Они не принадлежат к национальной русской кухне, а были созданы в определенный исторический период, примерно между 1830-м и 1865 годом и «прожили», просуществовали в обиходе недолго — до начала 90-х годов XIX века, когда начали сходить на нет.Таким образом, «кулинарный век» этих блюд был крайне недолог — он продолжался в среднем всего около 40-60 лет. По сравнению со щами, известными с IX века, или с тюрей, существовавшей еще ранее щей, на 200-300 лет, продолжительность жизни «цветных супов» ничтожна, почти несколько «исторических мгновений». Правда, не всех их. Один из них — зеленый суп, или зеленые щи, — дожил до наших дней и даже стал процветать в последнее время. Но это исключение, поскольку зеленые щи ближе стоят к прочим щам и от них берут свою стабильность, свое долголетие. Остальные же «цветные супы» — белый, желтый, красный и черный — не являются блюдами национальной русской кухни, а явились результатом поварской выдумки, продуктом русско-французской петербургской кухни середины XIX века, когда с расширением ресторанного и трактирного дела повара разных заведений стремились выдумать что-то внешне привлекательное, чтобы существенно и наглядно разнообразить свои меню, свой репертуар и отличаться чем-то ярким от других, конкурирующих заведений.«Цветные супы» и были такой новинкой, которая должна была привлечь клиентов уже одной своей внешней декоративностью. О вкусе же думали уже во вторую очередь. И именно этот просчет помешал «цветным супам» удержаться в репертуаре блюд русской кухни. Они явились лишь временными гостями в составе русской кухни XIX века, но затем сошли с кулинарной исторической арены.Тем не менее именно для современных ресторанов, ищущих, чем бы удивить, они представляют известный интерес.Поучительны они и для любителей кулинарии, домашних кулинаров, и как кулинарное упражнение, и как вкусовая, и не в последнюю очередь зрительная новинка на обеденном столе.Итак… «Цветные супы»! Белый. Желтый. Зеленый. Красный. Черный. 1. БЕЛЫЙ СУП Продукты: 1 (один) куриный хлуп (кончик крестца, гузка, очищенные от кожи)200-250-300 г шейной части телятины3-4 желтка от крутых яиц50 г сливочного масла1 горсть миндальных орехов (примерно 100 г очищенного миндаля)корки белого хлеба, cрезанные с 0,5 батона1 л мясного бульона5-6 горошин белого перца Подготовка продуктов: 1.Корки белого хлеба размочить в полстакане мясного бульона в течение 10-15 минут.2. Все мясо с шейной части соскоблить постепенно острым ножом с костей, а не отрезать!3. Миндаль очистить от кожицы (ошпариванием!). Приготовление: 1.В фарфоровую ступку поместить мясо, хлуп, желтки, корки хлеба, миндаль и истолочь все это в однородную кашицеобразную массу, до состояния гладкой эмульсии.2. Залить эту кашицу мясным бульоном и варить на слабом, медленном огне до уваривания мяса, его готовности.3. Процедить все сваренное сквозь очень частое сито, а остаток протереть, вновь процедить и смешать с остальным бульоном.4. Подавать к столу, предварительно положив сливочное масло. 2. ЖЕЛТЫЙ СУП Продукты: 1,25 л мясного бульона7 яичных желтков (свежих, сырых!)50 г сливочного масла, подкрашенного морковным соком1-1,5 ст. л. пшеничной муки1 ч. л. молотого имбиря1 ч, л. 6%-ного яблочного уксусащепотка куркумы или имеретинского шафрана Подготовка продуктов: 1.Яичные желтки взбить, добавить уксус и развести в чуть-чуть тепленьком мясном бульоне: вначале только в стакане бульона, а затем влить этот стакан бульонно-яичной смеси в более теплый остальной бульон, непрерывно размешивая.2. Масло растопить на слабом огне в сотейнике, не допуская отскакивания от него дурды, и на том же слабом огне слегка заколеровать в нем муку до светло-желтого цвета. Остудить. Приготовление: 1. Влить в сотейник с поджаренной мукой весь бульон с разведенными в нем желтками и при непрерывном помешивании довести все содержимое до кипения (точнее, до момента закипания, но не кипятить далее). Перед закипанием, в середине варки, добавить имбирь, куркуму, соль и 25 г масла. После подачи на стол посыпать укропом. 3. ЗЕЛЕНЫЙ СУП Зеленый суп — это обычные зеленые щи. Рецепт их можно было бы здесь и не помещать, поскольку он имеется в других моих книгах среди рецептов щей, если бы не три чисто русских обстоятельства: во-первых, обычная лень наших людей, которые не станут разыскивать еще где-то то, что им нужно, а во-вторых, невнимательность очень многих, которые не обратят внимание на то, что для получения яркого зеленого цвета именно зеленого супа его, в отличие от обычных зеленых щей, надо готовить не из щавеля, резко темнеющего и сереющего при варке, и не на мясном бульоне, также глушащим яркость цвета, а исключительно на смеси молодой крапивы с молодой снытью. Наконец, в-третьих, русского человека надо постоянно учить систематичности, комплексному подходу и умению сопоставлять явления, причем учить наглядно, практически.Сам, в уме, абстрактно, он не способен делать обобщения и сопоставления. Иначе его бы не обманывали вполне одинаковыми и стандартными байками, повторяющимися лишь в p`gmne время. Вот почему я помещаю все цветные супы рядом, в одной обойме. Чтобы они были видны, сопоставимы и наглядно демонстрировали бы богатство кулинарной палитры русской кухни и русского кулинарного мышления XIX века. Продукты: 1-1,5 стакана мелко нарезанной молодой крапивы (верхние3-4 листа)1 стакан молодой сныти (только что вылезшей из земли)2 крутых яйца2-3 ст. л. густой сметаны с верхом0,5 ч. л. лимонной кислоты1 луковицапо 1 небольшой морковке, картофелине, корню петрушки, черный перец горошком, (по вкусу, 5-6 горошин),чеснок (от 2 зубчиков до 6, по вкусу)лавровый листсоль Подготовка продуктов:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54