Положите халаву на сервировочное блюдо. Когда она немного
остынет, сформируйте ее в кругдый пласт толщиной 3 см. Охлаждайте 30 мин.
Затем нарежьте на куски и подавайте на десерт.
Время приготовления - 50 мин.
Время охлаждения - 30 мин
Сахарная мастика
Свежая сахарная и молочная мастика пластична. Поэтому из нее, как из
пластилина, легкосделать различные украшения.
Приготовление
Желатин - 10 г
вода 150 г
сахарная пудра 930 г
патока 50 г
фруктовая эсенция 0.5 г
Выход 1000 г
Желатин прмывают, заливая его холодной водой, затем воду сливают, а желатин
вновь заливают водой (ее температура не должна превышать 20-25 град С).
Дают ему набухнуть (около 2-х часов), ставят на слабый огонь и нагревают до
его полного растворения. Просеянную сахарную пудрунасыпают горкой на
деревянный или мраморный стол (от алюминия пудра темнеет), делают в ней
углубление, в которое вливают патоку, растворенный желатин и фруктовую
эсенцию. Быстро перемешивают, чтобы получилась однородная белая или
слегкасероватаямасса. Из этогобезобразия и рекомендуют лепить цветы.
Сухое мороженое
Большой кастрюль со льдом и _СОЛЬЮ_ставится маленький кастрюльчик с этой
сладкой смесью. Периодически _помешивается_. Можно провести мероприятия по
уменьшению теплоотдачи стенками болшой кастрюли или льда побольше или
вообще все - в холодильник ;) или камеру там холодильную, но... помешивать
неудобно и не то уже что-то. Соль не для прикола - температура получается
заметно ниже ноля, процесс идет быстрее. И вот еще - лучше не молоко
магазинное-разведеное водой использовать, а сливки... - льда поменьше будет
и питательнее
Мороженое
Для начала о продуктах. Все продукты должны перед приготовлением полежать в
холодильнике. Если используется взбитый яичный белок, то яйца необходимо
наоборот - выложить из холодильника. По поводу молока и сливок - необходимо
хорошо охладить, сливки должны иметь наибольший процент жирности - этим
достигается более стойкое состояние взбитых сливок и наиболее сильный вкус.
Если будет написано, что "сливки взбить", то их нужно все-же взбивать
чуть-чуть не до конца - тогда достигается лучшее перемешивание с остальными
составляющими. Сахар использовать лучше всего мелкий, или пудру - он легче
растворяется. Хотя это дело вкуса - можно использовать и коричневый сахар и
просто мед Фрукты типа бананов, яблок и слив при их пюрировании быстро
окисляются - теряют цвет, поэтому лучше всего добавить несколько капель
лимонного сока. Смеси, которые содержат алкоголь
обрабатываются(замораживаются) немного дольше. Если нужен сироп - то взять
200 гр. воды, и 200 гр. сахара.Растворить в воде сахар и нагревать, собирая
все время пену. Прокипятить около 1 минуты. Дольно получится около 300 гр.
сиропа.
1. У трех яиц отделить белки от желтков. Желтки растереть с
сахаром на водяной бане (я просто использую миску с кипятком)
до белого цвета. Белки хорошо взбить и добавить сахар. Hа
каждый белок или желток брать 1 ст. ложку сахара. Два пакетика
по 250мл сливок (1/2л молока) хорошо взбить. В желтки положить
белки, а потом сливки и хорошо перемешать. Можно замораживать.
Вкус - как в кафе-мороженом лет 15 назад.
Hаполнители. Лучше всего - размятые ягоды, целые становятся
льдышками, а с сиропом мороженое становится просто
"фруктовым".
2. Сливочное моpоженое.
На 3 стак. сливок или молока - 1.25 стак. сахаpа, 3 яйца, 1/4 поpошка
ванилина. Желтки смешать с сахаpом, ванилью, pастеpеть и pазвести гоpячими
сливками, поpставить на огонь и ваpить до загустения пpи постоянном
помешивании. Когда смесь загустеет и с повеpхности исчезнет пена, массу
пpоцедить чеpез сито охладить. Затем массу вылить в фоpму и замоpозить.
Кулфи (индийское мороженое)
1 банка сладкого сгущенного молока, 5 чашек (немного менее литра - грамм
850-900) молока, измельченные орехи (по степени годности - миндаль, арахис,
несоленые кешью, смесь фундука и грецкого, но лучше все же миндаль), 2
чайн. ложки кукурузной муки (в крайнем случае 1 чайн.л. пшеничной и чуть
болльше 1 ч.л. крахмала, но это похуже) , 2 чайн.ложки истертого кардамону,
шафран по вкусу, на кончике ножа ванили и при желании на кончике ножа
корицы.
Смешать вместе молоко сгущенное и обычное. Беспрестанно помешивая, довести
до кипения. Муку развести до гукстоты сметаны в двух ч.л. воды, добавить
тонкой струйкой при помешивании в молоко, кипятить еще 2-3 минуты, покуда
не загустеет. После снять с огня, добавить толченые (не в пыль, кусочками!)
орехи и пряности, охладить (просто на воздухе); затем разлить по формочкам
и поместить в холодильник на ночь (примерно на 8 часов).
Традиционные формочки для кулфи - такие глиняные цилиндрики. Конечно, это
не важно, на вкус не влияет.
Подается обыкновенно со свежими очищенными и нарезанными на ломтики
фруктами: например, манго, папайей, дыней, грушей, киви, бананами,
персиками, или выкладывается из формочки сверху фруктового салата из таких
фрукитов (кислых фруктов не подавать).
Кpем-бpюле
- 5 кусков сахаpа (pафинад кусковой) смоченных в воде подpумянивают на
сковоpоде, затем доливают воды и поджаpивают до пpиобpетения массой цвета
чеpного кофе, смешивают 5 желтков, pастеpтых со стаканом сахаpа и
pазбавленных двумя стаканами густых сливок. Смесь ставят на плиту и мешают
ложкой пока она не сгустится, после чего смешивают с пеpежаpеным сахаpом,
пpоцеживают чеpез сито и взбивают на льду. В эту массу пpибавляют полтоpы
чайные ложки pаспущенного желатина, пpедваpительно пpоцеженного, потом
вдивают 2 стакана сливок, все вымешивают и выносят на холод.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137