Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное
вино (лучше рислинг), затем прекратив нагревание, охладить соус до 70,
добавить сырые яичные желтки, предварительно прогретые с кусочками
сливочного масла (при этом соус непрерывно помешивать, чтобы желтки не
свернулись). Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный
сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
Соус белый - 500 г, масло сливочное - 50 г, лук репчатый - 20 г,
петрушка (корень) - 20 г, желтки - 4 шт., вино белое виноградное - 100 г,
кислота лимонная - 1 г, молотый перец по вкусу.
Соус "Белое вино" подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус томатный (основной)
В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и
луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25-30
минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль,
сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после
чего соус процедить.
Соус белый - 250 г, масло сливочное - 25 г, томат-пюре - 50 г, лук
репчатый - 20 г, морковь - 20 г, петрушка - 20 г, лимонная кислота,
лавровый лист, перец горошком, соль, сахар по вкусу.
Томатный соус основной используется для приготовления томатных соусов
с вином, овощами, грибами и др.
Соус томатный с вином
В горячий томатный соус добавить белое виноградное вино. После этого
нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом. Томатный соус с
вином подается к припущенной, вареной или жареной рыбе, к изделиям из
рыбной котлетной массы.
Соус томатный - 500 г, вино белое виноградное - 100 г, масло
сливочное - 50 г.
Соус польский
Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Нагреть сливочное
масло, соединить его с яйцом, добавить соль, лимонную кислоту и
измельченную зелень петрушки.
Масло сливочное - 150 г, яйца - 2 шт., соль, лимонная кислота, зелень
петрушки по вкусу.
Подается к отварной рыбе.
Соус бархатистый
Масло сливочное - 150 г, мука пшеничная - 50 г, бульон рыбный - 500
г, сливки - 150 г,
Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой
струйкой влить рыбный бульон и,
непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с
огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.
лимонная кислота, соль по вкусу.
Соус американский
В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или
раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным
маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.
Соус белый (основной) - 500 г, отвар из раков (кальмаров) - 70 г,
отвар грибной - 50 г, помидор - 50 г, масло сливочное - 50 г, сок лимонный
- 50 г.
Горчичный соус
Приготовить соус, как указано в предыдущем рецепте. В готовый соус
добавить столовую ложку готовой горчицы и хорошо размешать. Соус подается
к различным рыбным блюдам. Пряности в такой соус класть не следует.
Соус майонез со сметаной
Сметану перемешивают с майонезом и заправляют солью, сахаром и
молотым перцем.
Поскольку этот соус имеет более нежный вкус, чем соус майонез, его
более часто используют для заправки салатов и подачи к холодным блюдам из
рыбы и нерыбных продуктов моря.
Майонез - 200-250 г, сметана - 200 г, сахар - 10 г, соль - 5 г,
черный молотый перец по вкусу.
Соус майонез ароматизированный
Майонез - 200-250 г, горчица - 25 г, петрушка - 20 г, укроп - 20 г,
сахар - 10 г, лимон -
Соус можно готовить и без горчицы. Зелень петрушки и укропа мелко
нарезают, перемешивают с соусом майонез, горчицей, сахаром,
соком лимона и заправляют перцем и солью по вкусу.
20 г, соль и черный молотый перец.

Соус майонез по-болгарски
Все компоненты перемешивают до получения густого соуса.
Майонез - 200-250 г, корень сельдерея отварной - 50 г, томат-пюре -
50 г.

Соус майонез с хреном
Майонез, яблочное пюре и тертый хрен перемешивают до однородной
консистенции и заправляют соком лимона.
Майонез - 200-250 г, пюре яблочное - 50 г, хрен - 20 г, лимон - 20 г.

Соус майонез с огурцами
Для соуса лучше использовать мелкие огурцы с нежной кожей
(корнишоны). Можно приготовить соус и из соленых или маринованных огурцов
средних размеров, очистив их от грубой кожицы и семян. Майонез соединяют с
мелко нарезанными кубиками огурца, перемешивают и заправляют соком лимона.
Если соус получился кислым, то в него рекомендуется добавить 1 чайную
ложку сахара.
Майонез - 200-250 г, огурец свежий - 50 г, лимон - 20 г.

Соус майонез с каперсами и огурцами
В соус майонез кладут нарезанные каперсы, огурцы, соус "Южный" и
перемешивают. Заправляют соком лимона и сахаром.
Майонез - 200-250 г, каперсы - 20 г, соус "Южный" - 50 г, огурец
соленый - 50 г, лимон - 20 г, сахар - 10 г.
Соус майонез с желатином
Желатин замачивают в воде (в соотношении 1:8) на 1-1,5 ч до полного
набухания. Распускают набухший желатин в рыбном бульоне, доводят его до
кипения, процеживают и охлаждают. Майонез соединяют с полузастывшим желе,
взбивают венчиком и охлаждают.
Майонез - 200-250 г, бульон рыбный - 500 г, желатин - 15 г.

Соус хрен с уксусом
Натертый хрен соединяют со столовым уксусом, солью, сахаром и
перемешивают. С целью предупреждения улетучивания ароматических веществ
хранить соус рекомендуется в стеклянной посуде с плотной крышкой.
Хрен - 200 г, уксус 3%-ный - 100 г, соль, сахар по вкусу.

Соус хрен с уксусом и свеклой
Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, сахаром, в конце вливают
свекольный сок (сырую свеклу натирают на мелкой терке и отжимают через
марлю) или добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86