Масло сливочное или маргарин - 200 г, бульон - 200 г, желтки - 4 шт.,
лимон - 20 г, соль по вкусу.
Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его
можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.
Соус голландский со взбитыми сливками
Соус голландский - 300 г, сливки - 100 г, соль по вкусу.
Сливки хорошо взбить, добавить в готовый голландский соус, тщательно
перемешать деревянной веселкой до получения однородной массы.
Соус можно подать к припущенным и отварным овощным блюдам.
Соус сухарный
Сливочное масло нагреть до светло-коричневого цвета, всыпать
размолотые белые сухари, слегка прожарить, добавить соль и лимонную
кислоту.
Масло сливочное - 300 г, сухари белые - 300 г, соль и лимонная
кислота по вкусу.
Соус подают к отваренным овощам, макаронам, вермишели.
Соус молочный
В кастрюле или на сковороде спассеровать пшеничную муку до
светло-желтого цвета, затем влить молоко, размешать и кипятить 5-10 минут.
В конце добавить соль. Соус молочный подают к овощным, творожным и
крупяным блюдам. Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в
него можно добавить ванилин.
Молоко - 400 г, мука - 50 г, масло сливочное - 40 г.
Соус грибной
Пшеничную муку поджарить на сливочном масле, развести грибным
бульоном и кипятить 15 минут. Затем добавить нарезанный и обжаренный на
сливочном масле лук и сваренные белые грибы.
Бульон грибной - 500 г, мука пшеничная - 50 г, масло сливочное - 50
г, лук репчатый - 30 г, грибы отварные - 40 г, сметана - 100 г, соль.
Соус посолить по вкусу и прокипятить со сметаной.
Грибной соус подают к разнообразным картофельным, макаронным и
овощным блюдам.
Соус из сливового повидла
Размешать картофельную муку с молоком и повидлом, вскипятить,
прибавить по вкусу сахар, толченую корицу и лимонную цедру. Вместо молока
можно взять сливки.
Повидло сливовое - 100-150 г, мука картофельная - 10 г, молоко - 150
г, корица, лимонная цедра.
Соус из мармелада
Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду, тщательно размешать,
влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино.
Мармелад - 150 г, мука картофельная - 10 г, вода - 250 г, вино
фруктовое - 50 г, сахар.
Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.
Соус абрикосовый
Сушеные абрикосы вымыть, на несколько часов замочить в воде, в той же
воде сварить. Протереть, смешать с картофельной мукой, добавить по вкусу
сахар и сливки, вскипятить.
Абрикосовый мармелад - 100-150 г, картофельная мука - 10 г, сливки -
130 г, сахар.
Соус яблочный
Вымытые, нарезанные яблоки залить водой, сварить, протереть. Влить
разведенный в 2-3 ложках воды крахмал, вино, вскипятить.
Яблоки - 200 г, мука картофельная - 10 г, сахар - 60-80 г, вино - 50
г, цедра лимонная.
Соус из крыжовника
Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить,
протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар
и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.
Крыжовник - 200 г, мука картофельная - 10 г, сахар - 60-80 г, вино
фруктовое - 50 г.
Соус смородинно-малиновый
Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим
количеством воды, вскипятить. Протереть через густое сито. Часть жидкости
остудить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость,
добавить сахар, довести до кипения.
Смородина - 150 г, малина - 100 г, сахар - 80 г, сливки - 130 г, мука
картофельная - 10 г.
Размешать со сливками; можно добавить сырой желток.
Соус из белого вина
Желтки растереть с сахаром. К желткам постепенно подливать горячее
вино. Взбивать на пару, пока соус не загустеет, приправить по вкусу
лимонной цедрой. Соус сразу же подавать на стол, чтобы пена не осела.
Белое вино - 125 г, желтки - 3-4 шт., сахар - 60-80 г, лимонная
цедра.
Этот соус можно подать к пудингу или запеканке.
Соус ванильный
Желтки растереть с сахаром добела, а молоко вскипятить с ванилью.
Продолжая растирать желтки, подливая понемногу горячее молоко. Посуду с
желтками при этом лучше держать на паровой бане. Когда все молоко
соединится с желтками, соус варить до сгущения, но не кипятить.
Молоко - 500 г, желтки - 2 шт., сахар - 70 г, ваниль.
НЕКОТОРЫЕ СОУСЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
Белый соус
Первый способ. Положить половину масла в кастрюлю, растопить,
добавить разведенную в воде муку и, помешивая, проварить 2-3 минуты.
Постепенно добавить горячую воду, помешивая, чтобы не осталось комочков.
Кипятить на малом огне 10 минут, добавить оставшееся масло, закладывая его
маленькими кусочками, перемешать, посолить и поперчить.
Сливочное масло - 30 г, мука - 40 г, вода - 0,5 л, соль, перец по
вкусу.
Второй способ. Развести муку в небольшом количестве (0,05 л) воды.
Оставшуюся воду довести до кипения и в момент закипания вылить в нее
разведенную муку, все время помешивая. Посолить, поперчить. Уварить смесь
до желаемой консистенции. В момент подачи на стол в соус добавить
сливочное масло, опуская его в соус маленькими кусочками. Перемешать.
Мука - 40 г, сливочное масло - 150 г, вода - 0,4 л, соль по вкусу.
Соус по-нормандски
Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный
или грибной бульон, желток и сметану, перемешать.
Белый соус - 300 г, рыбный бульон - 0,1 л, яйца - 1 шт., сметана - 80
г, соль по вкусу.
Подавать, не доводя до кипения.
Весенний соус
Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со
сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный без
масла.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86