В конце заправляют солью и
сахаром.
Карп - 300 г, масло сливочное - 15 г, лук репчатый - 50 г, лимон - 10
г, вода - 400 г, пиво - 150 г, пряники - 25 г, коренья (морковь, петрушка,
сельдерей) - 30 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный горошком, сахар,
соль.
Лещ по-краковски
Подготовленную тушку рыбы разрезают вдоль позвоночника и затем на
порционные куски. Коренья, нарезанные соломкой, и рубленный лук тушат в
сливочном масле, доливают бульон, пиво, кладут лимон, пряности и варят
около 20 минут. Процеживают, добавляют малиновый сок, десертное вино,
изюм, рубленый миндаль, лимонный сок и натертые пряники. Все растирают,
доводят до кипения, кладут в этот соус слегка посоленные куски рыбы и
варят до готовности.
Лещ - 500 г, морковь - 30 г, сельдерей - 10 г, петрушка - 10 г, лук
репчатый - 50 г, масло сливочное - 10 г, бульон рыбный (варят из хвостов и
плавников) - 80 г, пиво - 300 г, вино десертное - 80 г, изюм - 10 г, орех
миндальный - 20 г, пряники - 30 г, сок лимонный - 10 г, лимон - 10 г, сок
малиновый - 20 г, лист лавровый , перец черный горошком, соль.
Плакие из карпа
Рыбу чистят, нарезают не слишком крупными кусками, солят, отсушивают,
обваливают в муке и обжаривают на растительном масле. Отдельно поджаривают
нарезанный ломтиками лук, вливают в красное вино, добавляют томат-пюре,
лимон, лавровый лист и перец. Жареную рыбу кладут в полученный соус,
вливают процеженное масло, оставшееся от жаренья, и ставят тушить в
жарочный шкаф до готовности. Подают в холодном виде. Плакие можно готовить
также, не обжаривая рыбу.
Карп - 250 г, масло растительное - 10 г, лук репчатый - 30 г, вино
сухое красное - 10 г, томат-пюре - 5 г, лимон, лист лавровый - 0,02 г,
перец душистый горошком - 0,5, соль.
Паштет из щучьей икры
Икра щучья - 150 г, яйцо - 1/2 шт., зелень петрушки и укропа - 5 г,
сухари молотые - 15 г, перец - 0,1 г, анчоусы - 2 г, сок лимонный - 2 г,
пюре
Свежую щучью икру обдают кипятком, варят 10 минут, растирают вилкой,
смешивают с сырым яйцом и заправляют солью, перцем, анчоусами, лимонным
соком. Массу помещают в смазанную жиром и
обсыпанную сухарями форму, сверху укладывают слой картофельного пюре,
раскладывают на нем кусочки маргарина и запекают в жарочном шкафу на
среднем огне 30 минут.
картофельное - 60 г, маргарин или масло - 20 г.
Камбала по-датски
В смазанную маслом посуду кладут филе рыбы (половину нормы), заливают
вином и припускают на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезают
на куски, панируют в муке, яйцах и сухарях. Жарят во фритюре. При подаче
на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С одной стороны
блюда укладывают жареную рыбу фри, с другой - картофельное пюре.
Приготовление соуса. Готовят пассеровку, разводят горячим бульоном,
добавляют молоко, кипятят и процеживают. В соус добавляют нашинкованную
отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на
сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.
Камбала (филе) - 170 г, мука - 5 г, сухари - 10 г, вино белое сухое -
80 г, масло сливочное - 10 г, яйцо - 1/5 шт.; для соуса: масло сливочное -
5 г, мука - 5 г, шампиньоны - 30 г, сок лимона - 5 г, спаржа - 20 г, соль,
перец.
Камбала по-балтийски
Камбала - 200 г, помидоры - 50 г, картофель - 120 г, масло
растительное - 20 г, сметана - 30 г, лимонный сок - 5 г, зеленый горошек -
20 г, зелень петрушки, соль.
Подготовленную рыбу сбрызгивают лимонным соком, накрывают крышкой и
оставляют на некоторое время. Горошек и очищенные от кожицы и нарезанные
помидоры укладывают в хорошо смазанную жиром огнеупорную форму, доливают
немного горячей воды и тушат до готовности. Сверху укладывают слегка
посоленные тушки камбалы и накрывают кружочками картофеля. Растительное
масло, соль и сметану растирают, заливают этой смесью рыбу и варят до
готовности. Подают на стол, посыпав рубленой петрушкой.
Сельдь жареная
Свежую сельдь чистят, разделывают на филе, слегка солят, сбрызгивают
уксусом и смазывают с обеих сторон горчицей. Панируют сначала в муке,
затем в яйцах и сухарях. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. На этом
жире обжаривают сельдь с обеих сторон. Подают с картофельным салатом или
картофельным пюре.
Сельдь - 200 г, шпик - 10 г, мука - 5 г, яйцо - 1/6 шт., сухари - 20
г, уксус, горчица, соль.
Сельдь в кисло-сладком маринаде
Сельдь вымачивают, снимают кожу и отделяют филе. Готовят маринад из
уксуса, имбиря, нарезанного кольцами лука и лаврового листа. Сельдь
разрезают на куски толщиной 2-3 см и выдерживают в полученном маринаде два
дня.
Сельдь - 150 г, уксус - 100 г, пудра сахарная - 30 г, лук репчатый -
50 г, хрен - 10 г, имбирь - 1 г, зерна горчичные - 1 г, лист лавровый,
соль.
Фрикасе из макрели
Макрель - 150 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, сельдерей
(корень) - 15 г, горошек зеленый - 20 г, соус - 50 г; для соуса: отвар
рыбный - 25 г, отвар овощной - 25 г, масло сливочное - 10 г, мука - 5 г.
Филе макрели нарезают кусочками и отваривают в небольшом количестве
воды. Отдельно варят морковь, репчатый лук, корень сельдерея, зеленый
горошек. Из рыбного и овощного отвара, сливочного масла и муки готовят
соус и приправляют его солью и перцем. Рыбу выкладывают на блюдо,
гарнируют отварными овощами, поливают соусом и обильно посыпают рубленой
петрушкой.
Тефтели "Селедочно-птичьи гнезда"
Сельдь вымачивают, разделывают на чистое филе и мелко рубят вместе с
анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из
подготовленной массы формируют тефтели.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86