Рыба по-бенгальски
Рыбу (лучше треску) разделывают на филе с кожей без костей и
обсушивают, слегка затирают порошком "карри" или куркумой, заливают
пахтой, прогревают и ставят в теплое место на 30-40 минут. Затем рыбу
кладут в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, заливают водой, посыпают
тмином, красным и черным перцем, солят и тушат в течение 15 минут.
Треска - 250 г, пахта - 200 г, масло сливочное - 20 г, сок лимонный -
5 г, куркума или порошок "карри" - 1,5 г, перец красный сладкий молотый -
5 г, перец черный молотый - 0,5 г, тмин - 0,5 г, соль.
На порционное блюдо выкладывают рыбу, поливают соусом, полученным при
тушении, и сливочным маслом. Гарнир - отварной рис, натуральные или
отварные овощи.
Пикша запеченная
В рис, отваренный в подсоленной воде, добавляют ломтики припущенной
пикши (или морского окуня), сливочное масло и хорошо перемешивают. Массу
укладывают на смазанный маслом противень, на кусочки рыбы помещают дольки
крутых яиц, посыпают солью и перцем. Полив растопленным сливочным маслом,
запекают в жарочном шкафу так, чтобы на поверхности образовалась ровная
румяная корочка. К блюду подают томатный соус.
Рис отварной - 10 г, пикша (или морской окунь) припущенная - 150 г,
масло сливочное - 50 г, яйцо - 1 шт., перец молотый черный, соль.
Филе палтуса с грибами
Палтус - 200 г, вода - 100 г, сок яблочный -50 г, сливки - 25 г,
Филе палтуса варят до полуготовности в воде с добавлением
яблочного сока, затем кладут на сковороду или в кастрюлю со сливками
и жареными грибами и жарят до тех пор, пока сливки не загустеют, затем
солят. При подаче к столу посыпают зеленью сельдерея и паприкой.
масло сливочное - 10 г, грибы - 10 г, зелень сельдерея, паприка,
соль.
Рыба по-астурийски
Лук мелко рубят и обжаривают в половине указанного количества
сливочного масла. Добавляют муку и жарят вместе с луком. Затем осторожно
добавляют воду и соус, хорошо перемешивают, чтобы не было комочков.
Добавляют вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Огнеупорную
плоскую миску смазывают жиром, кладут в нее разделанную на куски рыбу,
заливают соусом и тушат на совсем слабом огне. Грибы очищают, мелко
нарезают, тушат в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол
кладут в миску с рыбой. Отдельно подают отварной заправленный рис.
Треска или навага - 250 г, вино белое - 60 г, лук репчатый - 20,
масло сливочное - 30 г, шоколад - 3 г, шампиньоны - 20 г, мука - 10 г,
корица, гвоздика, соль, перец черный молотый.
Рыбный пудинг по-мадридски
Рыба - 200 г, масло растительное - 10 г, помидоры - 100 г, яйца - 1
шт., масло сливочное - 10 г, сухари панировочные - 5 г, соль, перец.
Рыбу слегка тушат, делят на кусочки и удаляют по возможности все
кости. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и тушат в растительном
масле так, чтобы они разварились. Затем помидоры смешивают с очищенной
рыбой, добавляют яйца, соль, черный молотый перец. Форму для пудинга
хорошо смазывают маслом, посыпают сухарями и выкладывают в нее
подготовленную массу. Готовят пудинг на паровой бане 1 час. Подают в
горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом.
Отдельно подают отварной картофель.
Рыбное филе по-португальски
Очищенное от кожи рыбное филе укладывают в сотейник или на
огнеупорное блюдо, смазанное растительным маслом, приправляют оливковым
маслом и молотым перцем. Рубленый лук обжаривают на растительном масле,
добавляют очищенные от шкурки и зернышек крупно нарезанные помидоры и
толченый чеснок, доводят до кипения, добавляют белое вино и варят до тех
пор, пока помидоры не разварятся. Соус приправляют солью. Филе рыбы
поливают этим соусом, густо посыпают зеленью петрушки и запекают его в
жарочном шкафу.
Рыбное филе - 180 г, лук репчатый - 30 г, помидоры - 130 г, чеснок -
2 г, масло сливочное - 10 г, вино белое - 30 г, соль, перец черный
молотый.
Рыбная запеканка по-португальски
Треска (или другая рыба) - 150 г, масло растительное - 20 г, помидоры
- 70 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 25 г, масло сливочное - 10 г, мука
- 10 г, сыр - 10 г, зелень - 5 г, перец черный молотый, соль.
В форме для пудинга разогревают растительное масло и кладут в него
подсоленную и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы перекладывают
половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками
моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушат в жарочном шкафу 20
минут. Муку пассеруют на масле, добавляют немного рыбного бульона или
воды, зелень, перец черный молотый и соль. Полученный соус выливают на
рыбу, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу еще 8-10 минут.
Подают со свежим салатом.
Стерлядь по-итальянски
Рыбу без кожицы, нарезанную порционными кусками, припускают в белом
вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством
сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Готовят соус:
пассеруют муку в масле, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус
процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтком. В
готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы.
Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или
припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным
соусом. Вокруг укладывают фльоранси.
Стерлядь - 285 г, масло сливочное - 30 г, лук репчатый - 5 г,
помидоры - 50 г, вино белое - 30 г, коньяк - 5 г, мука - 5 г, желток - 1/2
шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86