86