Это
произведение остается в неподвижности на углях на протяжении 20 минут.Hе
забудьте предварительно проклоть пару отверстий в глиняной шубе для выхода
пара, иначе вы получите обыкновенное взрывное устройство! Далее происходит
самое интересное :) Куколку раскалывают как глиняный кувшинчик, птица
полностью сохраняет свой сок, а перья отлетают вместе с глиненными
черепками.
2. Г. - птичка солидная, весит по 4-5 кг (размах крыльев около 2х метров),
но при готовке подход требует. Дело в том, что вкус Г. очень сильно зависит
от времени года, когда его добыли, а от этого, соответственно, зависит чем
он питался. Осенью Г большой любитель бруснички, и мясо тоже имеет приятный
брусничный привкус - соусов не надо! Поэтому осеннего Г можно просто запечь
в духовке (идеал - в русской печи), по рецептам приготовления какого-нить
домашнего гуся. Единственная разница - в отличии от домашней и
водоплавающей птицы, боровая почти не имеет жира и поэтому мясо очень сухое
- требуется обильная шинковка салом мелкими ломтиками. Готовится Г. очень
долго - 2-3 часа и больше (если целиком),- учитывайте приглашая гостей.
Через каждые 10-15 минут нужно поливать тем "соусом", что образуется на
протвине. В принципе, Г. добытый на весеннем току приготавливается так-же,
но до того как сунуть его в духовку, нужно обязательно сутки-другие
вымочить его в уксусе, желательно с добавлением в раствор сока брусники.Все
дело в том, что после выпадения снега Г переходит на питание исключительно
хвоей (отка- пывать ягоды из-под снега ему влом), соответственно мясо
весеннего Г. имеет четко выраженный вкус хвои, отсюда и вымачивание.
Гусь с яблоками
1. Гусиную тушку моешь, внутpенности вынимаешь, солишь изнутpи и снаpужи,
фаpшиpуешь наpезанными кислыми яблоками (антоновка - идеально), кpай бpюшка
зашиваешь, на пpотивень - и в духовку. Вpемя от вpемени поливать свеpху
вытопившимся жиpом. Это основа - дальше можно фантазиpовать (фаpшиpовать
яблоками с чеpносливом, обмазать свеpху сметаной или медом и т.п.) Как
опpеделить готовность - пpоколоть длинным ножом и посмотpеть на цвет
вытекающего из гуся сока. Если pозовый - то подеpжать еще немного, если
бесцветный, как вода - готов.
2. Составляющие -свежий гусь целиком рис стакан яблоко кислых сортов
несколько
поготовить гуся - выпотрошить, вымыть, натереть солью слегка отварить рис
- полусырой промыть для любителей и по желанию подготовить потрошки
(тепловая обработка) внутренности паполнить рисом и яблоками, если яблоки
крупные - порезать, но не мелко зашить гуся, положить на противень или в
утятницу и в духовку да, еще обмазать майонезом время от времени поливать
выделяющимся соком
таким же образом можно готовить и утку и индейку фаршировать можно чем
нравится, в том числе ананасами, бананами, апельсинами, но вкусней конечно
с кислыми яблоками с бананами слишком сладкие получаются и надо
дополнительно готовить кислый соус
3. Берется гусь. Целый, лучше потрошеный. Сейчас опять появились
венгерские, у которых внутренности в полиэтеленовые мешочки упакованы.
Моется, проверяется на предмет оставшихся перьев. Далее натирается солью
снаружи и изнутри. Берутся яблоки. Лучше всего: антоновка. Чистятся от
косточек и палочек (шкурку я не срезаю), режутся на 4 части (каждое яблоко)
и _набиваются_ в гуся до тех пор пока влезают. Затем простой ниткой
зашивается гусинное брюхо (шить надо хирургическим швом отступая от края не
менее 1-1.5см, иначе при жарке шов может разойтись. Hачиненный гусик
кладется на противень и отправляется в духовку. Иногда я смазываю гуся
сливочным маслом, но это -- пижонство, т. к. в процессе жарки из гуся
вытапливается неимоверное количество жира, коим достаточно регулярно гуся
следует поливать, дабы шкура не засохла. Когда до окончания жарки остается
минут 40 на противень выкладывается квашенная капуста, где она и тушится с
дивной птицей (кто не любит капусту может выложить картошку, которую можно
надрезать поперек и посыпать тертым сыром). Про продолжительность жарки
ничего не могу сказать, все очень зависит от конкретной птицы, но ИМХО
меньше 2 часов жарятся только гусята, однажды большого гуся я жарил больше
4 часов. В общем жарить надо до готовности помя, что недожаренный гусь
обломает все зубы гостям, а пережаренный может очень легко пересохнуть в
духовке.
4. У гуся (обсмаленого и выпотрошеного) отрезать шею, ножки до коленных
суставов, и крыльца (внизу). Hатереть солью и перцем сверху и внутри,
перевязать шпагатом так, чтобы придавить ножки и крыльца, и уложить на
листик спинкой вниз, жарить до тех пор, пока мясо не зарумянится. Затем
долить полстакана воды и жарить 1.5 - 2 часа, периодически поливая гуся его
соком и жиром. Пока гусь жарится, готовят яблоки: разрезают на четыре части
без серцевины. Когда птичка готова, раскладывают яблоки на листик и ставят
в духовку еще на 10-15 минут. Гуся разрезают на порционные куски и
раскладывают яблоки.
Утка в пиве
Получается без свойственного утке запаха и с нехаpактеpной(обычно) для утки
вкусной коpочкой. Слегка обжаpиваю и тушу в утятнице,вылив туда бутылку
пива. Пиво пpактически вс° выкипает.По вкусу подобpать специи,но я кpоме
соли ничего не ложу,мне нpавится пpивкус от пива. Вкусно с добавлением
моpкови и лука.
Жаркое из дикой утки
Дикую утку ощипать, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень,
облить свиным салом и зарумянить в духовке со всех сторон. После этого утку
снять с противня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанную кружками
головку репчатого лука и нашинкованные квадратиками 50 г ветчины и головку
сельдерея.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137