Перцы (гогошары) в томате с морковью
Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать соломкой. Лук
очистить, промыть, нашинковать (головки и зелень отдельно). Перцы смешать
с морковью, нашинкованными головками лука, посолить, перемешать, выложить
в салатник, посыпать мелко рубленой зеленью лука.
Перец - 100 г, морковь - 30 г, лук зеленый - 2 г, соль.


Перцы (гогошары) в томате с фасолью
Фасоль перебрать, промыть, отварить до готовности, посолить. Репчатый
лук очистить, помыть, нашинковать, спассеровать до бледно-желтого цвета,
соединить с охлажденной фасолью, перемешать, выложить в салатник, сверху
разложить перец, посыпать мелко рубленым зеленым луком.


Перцы (гогошары) в томате с сельдью
Подготовить филе сельди, залить молоком на 1,5-2 часа,затем слегка
отжать, нарезать на мелкие кусочки, выложить в один ряд на салатник,
сверху покрыть перцем, посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.
Перец - 100 г, сельдь - 50 г, молоко - 50 г, зелень петрушки.
Перцы (гогошары), фаршированные капустными кочерыжками
Кочерыжки помыть, мелко натереть, посыпать сахаром, перемешать,
добавить лимонный сок, вновь перемешать и полученной смесью наполнить
подготовленные перцы. Выложить их в салатник, посыпать рубленой зеленью
петрушки.
Перец маринованный - 100 г, кочерыжки капустные - 50 г, сок лимонный
- 10 г, сахар-песок - 10 г, зелень петрушки.


Перцы (гогошары), фаршированные морковью и яблоками
Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать мелкими
кубиками. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и семена, нарезать
мелкими кубиками, перемешать с морковью, добавить сок лимона. Полученной
смесью наполнить перцы, выложить их в салатник и полить сметаной.
Перец маринованный - 100 г, морковь - 30 г, яблоки свежие - 30 г, сок
лимонный - 10 г, сметана - 20 г.


Перцы (гогошары), фаршированные зеленым луком и яйцами
Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить. Зелень петрушки, лук
промыть, нашинковать, перемешать с яйцами, полить все майонезом, посолить
и вновь перемешать. Подготовленной смесью наполнить перцы.
Перец маринованный - 100 г, яйца - 1 шт., майонез - 20 г, зеленый
лук, зелень петрушки, соль.
Баклажаны со свеклой
Свеклу помыть, отварить, очистить, мелко натереть, полить
растительным маслом и соком лимона, перемешать. На тарелку выложить слой
баклажанов, слой натертой свеклы, сверху - вновь слой баклажанов, посыпать
мелко рубленым зеленым луком.
Баклажаны - 100 г, свекла - 30 г, масло растительное - 20 г, лук
зеленый - 20 г, сок лимонный - 10 г.
Паштет из шпината
Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить, растереть с солью и
сметаной, добавить пюре из шпината, все хорошо перемешать и выложить в
салатник.
Шпинат (пюре) - 100 г, яйцо - 1 шт., сметана - 20 г, соль.
Паштет из печени
Мелко нашинкованные морковь и лук поджарить со шпиком до
полуготовности. Затем положить в сковороду печень, нарезанную кубиками,
посыпать ее перцем, солью и поджарить до полуготовности. После этого
печень с овощами дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой.
Добавив масло, немного молока или бульона, массу посолить, выбить,
сформовать в виде батона и охладить. При подаче к столу посыпать рубленым
крутым яйцом и зеленью.
Печень - 100 г, морковь и лук репчатый - по 10 г, сало-шпик - 30 г,
масло сливочное и молоко или бульон - по 15 г, яйцо 1/4 шт., зелень, соль,
перец.
Можно украсить паштет цветком из сливочного масла или сеткой из
майонеза.
Язык заливной
Языки обмыть, отварить с кореньями и специями, опустить в холодную
воду и немедленно снять с них кожу. Приготовить желе: с бульона снять жир,
жидкость осторожно слить и ввести в нее замоченный желатин (в пропорции
6:1).
Язык - 150, морковь и лук репчатый - по 10 г, яйцо 1/4 шт., желе
мясное - 50 г, соус-хрен - 50 г, перец, лист лавровый, зелень петрушки,
соль.
На 1 л бульона требуется 40 г желатина. Бульон налить в салатник или
порционные формочки. Когда желе застынет, положить куски языка, украсить
кружочками вареного яйца и зеленью. Отдельно подать соус-хрен со сметаной
или уксусом.
Студень
На 1 кг студня: ноги говяжьи или свиные - 800 г, или голова говяжья
или баранья -
Говяжьи головы нужно тщательно промыть, зачистить, а телячьи и свиные
- ошпарить, зачистить, промыть и, если осталась шерсть,
опалить. Говяжьи ноги опалить, обмыть (копыта сбить), разрубить
поперек на две части и каждую часть - вдоль, затем вымачивать в холодной
воде 2-3 часа. Телячьи и свиные ноги ошпарить, зачистить, натереть мукой и
опалить.
Субпродукты залить холодной водой (в пропорции 1:2) и варить при
слабом кипении говядину - 6-8 часов, свинину и птицу - 3-4 часа, несколько
раз снимая жир с поверхности бульона. За 1,5 часа до конца варки положить
лук и коренья, а за 30-40 минут - специи и соль. Мясо вынуть из бульона,
отделить от костей, охладить, нарезать кусочками и положить в процеженный
бульон. Прокипятив, заправить рубленным чесноком и солью, охладить,
разлить в формы и поставить на холод.
800 г, голова свиная - 400 г, или говядина III сорта - 900 г, или
свинина обрезная - 750-800 г, или птица - 1300-1400 г, желатин - 15 г,
морковь - 40 г, петрушка или сельдерей (корень) - 50 г, лук репчатый - 40
г, чеснок - 5 г, лист лавровый, соль, перец.
Приготовляя студень из мяса или птицы, за 10 минут до окончания варки
ввести желатин, замоченный в пропорции 6:1. При подаче к столу студень
нарезать на куски или вынуть целиком из формы и украсить зеленью.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86