Подавать к столу в холодном виде.
Осетрина холодная с хреном
Осетрина - 100 г, коренья, специи, уксус, соль, хрен - 25 г.
Ошпаренную и зачищенную осетрину целым звеном отварить с кореньями в
подсоленной воде с уксусом. Остудить в том же бульоне. Зачистив от хрящей,
нарезать мякоть тонкими кусочками и уложить на блюдо.
Подавать к столу с хреном и различными овощами.
Пудинг рыбный в желе
Приготовленный рыбный фарш выложить в формочку, смазанную маслом, и
довести на пару до готовности. Пудинг охладить, украсить ломтиками лимона
и огурцов, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.
Судак - 75 г, белый хлеб - 15 г, молоко - 20 г, сливочное или
растительное масло - 10 г, яйцо - 1 шт., лимон - 10 г, огурцы - 10 г,
зелень петрушки - 5 г, бульон - 60 г, желатин - 3 г, соль.
Рыба в остром маринаде
Отварную осетрину нарезать кусочками (по три на порцию), положить в
салатник и покрыть кольцами лука. Приготовить маринад: спелые помидоры
протереть через сито и заправить сахаром, солью, лимонной кислотой,
растительным маслом. Рыбу залить маринадом, посыпать рубленым зеленым
луком и зеленью, охладить.
Осетрина - 75 г, репчатый лук - 20 г, помидоры - 100 г, сахар, соль,
лимонная кислота, растительное масло - 10 г, зеленый лук - 15 г, зелень
петрушки - 5 г.
Закуска из крабов
Вареные картофель и морковь, крутые яйца, свежие огурцы нарезать
тонкими ломтиками и смешать с шинкованным салатом. Посолить, заправить
соусом провансаль и соком от крабов. Уложить горкой в салатник, украсить
крабами, кусочками яйца и огурца.
Картофель - 35 г, морковь - 20 г, яйцо - 1/2 шт., огурцы - 40 г,
салат - 10 г, соль, соус провансаль - 20 г, крабы - 50 г.
Севрюга под соусом провансаль
Картофель - 50 г, морковь - 20 г, огурцы -
Вареные картофель, морковь и соленые огурцы очистить и нарезать
мелкими кубиками, зеленый лук посечь, половину продуктов смешать,
посолить, заправить соусом провансаль, выложить горкой в салатник. В
центре положить целым куском отварную рыбу, украсить букетиками оставшихся
овощей, ломтиками яиц, листьями салата, зеленью. Полить рыбу соусом
провансаль.
30 г, зеленый лук - 10 г, соль, соус провансаль - 20 г, севрюга - 75
г, яйцо 1/3 шт., салат - 5 г, зелень петрушки - 5 г.
Студень из судака
Филе судака без костей нарезать по три-четыре кусочка на порцию и
отварить в подсоленной воде. Залить дно формочки бульоном, в котором
растворен желатин, и охладить. На желе положить ломтики лимона, крутого
яйца и зелень. Вторично влить бульон и охладить. Положить кусочки рыбы,
влить оставшийся бульон и охладить в третий раз. Перед подачей формочку
погрузить в горячую воду, выложить студень на блюдо и украсить бордюром из
листьев салата и корнишонов.
Судак - 75 г, лимон - 1/5 шт., яйцо 1/4 шт., зелень петрушки - 4 г,
салат - 10 г, корнишоны - 20 г, бульон - 100 г, желатин - 3 г, соль.
Щука фаршированная
Щука - 100 г, репчатый лук - 25 г, белый хлеб - 15 г, сливочное масло
- 10 г, яйцо 1/10 шт., соль, перец, свекла - 10 г, морковь - 15 г.
Рыбу почистить, отрезав голову, выпотрошить, не разрезая брюшко,
вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая
кожу. Мякоть, пассерованный лук, белый хлеб, размоченный в воде,
пропустить два-три раза через мясорубку; массу соединить со сливочным
маслом, сырым яйцом, солью, перцем и хорошо выбить. Заполнить фаршем
кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови,
репчатого лука. Добавить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или
водой. Варить под крышкой на слабом огне 2-2,5 часа. Готовую рыбу
охладить, не снимая крышку, разрезать на порции, полить растопленным
сливочным маслом или томатным соусом, украсить зеленью.
Щука фаршированная заливная
Рыбу почистить, вымыть, надрезать кожу вокруг головы и снять ее
чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпотрошить, филе снять и дважды
пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, размоченным в молоке,
пассерованным луком. Фарш взбить с сырым яйцом, солью, перцем, сахаром,
растительным маслом и наполнить им кожу. Залить рыбу холодной водой,
добавить соль, лавровый лист, лук, коренья и сварить на слабом огне.
Щука - 100 г, белый хлеб - 15 г, репчатый лук - 15 г, молоко - 25 г,
яйцо 1/10 шт., соль, перец, сахар, растительное масло - 5 г, лавровый
лист, коренья, лимон, зелень, бульон - 100 г, желатин - 3 г.
Охладить, нарезать на порции, украсив каждую лимоном, яйцами,
звездочками из моркови, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в
нем желатином.
Треска по-английски
Рыбу отваривают в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив туда
уксус, вынимают, отсушивают, укладывают на салфетку и украшают отварным
картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подают
растопленное сливочное масло.
Треска свежая - 200 г, картофель - 200 г, масло сливочное - 20 г ,
лимон - 1/2 шт., уксус - 5 г, зелень петрушки.
Филе из щуки по-английски
Щуку разделывают на филе, нарезают на порционные куски, солят,
посыпают черным молотым перцем, панируют в муке, смачивают растопленным
сливочным или оливковым маслом, еще раз панируют в сухарях, укладывают на
смазанные маслом противни, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Щука - 360 г, масло сливочное - 20 г, мука - 5 г, сухари - 20 г, соус
с каперсами - 60 г, перец черный молотый.
Гарнир - отварной картофель. Отдельно подают соус с каперсами.
Рыба по-египетски
Рыбу чистят, делают наискось надрезы, натирают солью и перцем, кладут
в сотейник, заливают растительным маслом и жарят в жарочном шкафу при
умеренной температуре, время от времени поливая маслом.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86