, хлеб пшеничный - 50 г, крупа
манная - 10 г, лист лавровый, соль; для желе: желатин - 3 г, бульон - 100
г, яйцо (белки) - 1/2 шт., лимон - 15 г, для соуса: свекла - 75 г, хрен -
10 г, майонез - 40 г, сахар-песок - 10 г, соль.
Рыбу очистить, хорошо помыть, надрезать кожу вокруг головы и
хребтовой части и, не разрезая брюшко, удалить голову со всеми
внутренностями, затем нарезать кругляшками толщиной 2-3 см, обмыть и
отложить одинаковые куски для фарширования. Неровные куски, куски от
хвоста использовать для фарша. Из головы и костей, добавив коренья и
пряности, сварить бульон. Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами. Грибы
и лук обжарить, посолить, поперчить и стушить. Мякоть сазана, вымоченный в
молоке хлеб, тушеные грибы с луком пропустить через мясорубку. Яйца
смешать с бульоном (10 г), хорошо взбить и соединить с измельченной
массой. Добавить манную крупу, заправить солью, перцем, хорошо растереть.
Полученным фаршем заполнить куски рыбы, фарш заровнять, рыбу положить на
решетку, опустить в теплый бульон и варить на слабом огне 20-30 минут.
Затем остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек
полить застывающим желе. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой
вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг
застывшей рыбы.
Закуска "Олимпийская"
Филе нарезать кусочками, припустить и измельчить на мясорубке. Для
приготовления ланспига предварительно замоченный желатин смешать с
майонезом. Все тщательно вымешать, посолить, сформировать в виде колбасок
и охладить. Нарезать на порционные куски и оформить из кондитерского мешка
желтковым кремом, маслинами, сладким перцем, зеленью, лимоном, огурцом.
Судак (филе) - 30 г, яйцо 1/4 шт., маслины - 5 г, перец сладкий - 10
г, лимон - 3 г, желатин - 1 г, горошек зеленый консервированный - 5 г,
зелень - 2 г, желтковый крем - 5 г, майонез - 10 г, огурец свежий - 10 г,
перец, соль. Желтковый крем: масло сливочное - 400 г, желтки 3 шт., лимон
- 40 г, уксус - 10 г.
Сыр рыбный
Филе пропустить в небольшом количестве бульона, охладить и дважды
пропустить через мясорубку с паштетной решеткой. Масло хорошо взбить,
смешать с тертым сыром и ввести в рыбную массу. Заправить солью, перцем,
мускатным орехом (можно добавить 10 г мадеры) и взбить. Если масса
покажется густой, добавить немного бульона, в котором рыба припускалась.
Придать изделию нужную форму, охладить и нарезать на порции. Украсить
зеленью и лимоном.
Филе рыбы - 80 г, сыр голландский - 20 г, масло сливочное - 20 г,
орех мускатный, лимон, зелень, перец черный молотый, соль.
Ассорти рыбное
Рыбные продукты тонко нарезать и красиво уложить на овальное блюдо.
Гарнировать дольками вареных яиц, огурцов, помидоров. Чтобы гарнир не
закрывал основные продукты, его можно уложить "букетами" (набор из овощей,
политых салатной заправкой).
Перед подачей к столу украсить блюдо зеленью.
Семга или лососина малосольная - 40 г, севрюга горячего копчения - 40
г, сардины или шпроты - 35 г, корюшка в масле - 35 г, икра зернистая или
паюсная - 20 г, огурцы и помидоры свежие - по 40 г, перец стручковый
сладкий маринованный - 60 г, маслины и масло сливочное - по 10 г, лимон -
20 г, яйцо 1/2 шт.
Сельдь с творогом
Сельдь разделать на филе и вымочить в молоке 2-3 часа. Затем
пропустить через мясорубку с луком, добавить протертый творог, перец,
толченые орехи, растопленное масло, хорошо размешать и украсить зеленью.
Сельдь - 120 г, творог - 70 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное -
20 г, орехи - 10 г, молоко - 15 г, перец черный молотый, зелень.
Закуска из риса с пастой "Океан"
Пасту разморозить и припустить в небольшом количестве воды. Рис
отварить и промыть. Сваренные вкрутую яйца мелко изрубить. Подготовленные
продукты соединить. Добавив горошек, часть майонеза, соль и перец,
перемешать, уложить горкой, украсить майонезом и зеленью.
Паста "Океан" - 100 г, рис и горошек зеленый - по 20 г, яйцо 1/2 шт.,
майонез - 30 г, соль, перец.
Закуска "Океан"
Паста "Океан" - 100 г, лук - 40 г, масло растительное - 20 г, сок
лимона, соль.
Пасту припустить, охладить и растереть с сырым луком, пропущенным
через мясорубку. Полученную однородную массу заправить маслом, солью и
соком лимона.
Винегрет с осетриной
Холодную отварную осетрину, вареные бобы, картофель и морковь, а
также свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками. Свежую капусту
нашинковать. Продукты смешать, заправить растительным маслом, солью,
лимонной кислотой, уложить горкой в салатник, украсить рубленым зеленым
луком, желтком и листьями петрушки. Можно добавить в винегрет яблоки.
Осетрина - 75 г, зеленые бобы - 10 г, картофель - 20 г, морковь - 20
г, огурцы - 20 г, помидоры - 30 г, белокочанная капуста - 10 г,
растительное масло - 20 г, соль, лимонная кислота, зеленый лук - 10 г, 1/2
яичного желтка, петрушка - 5 г, яблоки - 30 г.
Камбала, тушенная с зеленью и лимоном
Шпинат и щавель смешать с укропом и петрушкой. Половиной зелени
покрыть дно сотейника, сверху положить нарезанную кусочками камбалу и
покрыть ее оставшейся зеленью и кружочками лимона. Приготовить соус:
рубленый зеленый лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные
дольками помидоры, нашинкованный салат, соль; смесь проварить. Залить
камбалу соусом и тушить в духовом шкафу до готовности.
Камбала - 75 г, шпинат - 20 г, щавель - 20 г, зелень укропа и
петрушки - 10 г, лимон - 1/5 шт., зеленый лук - 25 г, растительное масло -
20 г, помидоры - 100 г, салат - 10 г, соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86