Белый соус - 350 г, сливочное масло - 125 г, эстрагон - 50 г,
петрушка - 50 г, соль по вкусу.
Золотистая подлива
Основа многих соусов. Масло растопить, когда оно прогреется и начнет
дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета.
Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить,
поперчить.
Сливочное масло - 50 г, мука - 60 г, бульон или горячая вода - 0,45
л, соль по вкусу.
Томатный соус
Первый способ. Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение
5 минут без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу из
30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить
бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый
лист, перец, соль, прокипятить на слабом огне 30 минут. Перед подачей
добавить 30 г сливочного масла.
Помидоры - 450 г, морковь - 70 г, лук - 80 г, сливочное масло - 60 г,
мука - 30 г, бульон - 0,15 л, петрушка - 50 г, лавровый лист - 1 г, чабрец
- 2 г, соль по вкусу.
Второй способ. Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и
кипятить на огне в течение 10 минут. В другой кастрюле подогреть
растительное масло и поджарить нарезанный лук, добавить муку и обжарить ее
до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист.
Проварить на малом огне в течение 20 минут. Если соус получится слишком
густым, добавить немного кипяченой воды. Посолить, поперчить.
Томатный сок - 0,55 л, лук - 80 г, мука - 30 г, сахар - 3 г, лавровый
лист - 1 г, растительное масло - 50 г, соль, перец по вкусу.
Морской соус
Куриный бульон - 0,25 л, масло сливочное - 50 г, мука - 60 г, вино
Приготовить золотистую подливу наполовину на курином бульоне,
наполовину на белом вине. В конце
приготовления добавить сливочное масло мелкими кусочками, посолить,
поперчить.
белое - 0,25 л, соль, перец по вкусу.
Соус грибиш
Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко
порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным
маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый
соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.
Яйца - 3 шт., масло растительное - 250 г, горчица - 30 г, корнишоны -
50 г, уксус - 30 г, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу.
Соус беарнез
Уварить на слабом нагреве в течение 20-30 минут уксус с луком,
чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее
желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно
маленькими кусочками масло.
Уксус - 250 г, лук - 150 г, яйца (желтки) - 3 шт., чеснок - 2 г,
масло сливочное - 150 г, эстрагон, соль по вкусу.
СОУСЫ И ПРИПРАВЫ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ СЪЕДОБНЫХ РАСТЕНИЙ
Соус из хмеля с грибами
В пассерованный лук добавить предварительно отваренные измельченные
грибы и продолжать жарить 5 минут, добавить томатный соус и варить 15
минут. Добавить отвар шишек хмеля (шишки отварить в 150 г воды), добавить
вино и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.
Томатный соус - 600 г, лук репчатый - 200 г, грибы свежие - 40 г,
маргарин - 30 г, масло сливочное - 20 г, вино сухое - 0,1 л, хмель - 20 г,
соль, перец по вкусу.
Соус из щавеля
Промытый щавель пропустить через мясорубку, потушить в сливочном
масле. Посыпать мукой, развести водой, перемешать и варить до нужной
консистенции, затем прибавить сметану, довести до кипения. Если нужен соус
менее кислый, то следует предварительно отварить щавель в воде и слить
отвар.
Щавель - 600 г, масло сливочное - 30 г, пшеничная мука - 50 г, вода
или мясной бульон - 0,5 л, сметана - 120 г, соль по вкусу.
Соус из калины
Развести крахмал, влить его в кипящую воду, добавить сок калины,
сахарный песок и довести до кипения. Использовать как подливу к крупяным
блюдам.
Сок калины - 0,5 л, сахар-песок - 60 г, вода - 0,5 л, крахмал
картофельный - 20 г.
Пюре из спорыша и крапивы
Спорыш - 500 г, крапива - 500 г, соль по вкусу.
Промытые листья спорыша и крапивы (равные количества) измельчить на
мясорубке, добавить соль и перемешать. Сложить в банку и хранить на
холоде. Использовать для заправки супов (по 2 ст. л. на 1 порцию), в
качестве приправ ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также при
изготовлении салатов (по 1-2 ст. л. на 2 порции)
Пюре из крапивы с растительным маслом
Промытые листья молодой крапивы отварить в подсоленной воде до
готовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, измельчить, посыпать
мукой, добавить крапивный отвар, перемешать и снова варить, непрерывно
помешивая, до увеличения объема. Затем добавить тертый хрен, поджаренный в
растительном масле, лук, перемешать и подавать к блюдам в качестве
приправы.
Крапива - 2 кг, мука пшеничная - 50 г, лук репчатый - 150 г, масло
растительное - 50 г, хрен, соль по вкусу.
Пюре из настурции и крапивы
Промытую зелень настурции, измельчить на мясорубке, посолить,
заправить растительным маслом, перемешать и использовать в качестве
приправы к блюдам из дичи, сыра и творога.
Листья настурции - 500 г, листья крапивы - 500 г, зелень укропа - 80
г, масло растительное - 140 г, соль, перец по вкусу.
Приправка из зведчатки и хрена
Измельчить на мясорубке зведчатку, добавить хрен, чеснок,
растительное масло, соль и уксус, перемешать в пюреобразную массу и
использовать в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Свежая зведчатка (без корней) - 600 г, хрен тертый - 400 г, чеснок -
25 г, масло растительное - 150 г, соль, уксус по вкусу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86