Затем добавляют томатное пюре, жарят еще 7-10 мин
на слабом огне, после чего добавляют рыбный бульон, уксус, сахар, соль и
тушат в закрытой посуде до полного размягчения овощей. Если маринад во
время тушения сильно загустел, то в него можно добавить немного рыбного
бульона.
На 1 стакан рыбного бульона: морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г,
петрушка (корень) - 50 г, уксус 3%-ный - 100 г, томат-пюре - 100 г, масло
растительное - 50 г, 3-5 горошин черного душистого перца, лавровый лист,
соль, сахар по вкусу.
Для формирования ароматного вкуса в соус маринад добавляют перец
горошком, лавровый лист, 1 бутон гвоздики, немного молотой корицы. Доводят
соус до вкуса солью, сахаром, а если требуется - уксусом.
Соус маринад можно готовить по аналогичной технологии и без томатного
пюре или томатной пасты. Однако в этом случае для получения соуса более
связанной консистенции (в конце тушения овощей) в него добавляют
разведенный в холодном бульоне крахмал или пассерованную муку (из расчета
1-2 ч. л. муки или крахмала на 1/2 стакана бульона) и доводят до кипения.
Маринад из лука и белых кореньев
На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый - 50 г, петрушка,
сельдерей (корень) - 70 г, масло растительное - 70 г, уксус 6%-ный - 100
г, перец, лавровый
Нарезанный полукольцами репчатый лук и мелко нарезанные коренья
обжаривают на растительном масле, добавляют бульон, уксус, перец горошком
и тушат до мягкости лука и кореньев. В конце тушения
добавляют лавровый лист и доводят маринад до вкуса солью и сахаром.
лист, соль и сахар по вкусу.
Маринад луковый с томатом
Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжаривают на растительном масле в
течение 7-10 мин, добавляют томатную пасту и жарят еще 3-5 мин. Затем
вливают бульон, добавляют специи и проваривают соус до загустения. В конце
варки соус маринад доводят до вкуса солью и сахаром.
На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый - 500 г, масло
растительное - 100 г, томат-паста - 60 г, соль, сахар и специи по вкусу.
Чтобы маринад получился более острым, в него можно добавить 1
столовую ложку какого-либо соуса, например "Южный", "Острый" или
"Краснодарский".
Маринад овощной со свеклой
Свеклу нарезают соломкой, слегка обжаривают на растительном масле
(взяв только часть его), добавляют часть бульона, уксуса и тушат до
готовности. Морковь, корень петрушки, репчатый лук, нарезанные соломкой,
обжаривают на растительном масле в течение 5-10 мин, а затем тушат,
добавив бульон и уксус. В конце тушения в маринад, соединив со свеклой,
вводят разведенный в холодном бульоне крахмал (или муку), соль, сахар,
специи и доводят его до кипения.
На 1 стакан рыбного бульона: уксус 3%-ный - 100 г, свекла - 100 г,
морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г, петрушка (корень) - 20 г, томат-паста
- 20 г, мука - 100 г, соль, сахар, специи по вкусу.
Свеклу для этого маринада можно также сварить в кожице до готовности,
затем очистить ее, нарезать соломкой, после чего обжарить вместе с
подготовленными овощами и томатом.
В соусы маринад овощной с томатом, без томата и в соус маринад
овощной со свеклой можно добавить для своеобразия вкуса маринованные
нарезанные соломкой яблоки из расчета 75-100 г яблок на 500 г соуса.
Соус к отварным овощам
Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в керамической
посуде деревянной ложкой или пестиком, добавляя готовый соус майонез, а
затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко
нарубленную зелень петрушки и укропа.
Майонез - 200 г, сметана - 100 г, яйца - 3 шт., зелень.
В этот соус можно класть сырые желтки, добавив немного готовой
горчицы.
Соус сметанный острый
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо
перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и
протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из
свежих овощей, фруктов.
Сметана - 200 г, уксус - 50 г, сахар - 10 г, яйца - 2 шт. соль по
вкусу.
Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.
Соус сметанный с хреном и яблоками
Корень хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть на мелкую терку.
Яблоки обмыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть,
смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, сахар, лимонный сок или
очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно
заменить лимонной кислотой.
Сметана - 200 г, хрен - 50 г, яблоки - 50 г, лимон - 50 г, соль,
сахар по вкусу.
Соус сметанный для фруктовых салатов
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на
решето или в дуршлаг, чтобы стекла вода, затем протереть через частое
сито. С лимона и апельсина срезать корку. Сок отжать, а корку мелко
нашинковать, ошпарить и охладить.
Сметана - 400 г, ягоды - 50 г, апельсин - 50 г, лимон - 20 г, ликер -
30 г, сахар - 30 г, корица - 1 г.
Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсиновый) и цедру соединить
со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.
Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.
Соус голландский с лимонным соком
Тщательно отделить сырые яичные желтки в небольшую посуду, влить
холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и
варить (на водяной бане) при температуре не более 80 при непрерывном
помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь загустеет, нагревание
прекратить и заправить солью и лимонным соком.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86