Чтобы при
очистке сельдерей не потемнел, кожицу следует снимать тонким острым ножом,
чтобы уменьшить потерю витаминов. Корнеплоды при варке следует опускать в
кипящую воду и варить в закрытой посуде. Они должны быть покрыты водой не
более 1 см. Вода, в которой варились корнеплоды, содержит много
питательных веществ, ее следует использовать для приготовления супов и
соусов. Чем мельче нарезаны корни сельдерея, тем больше ароматических
веществ они выделяют при тушении. Корни и листья сельдерея заготовляют
впрок.
Корни сельдерея сушат. В первую очередь их тщательно промывают водой.
Затем очищают от поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, нарезают
соломкой (вдоль, а не поперек слоя), тонко мелкие корни нарезают поперек
слоя. Чем мельче нарезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить
корни лучше на солнце, рассыпав предварительно на полотне. Когда корни
хорошо высохнут (при этом они не должны крошиться в порошок при
растирании), их можно дополнительно подсушить в печи, но ни в коем случае
не подогревать в духовке. Сушка длится обычно неделю.
Корни сушат в вареном виде, такими они сохраняют внешний вид и вкус.
Вареные овощи нашинковать и рассыпать тонким слоем на воздухе, перемешивая
несколько раз. Подсушенные овощи нашинковать и рассыпать тонким слоем на
полотенце или фанере и подсушить на воздухе, перемешивая несколько раз.
Подсушенные овощи положить на листы слоем 1-2 см, поставить в духовом
шкафу или в печь при температуре 60С на 5-6 часов, в процессе сушки
несколько раз перемешивать. В начале сушки дверца должна быть приоткрыта.
Листья сельдерея на зиму солят. Листья сельдерея промыть, дать стечь
воде, мелко нарубить, смешать с солью и плотно уложить в стеклянную банку.
Пропорция: 100 г листьев сельдерея, 2 чайные ложки сухой соли. Такая
зелень хороша в любом бульоне. Но следует помнить, что бульон в этом
случае лучше не солить.
Корни сельдерея хранят зимой в ящиках с песком в погребе. Корни
сельдерея моют жесткой щеткой в проточной воде, кожицу срезают. Чтобы
очищенные корни не потемнели и не потеряли вида, их следует натереть
лимоном или сбрызнуть уксусом. Шинкуя для салата сырой сельдерей, его надо
перемешать, иначе потемнеет.
Мята
Мята - многолетнее травянистое растение с прямостоячим стеблем и
довольно мощным разветвленным корневищем. Она имеет характерный ароматный
запах. В листьях, цветках и стеблях растения содержится эфирное масло
(1,5-3,5%), небольшое количество дубильных веществ, органические кислоты,
каротин (провитамин А). Главным носителем аромата мятного масла и его
физиологически активным компонентом является ментол.
Листья мяты используют как составную часть сложных смесей, улучшающих
пищеварение. Мята применяется как успокаивающее средство при нервных и
сердечных болезнях, как укрепляющее - при упадке сил, ревматизме. Поступая
в организм, мята усиливает секрецию пищеварительных желез, способствует
более быстрому опорожнению желудка и кишечника. Мятное масло благотворно
действует на функцию печени и желчного пузыря, расширяет кровеносные
сосуды.
В кулинарии применяется несколько видов мяты. Используются те,
которые дают наименьшую горечь при нагревании: кудрявая мята, мелисса
(лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята.
Мяту вносят в блюда только в сушеном или молотом виде (порошок).
Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых
продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п.). В свежем виде
мяту применяют как приправу для улучшения пищеварения, добавляют в супы,
вторые блюда, хлебный квас.
Полынь (горькая)
В листьях и стеблях полыни содержатся эфирное масло, витамин С,
фитонциды, небольшое количество дубильных веществ. Ее знают как
лекарственную траву, но многие любят ее горький запах и вкус и используют
как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю. Она
возбуждает аппетит, создает условия для отделения желудочного сока,
выделения желчи, улучшает пищеварение.
Заготавливают надземную часть растения (траву) в период цветения.
Срезают верхушки растений длиной не более 20-25 см. Собранное сырье сушат
под навесом, на чердаках или в хорошо проветриваемых помещениях. Можно
сушить в духовом шкафу при температуре 40-60С. Срок хранения сухого сырья
2 года. Хранить в хорошо проветриваемых помещениях.
Препараты горькой полыни применяют по назначению врача для
восстановления и улучшения аппетита, при гастритах, заболеваниях печени,
желчного пузыря.
Чабер
Чабер - душистое травяное растение, содержит ароматическое масло.
Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как
очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей.
Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством. Его сушат,
добавляют во все блюда.
Чабрец (тимьян)
Чабрец (тимьян) - такая же пряная трава, как чабер и в кулинарии
имеет сходное применение.
Чабрец - маленький стелющийся кустарник, растет повсеместно: на
холмах, межах, по сухим склонам и оврагам, в сухом сосновом лесу, на
песчаной и известковой почве. Собирают траву в период цветения (июнь,
июль, август), так как в этот период она больше содержит эфирного масла,
горькие дубильные вещества.
Применяют эту траву и в народной медицине в виде настоя, отвара при
кашле, бессоннице.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86