Кусочки печени и
жира нанизываются на шпажку вперемежку. Во время жаренья на мангале печень
переодически сбрызгивается подсоленной водой. Гарнир: зелень,
сумах.Обратите внимание, что казахи готовят шашлык из печени
иначе.Используют говяжью печень и говяжий жир-сырец. Подготовленную печень
отбивают, нарезают на кусочки по 20 г, жир по 10-15 г, слегка солят,
сбрызгивают уксусом и маринуют 30-40 минут. анизываютна шпажку: печени - 3
куска, жира - 2 кусочка, чередуя. Жарят, поливая раствором соли, минут 10,
не пережаривая, иначе печень станет ж?сткой.
ШАШЛЫК ИЗ РЫБЫ
Живя у моря, азербайджанцы, естественно, не могут не готовить шашлыки из
рыбы. Филе рыбы (без кожи и хрящей) нарезают по 3-5 кусочков на порцию,
солят, нанизывают на шпажку, чередуя с кольцами репчатого лука, смазывают
растительным маслом или сметаной и жарят на вертеле. Подают с зел?ным
луком, дольками лимона, сумахом, помидорами свежими, огурцами и наршрабом
(уваренный гранатовый сок).
ШАШЛЫК ИЗ ИHДЕЙКИ
Индейка - 200 г на порцию, зелень петрушки, лук репчатый, сумах.
Подготовленную тушку индейки рубят на кусочки по 50-70 г, посыпают солью,
нанизывают на шпажку, жарят как шашлык, до готовности. При подаче посыпают
зеленью, рядом кладут кольца репчатого лука, сумах.
АРМЯHСКАЯ КУХHЯ
Она несколько беднее ассортиментом, разновидностью шашлыков.
Готовят шашлыки исключительно из баранины по общим, вышеописанным правилам.
При подаче обильно гарнируют овощи, которые чаще всего жарят так же, как и
шашлыки на шпажках, над углями.Гарнир: баклажаны, жир-сырец, помидоры,
перец сладкий, лук зел?ный, лук репчатый, лимон, барбарис свежий или
суш?ный, зеленьпетрушки.
ХАЗАHИ ХОРОВАЦ
(шашлык по-домашнему)
Баранину нарезают небольшими кусочками по 40 г, кладут в раскал?нную с
жиром (топл?ное масло) посуду, посыпают солью, пер- цем, в конце жарки
кладут репчатый лук и продолжают жарить ещ? 5 минут, затем вливают
гранатовый сок, посыпают зеленью петрушки.
Баранина - 200 г, топл?ное масло - 20 г, сок граната - 25 г, репчатый лук -
40 г, зелень, специи.
ГРУЗИHСКАЯ КУХHЯ
В Грузии ни один праздник не обходится без мяса на вертеле -мцвади - так
там называются шашлыки.
ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ
Баранина - 250 г на порцию, лук репчатый - 50 г, зелень петрушки.
Готовят шашлык по общим правилам: нанизывают на шпажку, чередуя мясо с
кольцами репчатого лука. Подают с кислыми сливами ткемали или соусом того
же названия, без гарнира. Различную свежую зелень располагают букетами.
БАСТУРМА
(шашлык из маринованной говядины)
Говядина 250 г на порцию, лук репчатый для маринования - 30 г, уксус 9%-ный
- 20 г. а гарнир - лук репчатый, зелень петрушки, ломтики лимона. Готовится
по общим правилам. В качестве гарнира к шашлыкам подают много зелени,
отварную фасоль (стручковую или в з?рнах), свекольную ботву, баклажаны,
шпинат, цветную капусту. Овощи поливают ореховым соусом (сациви). Для него
грецкие орехи толкут или дважды пропускают через мясорубку с мелкой
реш?ткой, добавляют толч?ный чеснок, красный молотый перец, хмели-сунели,
рубленую зелень петрушки, кинзы, укропа, соль. Перемешивают, разводят
уксусом и ещ? раз перемешивают, так чтобы смесь побелела.
ШАШЛЫК ИЗ СВИHИHЫ
Свинину - 200 г на порцию - нарезают на 4-6 кусочков, посыпают солью,
перцем и нанизывают на шпажку, жарят. При подаче посыпают зеленью укропа
или петрушки, рядом кладут лук кольцами, отдельно подают соус ткемали.
УЗБЕКСКАЯ КУХHЯ
Е? особенность состоит в том, что лучший сорт мяса жарится крупным куском,
а для шашлыков используется мякоть лопатки, грудинки, боковая и наружная
части задней ноги, то есть части, относящиеся ко второму сорту.
Используется баранина и говядина, нарезанные на кусочки весом по 12-15 г.,
промаринованные 3-4 часа в смеси из мелко нарезанного репчатого лука,
красного молотого перца, кориандра, зиры. Жарят на мангале. При подаче
посыпают кольцами репчатого лука или луком маринованным.
ШАШЛЫК "ТАШКЕHТ"
(козон дулма)
Баранину или говядину (лопатка, грудинка, покромка) зачищают от пл?нок и
сухожилий, измельчают на мясорубке вместе с салом-сырцом (говяжим или
бараньим) и сырым репчатым луком. Добавляют сырые яйца, соль, зиру, специи.
Хорошо вымешивают и формируют шарики по 6 штук на порцию, нанизывая их на
деревянную шпажку, и жарят во фритюре (в большом количестве жира) 8-10
минут.
Гарнир - свежие помидоры, огурцы, лук маринованный.
Чтобы не дымился, не горел фритюр, его составляют из 30% говяжьего или
свиного жира, 30% кулинарного жира и 40% растиетльного масла.
Аналогично дулме узбекской готовится блюдо азербайджанской кухни
люля-кебаб.
Используется второй сорт баранины с салом. Измельч?нное мясо с луком
смешивают с уксусом (а ещ? лучше с соком лимона), солью, ч?рным молотым
перцем. Выдерживают на холоде час-два. Формируют колбаски по 30-40 г с
острыми концами. Жарят над углями или на толстодонной сковородке в бараньем
жире. Подают, как шашлык.
РОССИЙСКАЯ КУХHЯ
ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ
Готовят из телятины, говядины с луком. Шашлык натуральный - из нежирой
баранины с луком.
Для шашлыка из кур и индейки берут филе грудки и ножек. Их рубят на кусочки
по 50 г вместе с косточкой. Маринуют без уксуса, сбрызгивая соком лимона
или слабым раствором лимонной кислоты, перемешивая с зеленью петрушки,
кинзы, хмели-сунели, солью, мелко нарубленным сырым репчатым луком. Время
маринования зависит от возраста птицы и е? вида (для варки или для жарки) и
длится от часа до тр?х часов. Подают шашлык с зел?ным и маринованным луком.
Рубец
1. Рубец пpомыть, ошпаpить, очистить, снова пpомыть хол.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137