Вот пример состава такого меню на неделю, практикуемого в Московском промышленном районе (т.е. в Москве и Подмосковье).
НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ ЗАВОДСКОЙ ФАБРИКИ-КУХНИ В 50-е ГОДЫ, ОБСЛУЖИВАЮЩЕЙ РАБОЧИХ И ИТР АВИАПРЕДПРИЯТИЯ, А ТАКЖЕ И ШИРОКИЙ КРУГ МАССОВЫХ КЛИЕНТОВ «С УЛИЦЫ» 1 Щи мясные из кислой капустыСырники со сметаной(Вариант: вареники с творогом)Оладьи с повидлом сливовым2 Борщ московский с колбасой и шкваркамиКотлеты с картофелем отварным и огурцом соленымКомпот из сухофруктов3 Рассольник ленинградский с куриными потрохамиМакароны по-флотски (с мясным жареным фаршем)Мусс яблочный4 Суп перловый с мясом и кореньямиКурица отварная с рисомКисель клюквенный5 Суп куриный с рисомТреска отварная с картофельным пюреКисель яблочный6 Суп крестьянский овощной с мясомСосиски с капустой тушенойЖеле лимонное7 Суп гороховый с ветчиной (или колбасой)Свиная тушенка с гречневой (рисовой) кашейКисель молочный
С середины 60-х и в 70-е годы в меню советского общепита произошли некоторые изменения, выразившиеся в основном во включении ряда блюд национальных кухонь народов СССР в повседневный репертуар городских столовых и ресторанов, а также санаториев и домов отдыха. Произошли изменения и в составе продуктов, что легко может заметить внимательный читатель.
Осенне-зимний сезон Понедельник Щи капустные со свининойКамбала, тушенная в томатном соусеКисель молочный Вторник Борщ московский с сосискамиТреска отварная с картофельным пюре и соленым помидоромКомпот из консервированных персиков Среда Рассольник из куриных потроховБифштекс рубленый с кашей рисовойКисель клюквенный Четверг Суп харчо из бараниныСырники со сметанойСамбук из яблок Пятница Суп перловый с мясомКурица отварная с рисомКомпот из сухофруктов Суббота Суп с пельменямиЯичница-глазунья с колбасойОладьи с повидлом сливовым Воскресенье Суп с фрикаделькамиЭскалоп из свининыЖеле апельсиновое
Весенне-летний сезон Понедельник Щи зеленые из шпинатаКотлеты рыбные с картофельным пюреКомпот из свежих яблок Вторник Свекольник (хлодник)Азу с соленым огурцомКисель черничный Среда Окрошка овощнаяЛюля-кебаб с томатной пастойБлинчики с творогом и ванильно-молочным соусом Четверг Солянка рыбнаяГолубцы с мясомМусс яблочный Пятница Суп рисовый молочныйГуляш свиной с картофелем жаренымМусс клубничный Суббота Суп грибной с вермишельюКабачки, фаршированные мясомКомпот из черной смородины Воскресенье Суп куриный с рисомБефстроганов с картофельным пюреВиноград свежий
Это меню в пищевом отношении богаче, а в кулинарном отношении гораздо менее культурно, чем довоенное. Бросается в глаза его эклектичность. Здесь и общеевропейские (бифштекс, эскалоп, гуляш) и некоторые национальные блюда (азу, харчо, люля-кебаб), все они последовательно и односторонне усиливают мясной крен меню. Он проявляется в увеличении доли свинины в блюдах, причем за счет довоенного преобладания говядины как подлинной мясной основы русской кухни.Правда, появилась новая морская рыба — треска, камбала. В то же время чисто кулинарная безграмотность обнаруживает себя тем, что у мясных блюд в качестве гарнирного сопровождения появляется каша, когда следует давать сборный овощной гарнир.Колбаса, сосиски также новое явление в горячих блюдах обеденного меню. До войны они подавались лишь на завтрак или на ужин, а обед готовился из натуральных сырых продуктов, а не из полуфабрикатов.Но особенно неприятны нарушения национального своеобразия мясных блюд. Сохраняя их национальные названия, авторы меню грубо изменяли их специфический национальный состав и вкус: харчо делалось из баранины, хотя оно должно было приготавливаться из говядины, а люля-кебаб состоял из свинины, хотя должен был состоять из баранины. Появился какой-то странный «московский» борщ, что должно было оправдать включение в него городских сосисок.Словом, во всем обнаруживалась утрата тех остатков довоенной кулинарной культуры, которая все еще сохранялась в советской кухне в довоенные годы поварами старшего поколения, заставшими русскую кухню начала XX века.К 80-м годам этот процесс культурной деградации официальной nayeohrnbqjni советской кулинарии зашел настолько далеко, что даже при выработке меню для космонавтов разработчики из института питания и столовские повара, окончившие советские кулинарные техникумы, с превеликим трудом создали лишь недельные меню, которые должны были повторяться 52 раза в году, но не смогли обеспечить небольшую группу космонавтов даже месячным разнообразным меню. Отсутствие кулинарной фантазии и полное незнание достижений русской национальной и европейской кулинарии у этих «разработчиков» просто поразительны. Их кулинарная неграмотность и ограниченность почти неправдоподобны, в них трудно поверить, и только меню «космических обедов» убеждает действительно, что мы имеем дело с деградацией кулинарной культуры.Вот это «заоблачное, божественное, космическое меню для избранных» людей, для редких «героев нашей планеты». Что в нем отличается от простой заводской столовой или столовой военного госпиталя? Да почти ничего! Кроме того, что большая часть пищи делается протертой.1 БорщСосиски-малюткиКофе2 Суп-пюре овощнойЯзык говяжий заливнойЧай без сахара3 Суп-пюре перловыйПаштет куриный (или перепелиный)Мед4 Щи капустные протертыеГовядина с картошкойКисель клюквенный5 Суп-пюре помидорныйВетчина консервированнаяСуфле из смородины6 Суп-пюре картофельный с шампиньонамиКотлеты говяжьи со свекольным пюреКлубника протертая с сахаром
В подготовке питания для космонавтов советская кулинария сделала ту же ошибку, что и вся советская кулинария в целом:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54