Картофельные котлеты с брынзой
Картофель сварить "в мундире", очистить, остудить и холодным натереть
на терке. Рис отварить не до полной готовности, смешать с картофелем.
Добавить натертую брынзу, яйца, осторожно перемешать (рекомендуется
положить также мелко нарезанную зелень петрушки и, при желании, черный
перец). Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять в муке и окунуть
во взбитое яйцо. Жарить на растительном масле.
Картофель - 500 г, брынза - 200 г, рис - 50 г, мука - 75 г, зелень
петрушки - 12 г, растительное масло - 80 г, перец, соль по вкусу.
Кнели картофельные с брынзой
Картофель - 750 г, мука - 225 г, яйцо - 1 шт., брынза - 300 г,
сливочное масло - 100 г, соль по вкусу.
Вымытый картофель сварить, пропустить через мясорубку, положить на
доску, посыпанную мукой, охладить. Всыпать муку, добавить яйцо, соль и
замесить с картофелем тесто. Картофельное тесто разделить на три части,
сформовать из них валики диаметром 3 см, разрезать каждый валик на
небольшие кружочки и положить ложечкой на каждый кусочек тертую брынзу.
Кружки с брынзой защипать по краям, придав им форму шариков. Шарики
опустить в кастрюлю с кипящей водой и кипятить, закрыв кастрюлю крышкой,
до готовности. Вынуть на дуршлаг, дать стечь воде, выложить на блюдо,
полить растопленным сливочным маслом.

Картофель отварной с орехами
Хорошо промытый картофель сварить с кожурой, потом очистить и
нарезать кубиками. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец и
зелень кинзы истолочь с солью. Добавить по вкусу уксус и нашинкованный
репчатый лук, перемешать с нарезанным кубиками картофелем. Подать на стол,
посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Картофель - 500 г, лук репчатый - 50 г, молотые грецкие орехи - 100
г, чеснок - 2 дольки, кинза - 10 г, уксус 3%-ный (1 ст. л.) -20 г, стручок
болгарского перца - 50 г, зелень укропа - 15 г, соль по вкусу.

Сырники из картофеля и творога
Сваренный в кожуре картофель очистить и пропустить через мясорубку,
добавить творог, сырые яйца, соль, муку, все хорошо перемешать и снова
пропустить через мясорубку. Полученную массу разделать на сырники и жарить
с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать горячими со
сметаной.
Картофель - 200 г, творог (нежирный) - 250 г, яйцо - 1 шт., мука - 50
г, топленое масло - 40 г, сметана - 100 г.
Картофель с черносливом
Сваренный на пару картофель протереть, сливочное масло растереть с
яйцами и соединить с картофелем. Добавить молоко, соль, сахар, муку и
сделать не слишком крутое тесто. Раскатать его, нарезать лепешки стаканом
и на каждую положить распаренный, очищенный от косточек чернослив. Сделать
пирожки, смазать сырым яйцом и обжарить на сковороде. Подавая, посыпать
сахаром.
Картофель - 400 г, яйца - 4 шт., сливочное масло - 60 г, молоко - 100
г, чернослив - 100 г, сахар-песок - 10 г.
СОУСЫ
Соусы позволяют значительно разнообразить питание. Одно и то же
блюдо, поданное с различными соусами, отличается не только внешним видом,
но и вкусом, ароматом.
Многие соусы высококалорийны и значительно повышают питательность
блюда. Например, к овощам, бедным жирами и белками, подают соусы польский,
молочный, сметанный. Обладающие яркой окраской соусы позволяют лучше
оформить блюдо, придать ему более аппетитный вид.
Основой для всех соусов (кроме сладких) является бульон. От его вкуса
зависит и качество соуса. Лучше всего использовать бульон, полученный при
варке или припускании мяса или рыбы. Он более насыщен экстрактивными
веществами, чем костный бульон.
Соус можно приготовить и на овощных отварах. Кроме бульона, в состав
соусов входят ароматические коренья, пассерованная мука и специи. Соус на
рыбном бульоне подается только к рыбным блюдам.
Соус красный (основной)
Сварить коричневый бульон. Для этого измельчить кости, промыть их,
уложить на противень, добавить нарезанные морковь, лук, корень петрушки и
обжарить в духовом шкафу до светло-коричневого цвета. После этого жир
слить, а кости залить горячей водой и варить на очень слабом огне 6-8
часов. Готовый бульон процедить (из указанного количества жидкости должно
остаться 0,5 л бульона). Пшеничную муку поджарить без жира до золотистого
цвета, после чего охладить. Пятую часть приготовленного бульона смешать с
поджаренной мукой, тщательно размешать венчиком до образования однородной
массы. В остальной бульон положить пассерованные томат-пюре, морковь,
петрушку, лук, нагреть до кипения, влить бульон с мукой и, непрерывно
помешивая, варить соус при очень слабом кипении около часа. По окончании
варки добавить соль, сахар, молотый перец. Соус процедить, протирая овощи,
прогреть и хорошо размешать.
Подается соус к рубленому мясу.
Соус красный луковый
Лук, нарезанный кольцами, обжарить на сливочном масле, посыпать
солью, сахаром, налить немного уксуса, припустить до готовности, добавить
в красный соус и размешать.
Соус красный - 500 г, лук репчатый - 100 г, масло сливочное - 20 г,
специи.
Соус красный с вином
В красный соус влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и
нагреть до кипения. Подается соус к мясу натуральному, ветчине, языку.
Соус красный - 500 г, вино красное - 100 г, масло сливочное - 20 г.
Соус "Мадера"
В красный соус влить мадеру, положить зелень, хорошо прогреть и
процедить.
Для придания соусу характерного запаха нужно на маленькой сковороде
растопить сливочное масло и подогревать его, пока оно приобретет
золотистую окраску.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86