Орехи и изюм
слегка обжаривают в масле, добавляют томаты и тушат, пока томаты не
распарятся. Протирают через сито и проваривают до загустения массы. Перед
подачей рыбу, уложенную на блюде, заливают полученным соусом.
Рыба - 200 г, масло растительное - 50 г, миндаль или орехи - 25 г,
изюм - 15 г, помидоры - 100 г, перец молотый красный, соль.
Сельдь по-бельгийски
Сельдь очищают, освобождают от внутренностей, сбрызгивают лимонным
соком, солят, перчат и обжаривают с обеих сторон. Затем со стороны спины
делают надрезы и начиняют мелко рубленным укропом, петрушкой, смешанными с
маслом. Подают с рассыпчатым рисом.
Сельдь - 200 г, лимонный сок - 5 г, масло топленое - 10 г, зелень
укропа, петрушки - 10 г, соль, перец черный молотый.
Угорь на вертеле
Угорь очищают, снимают с него кожу и разрезают на части длиной по 2
см каждая. Огурцы очищают, разрезают пополам, освобождают от семян, делят
также на кусочки длиной 2 см и заливают горячим бульоном. Чередуя,
насаждают на вертел кусочки угря и огурца, солят, перчат, обкатывают в
муке и зажаривают в сильно разогретом жире. Подают с картофелем (соломкой)
и маслом, растертым с зеленью.
Угорь - 200 г, огурцы - 100 г, масло сливочное - 5 г, бульон - 100 г,
масло растительное - 10 г, мука - 5 г, зелень, соль, перец черный молотый.
Рыба по-бельгийски
Мелко нарезанный сельдерей кладут на дно смазанной сливочным маслом
алюминиевой кастрюли, поверх сельдерея - нарезанную на куски рыбу (угорь,
карп, щука), залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить
солью, перцем, сливочным маслом, добавить пучок зелени, довести до кипения
и варить при медленном кипении до готовности. Затем вынуть зелень, бульон
сгустить толчеными сухарями до консистенции не очень густого соуса. Подают
очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом.
Рыба - 200 г, сельдерей - 20 г, масло сливочное - 20 г, зелень - 5 г,
сухари - 20 г, соль, перец черный молотый.
Рыба по-мельничьи
Рыба - 200 г, картофель - 1500 г, соус - 50 г, зелень петрушки - 5 г,
сок лимонный - 3 г, масло сливочное - 5 г; для соуса: бульон рыбный - 20
г, вино белое натуральное - 20 г,
Рыбу отваривают в подсоленной воде, перекладывают на тарелку и
гарнируют мелким отварным картофелем, который заливают соусом,
приготовленным так: сливочное масло разогревают, добавляют мелко
нарезанную зелень петрушки, сок
лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон. Рыбу подают, обильно
посыпав зеленью петрушки, сбрызнув лимонным соком, и полив растопленным
сливочным маслом.
масло сливочное - 10 г, зелень петрушки - 3 г, сок лимонный.
Осетрина по-рыбачьи
Рыбу нарезают порционными кусками и солят. Поджаривают на
растительном масле репчатый лук, добавляют муку, прожаривают все вместе и
прибавляют измельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные
свежие или сухие грибы; все солят и перемешивают. Рыбу кладут в глубокую
сковороду или сотейник; добавляют растертый чеснок, зелень петрушки,
лавровый лист, перец черный горошком, заливают соусом и запекают в
умеренно нагретом жарочном шкафу до 30 минут.
Рыба - 200 г, лук репчатый - 50 г, масло растительное - 10 г, мука -
5 г, помидоры - 40 г, грибы - 50 г, чеснок - 2 г, зелень петрушки - 5 г,
лист лавровый - 0,02 г, перец черный горошком - 0,5 г, соль.
Карп заливной по-венгерски
Карпа разделывают на филе, нарезают на порции. Из головы, хвоста,
икры или молоков, лука, сладкого перца и помидоров с добавлением специй
варят бульон. Отваривают в нем порционные куски карпа: бульон процеживают
и осветляют взбитым белком.
Карп - 300 г, лук репчатый - 30 г, перец зеленый сладкий - 30 г,
помидоры - 40 г, белок яйца - 1/5 шт., яйца - 1/5 шт., салат зеленый,
перец красный молотый, соль.
Приготавливают ланспиг. Куски рыбы выкладывают на блюдо, украшают
кусочками крутого яйца, зеленым перцем, салатом, кусочками помидоров и
заливают остывающим ланспигом.
Филе судака по-венгерски
Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на
порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассеруют лук и
посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и
кожу, заливают подсоленной водой и варят в течение 20-25 минут
концентрированный бульон, потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят
белую мучную пассеровку. Приготовленный соус процеживают.
Судак - 300 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 50 г, лук репчатый -
50 г, мука - 5 г, перец красный, соль.
Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают
на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками
зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.
Филе сома по-индийски
Филе сома нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с
нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют
немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают вином, рыбным
бульоном и припускают.
Филе сома - 250 г, масло сливочное - 25 г, вино белое - 30 г, морковь
- 15 г, сельдерей - 15 г, лук репчатый - 10 г, зелень петрушки и укропа -
20 г, рис - 50 г, мука - 5 г, порошок "карри" - 5 г.
Готовую рыбу вынимают. Муку пассеруют в масле, добавляют порошок
"карри" и вводят в сок, в котором припускалась рыба.
Готовый соус протирают, заправляют сливочным маслом и процеживают
через сито.
Припущенную рыбу укладывают на рис, приготовленный по-индийски,
заливают соусом, посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86