В приведенных ниже меню, где каждая подача состоит обязательно не менее чем из двух блюд (два первых, два вторых, два третьих!), явственно видно, как отечественные (русские) блюда сочетаются с иностранными, а также как отечественное пищевое сырье обрабатывается порой на иностранный манер или включается в иностранное блюдо. Последняя тенденция стала особенно характерна и для нашего времени, для последнего десятилетия, когда лучшие и исключительно свойственные России пищевые материалы, как, например, осетрина и черная икра, ныне широко включаются в качестве компонентов блюд американской и французской кухни с целью улучшить и удорожить их, сделать более экзотическими и более «сенсационными». Таково, например, «новое блюдо» французской кухни, придуманное швейцарской поварихой Розой Чуди в 1998 году и рекламируемое ею на гастролях в Москве: «Лососина с соусом из черной икры». Ничего чисто кулинарно нового, сложного, необычного в таком блюде нет. Оно примитивно именно в кулинарном отношении. И оно — эклектично, а именно это его самое уязвимое место, ибо все эклектические блюда недолговечны в истории кулинарии, они не приживаются и умирают, как бабочки-однодневки, с исчезновением кратковременной моды.Для конца XIX века тоже была характерна эклектика, но она проявлялась в целом в меню, что делало ее более приемлемой, а не в одном и том же блюде.При этом в конце XIX века для русской кухни господствующих классов и для тех поваров, которые ее формировали и определяли, была характерна незыблемая вера в то, что основные блюда — первое и второе — должны оставаться в меню русскими, ибо иных таких же кулинарно хороших в иностранных кухнях не всегда и сыщешь. Вот почему первые блюда оставались в основном отечественными или покоились на российском пищевом сырье. В то же время сладкие блюда, третьи, а также антреме (блюда промежуточные) всегда были иностранными. Причиной этого были естественные обстоятельства — неразработанность сладких блюд в русской кухне в течение веков, а также незнание и неумение иностранных кондитеров в России использовать специфическое русское сырье. Отставание в этом вопросе осталось вплоть до наших дней, поэтому к роли сладких блюд (десерта) в современном меню мы еще вернемся.А теперь прочитайте внимательно четыре обеденных меню 80-х годов XIX века, обращая внимание на то, как достигается в них пищевое разнообразие, за счет каких сырьевых и чисто кулинарных компонентов оно формируется и какими путями строится.
МЕНЮ № 1 Первое: Суп-пюре куриный с гренкамиБотвинья с огурцами. Пирожки слоеные Второе холодное: Филе говяжье, шпигованное каштанамиСиги, фаршированные шампиньонамиСуп-пюре картофельный с гренкамиКонсоме с кореньями и саго Второе горячее: Цыплята под шпинатным соусомПаштет из рябчиков с трюфелямиЖаркое из тетерева Антреме: Горошек зеленый отварной Третье: Шарлотка яблочная из черного хлебаКрем баварский с мараскином
МЕНЮ № 2 Первое: Борщ по-польски с ушкамиСуп-консоме с кашей из смоленских крупВторое холодное:Волованчики с пюре из дичиФиле из циплят в майонезе Второе горячее: Ростбиф по-английски с картофелемГитчинские форели отварные с провансальским соусомФилейчики из куропаток с трюфелямиЖаркое: пулярка и бекасы Антреме: Спаржа под бешамелью Третье: Пудинг кабинетный горячийЖеле из барбариса
МЕНЮ № 3 Первое: Суп-пюре картофельный с гренкамиКонсоме с кореньями и саго Второе холодное: Крокеты из яиц под бешамельюШофруа из куропаток по-французски Второе горячее: Телятина по-мещанскиСудак отварной, обложенный ракамиСуфле из рябчиков с шампиньонамиЖаркое: молодые утки, цыплята Антреме: Артишоки по-лионски Третье: Компот из персиков (горячий)Бламанже миндальное
МЕНЮ № 4 Первое: Щи белые и каша гречневаяСуп-консоме с равиолями Второе холодное: Бок серны маринованныйОкуни по-немецкиПаштет из жаворонков с шампиньонами Второе горячее: Буден Ришелье (колбаса из цыплят горячая)Жаркое: куропатки, телятина Антреме: Брюссельская капуста отварная Третье: Яблоки печеные с рисом, гарнированные бисквитамиЖеле лимонное со свежими и отварными фруктами
Первая реакция современного едока на такое меню с его пятью подачами и десятью — двенадцатью блюдами обычна: «Ну как же они много ели!»Но это — от незнания и непонимания того, как организовывался такой французский по своей структуре стол, ставший с начала XIX века общеевропейским дипломатическим. Весь перечисленный состав блюд был рассчитан на 6 или чаще — 12 человек. На стол подавалось каждого названия лишь одно блюдо, и, следовательно, даже если с него брали себе данный сорт еды не все, а только половина присутствующих, то порции оказывались небольшими. Зато разнообразие пищи обеспечивалось.Главным достижением и особенностью такого меню было как раз не столько то, что бросается в глаза профанам, то есть вовсе не обилие количества еды, а то, что разнообразие состава этого меню могло многообразно индивидуализироваться. Это значит, что из 10— 12 блюд каждый мог выбрать 8, 6, 5, 4 и быть сытым, причем выбрать совсем не то, что брал, скажем, его сосед по столу. Но каждый мог попробовать и все 12 блюд понемножку. И каждый раз, каждый день это индивидуальное поведение за таким застольем решалось по-иному. Вот эта-то возможность и создавала подлинное разнообразие каждого обеда, ибо его сюжет, его «интрига» решались каждым едоком неожиданно для себя, «сюрпризно», даже тогда, когда он заранее знал программу (т.е. меню) обеда. Ибо при реальном внешнем виде ряда блюд он имел возможность быстро изменить свой выбор, сделанный, скажем, в уме, при знакомстве с меню в начале обеда.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54