так, в Архангельской области крестьяне ели много рыбы, в то время как в Курской и Белгородской ее почти не имели, но зато могли изредка питаться курятиной, мясом другой домашней птицы. На Украине селяне регулярно употребляли соленое сало и свинину, недоступную для крестьян Новгородчины или Вологодчины, а в Белоруссии крестьянство с середины XVIII века уже питалось картошкой, о которой не имели никакого представления даже в начале XX века где-нибудь в Заволжье или Предуралье.Что же касается питания рабочего класса, то оно в целом было хуже качеством, хотя и не отличалось от крестьянского, а в меню горожан и рабочего люда уже с конца XIX — начала XX века все более стали входить промышленные продовольственные товары, и в первую очередь низкие, дешевые сорта колбасы (по праздникам), а также готовые базарные изделия: пирожки с требухой и капустой, чай, изредка — сахар, чего в то время практически совершенно еще не знала деревня, где употреблялся в основном мед.Таким образом, некоего общерусского меню русской кухни до конца XIX века практически не существовало. Оно стало складываться лишь на пороге XX века.Зато кухня господствующих классов получила полное развитие еще к 30-м годам XIX века.Вот как выглядело ее меню согласно точному и талантливому описанию единственного в истории России чисто «кулинарного» поэта В.С. Филимонова: Закуски: Тут кюммель гданьский разнесли,За ним, с тверскими калачами,Икру зернистую, угрей,Балык и семгу с колбасами.Вот устрицы чужих морей,Форшмак из килек и сельдей,Подарок кухни нам немецкой,Фондю швейцарский,сюльта шведский,Англо-британский welch-rabbit,Анчоус в соусе голландском,Салакушка в рагу испанском,Минога с луком `a l`abbeИ кольский лабардан отварной.
Как видим, среди закусок немало иностранных продуктов: польская тминная водка (кюммель), холодец по-шведски (сюльт), крольчатина по-уэльски (welch-rabbit), голландский соус, французская минога по-аббатски и норвежская треска (лабардан).Однако первые блюда — супы — оставались исключительно русского происхождения, что и не могло быть иначе, ибо только в русской кухне супы — подлинно лучшие первые блюда. Супы: Вот с кулебякою родной,Кругом подернута янтарной,Душистой, жирной пеленой,Уха стерляжья на шампанском.За ней — ботвинья с астраханскимСвежепросольным осетромИ с свежей невской лососиной.Вот с салом борщ, калья с вином,С желтками красный суп с дичиной,Морковный, раковый, грибной.К русским супам обязательно подавались пироги:И вот пирог с грибами русский,Пирог с угрем, пирог с капустой,Вот щи ленивые в горшке иРасстегаи на лотке.
Вторые горячие блюда состояли из мясных, рыбных блюд и блюд из дичи, употребляемых одно за другим в одном и том же обеде. Мясо: Быка черкасского хребет,Огромный, тучный, величавый;Вот буженины круг большойС старинной русскою приправой;Под хреном блюдо поросят,Кусок румяной солонины,И все разобрано, едят… Рыба и дичь: Вот, в жире плавая, большая,В чужих незнаема водах,Себя собой лишь украшая,На блюде — стерлядь: ейНе нужны пышные одежды.Шекснинской гостье — цвет надежды.Зеленых рюмок двинут строй.Вот сырти свежие из Свири,И вот пельмени из Сибири.Вот гость далекий, беломорский,Парным упитан молоком,Теленок белый, холмогорский,И подле — рябчики кругом,Его соседи из Пинеги,Каких нет лучше на Руси,Налим с сметаной из Онеги,С прудов Бориса — караси.Вот из Архангельска — навага,Вот жирный стрепет с Чатыр-дага,С Кавказа красный лакс-форель,С Ильменя сиг и нельма с Лены.Из Рима, а-ля бешамель —Кабан. Вот камбала из Сены.Мы, здесь чужим дав блюдам место,Средь блюд, любимых на Руси,Запьем свое, чужое тестоИль шамбертеном Шамбертен — широко известное красное бургундское вино (Кот д'0р).

, иль буси Буси (bouzy) — французское игристое красное вино, близкое шампанскому.

.
Как видно из этого перечня, господствующие классы всегда, во все времена имели возможность употреблять широкий спектр еды и постоянно включали в свой национальный стол различные иностранные блюда. Так они делали, и будут делать. В том числе и в наше время.Ибо для этого служат не только их широкие материальные возможности, но и характер их занятий, а также то, что значительную часть времени он проводят за границей, либо на курортах, либо в деловых поездках, либо просто проживая, имея дома в двух, а то и в трех странах.Ясно, что их поведение, их опыт не могут стать (или быть) примером для других, и их меню не может послужить ни в идеальном, ни в назидательном порядке образцом для людей иного класса, иного социального уровня.Оно лишь может служить подтверждением общего закона о составлении меню, что чем оно разнообразнее, тем лучше. Но разнообразное в кулинарном отношении не всегда равнозначно богатому, дорогому, изысканному. Важно и то, что в меню господствующих классов легче соблюдать чередование блюд, ибо там больше для этого чисто материальных возможностей, которые опять— таки не всегда совпадают с кулинарными.Вплоть до конца XIX века, практически до середины 90-х годов XIX века, меню обеденного стола господствующих классов включало от 6 (минимум) до 12 (максимум) блюд. В качестве их примера ниже приведены четыре обеденных меню, принятые у петербургского высшего чиновничества и титулованного дворянства второй половины 70-х — 80-х годов XIX века.К этому времени отечественная кухня прошла все этапы своего развития, восприняла разные влияния и сформировалась как две, по существу, кухни — кухня господствующих классов и кухня простолюдинов. И в них обеих присутствовали русские национальные блюда, но только неодинаковые.Кухня господствующих классов лучше всего и полнее всего была представлена в быту петербургской (столичной) и московской дворянской верхушки, причем в Петербурге влияние иностранных кухонь (французской, немецкой, шведской и английской) чувствовалось сильнее, в то время как в Москве превалировали русские московские, русские региональные и отчасти татарские, и даже мордовские блюда, принявшие частично русский облик, а из иностранных наиболее заметным оставалось воздействие французской кухни.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54