В самых же широких, в самых массовых слоях средней и особенно мелкой русской буржуазии не только не осталось каких-либо следов господской культуры XIX века, но и с самого начала вносилось и культивировалось бескультурье и пошлость, чуждые даже простому народу, патриархальному крестьянству российской глубинки, не затронутому тлетворным влиянием капиталистического города. То, что несла с собой в новый XX век русская молодая буржуазия, возникшая на развалинах крепостничества в последнюю четверть XIX века, было в культурно-бытовом отношении, и прежде всего в области культуры питания, домашнего быта, кулинарных привычек и кулинарной практики, отсталым, косным, отрицательным, совершенно не связанным с предшествующей дворянской культурой и столь же не имеющим отношения к подлинным народным, национальным, чистым источникам патриархальной крестьянской культуры.Вполне понятно, что эти социальные и культурно-бытовые изменения в обществе не могли быть совершенно не замечены теми, кто причислял себя на рубеже XIX и XX веков к культурной элите русского общества, то есть к нарождавшейся русской буржуазной интеллигенции, которая также была в социальном (и в национальном) отношении довольно пестрой, но где все еще значительным был слой людей, вышедших из дворянства.Их основной реакцией на огрубение бытовых нравов была всемерная изоляция себя от влияния кулацко-торгашеско— плебейского слоя, стремление закрыть глаза на его существование и несомненный рост и не иметь с ним ничего общего. Отсюда рождалась и тактика поведения: предложить для своего социального слоя свои каноны, а не стремиться воздействовать на общество в целом и переделывать всю общественную культуру. В области кулинарии это выразилось в появлении таких руководств, таких поваренных книг, которые ставили своей задачей научить интеллигентов либо целиком обслуживать себя, не полагаясь на cpsas~, необразованную прислугу, либо контролировать своих слуг квалифицированно, имея рекомендованную и проверенную кулинарную программу и разработанные культурные недельные, месячные и годовые меню.Вот образцы таких меню, опубликованных уже в первые годы XX века и принятых буржуазной интеллигенцией и образованной частью русской буржуазии в 1900-1913 годах.Для тех, кто был победнее и решался самостоятельно вести хозяйство, начиная с 1900 года рекомендовалось строить обед только из трех блюд и придерживаться следующего месячного меню (затем повторяемого 12 раз).№ 1Бульон с пирожкамиРостбиф с гарниромСливочное мороженое№ 2Русский супБифштекс натуральныйБланманже№ 3Щи ленивыеРыба жареная (окуни)Компот№ 4Суп-пюре из цветной капусты со слоеным пирожкомКотлеты рубленые с картофельным пюреПломбир сливочный№ 5Борщ малороссийский с ватрушкамиКурица отварная с рисомЖеле малиновое№ 6Суп-пюре из перловки с пирожками печенымиМясо тушеноеКрем ванильный№ 7Щи из кислой капусты с гренками из гречневой кашиТельное рыбноеМусс земляничный№ 8Уха с расстегаямиГовядина отварная с хреномПудинг рисовый с изюмом№ 9Борщ по-польскиЗаяц в сметанеЯблочный пирог с чаем№ 10Щи зеленые (щавелевые) с яйцомЦыпленок жареныйЗаварное суфле из яблок№ 11Рассольник с почками говяжьимиПлов из бараниныМороженое фисташковое№ 12Суп с клецкамиАнтрекот говяжийСамбук из яблок№ 13Щи зеленые из крапивыГрудинка телячья фаршированнаяШарлотка с яблоками№ 14Суп-пюре из помидор с пирожкамиМясо по-гусарскиТрубочки со взбитыми сливками№ 15Суп куриныйРулет мяснойЯблоки печеные№ 16Солянка рыбнаяРябчики жареныеЖеле из красного вина№ 17Суп-лапша грибнаяГусь жареный с яблокамиСуфле из чернослива№ 18Рассольник из телячьей грудинкиГолубцы из капустыКрем кофейный заварной№ 19Суп с фрикаделькамиШнельклопсСырники со сладкой подливкой№ 20Суп раковый с расстегаямиЦыплята тушеныеПломбир малиновый№ 21Рассольник с гусиными потрохамиЗразыЯблоки с рисом№ 22Суп-пюре гороховый с гренкамиРагу из телячьей грудинкиТрубочки слоеные с кремом№ 23Щи рахманныеТелятина под бешамельюВафли с вареньем, чай№ 24Солянка сборная мяснаяУтка с репойПудинг с изюмом№ 25Рассольник с кулебякойПоросенок жареный фаршированныйЖеле фруктовое№ 26Суп Кресси Морковный суп, считался во французской кухне самым скудным. Назван так в честь битвы при Кресси, 25 августа 1346 г., когда французы потерпели самое жестокое поражение за всю историю до 1940 г. от англичан. В ней погибло 20 тыс. чел., в том числе союзник Франции чешский король Иоанн, 11 принцев и 1600 баронов. Суп Кресси считался супом траура.

с пирогомКотлеты пожарскиеШоколадное мороженое№ 27Суп рисовый с помидорамиТелятина жаренаяОреховое мороженое№ 28БорщокИндейка, фаршированная каштанамиГурьевская каша (горячая)№ 29Суп с пельменямиМозги говяжьи жареные с гарниромОладьи с яблочным повидлом№ 30Ботвинья с соленой рыбойТелячьи ножки вареныеБлинчики с суфле№ 31Окрошка мяснаяЛещ, фаршированный овощамиЯблоки печеные№ 32Хлодник польскийПочки говяжьи, жаренные в сметанеДрачена№ 33Уха щучья с шафраномСвиные отбивные котлетыЯблочный крем№ 34Суп-пюре картофельный с пореемПеченка телячья жаренаяВареники с вишнями№ 35Суп луковый с вермишельюЦыплята в сметане с паприкойПудинг творожный с подливкой ванильной
Это в целом культурное, хорошо отрегулированное по калорийности блюд и разнообразию состава меню, не имеющее никаких резких отклонений и однобокого однообразия в сторону постного или скоромного стола, было вполне современно для начала XX века, и даже в известной степени прогрессивно, поскольку включало ненавязчиво небольшое число известных традиционных интернациональных блюд наряду с основными, русскими и русско— французскими, укоренившимися в России.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54