Эта капитуляция нашей отечественной кухни перед американизированной космополитической может быть преодолена лишь чисто кулинарным путем: во-первых, обращением к подлинным основам национальных кухонь народов нашей страны, к их многовековому кулинарному опыту, а во-вторых, усвоением передовых правил лучших представителей современной европейской кулинарии в области составления и организации меню.В нашем современном меню, применяемом в рядовых столовых, должны быть учтены фундаментальные кулинарные принципы, в его состав должны быть внесены отечественные национальные блюда всех народов нашей страны. Именно этот путь может гарантировать сохранение национального своеобразия российской кухни и всей системы питания и придать этой системе современный характер, обеспечивающий главную задачу питания — создание меню, способного стабильно поддерживать работоспособность и здоровье населения страны, и прежде всего его нового, молодого, будущего поколения.Еда как-никак корень жизни. И если мы не восстановим и не сохраним этот корень или изменим его, то наверняка исторически погибнем.Так что кулинария, а особенно национальная кулинария, — это вовсе не «проблема желудка», о которой якобы «просвещенному» человеку нечего ломать себе голову (пусть об этом заботятся повара!), а проблема сердца, проблема разума, проблема восстановления «национальной души». И это вовсе не преувеличение, а реальность. Глава 2Изменения в меню повседневного и праздничного стола в России на протяжении двух последних веков. Для того чтобы быть на уровне решения любых задач современности, необходимо знать историю каждой проблемы, знать, как решались те же вопросы, которые интересуют нас ныне, в прошлом. Учет исторического опыта — основа стратегии в деятельности любого культурного человека.В России это правило культуры никогда не выполнялось, а если и вспоминалось, то осуществлялось искаженно, шиворот-навыворот, или примитивно, грубо.«Обращение к историческому опыту» у нас всегда, за исключением 20-х годов, понималось не диалектически, а метафизически, и вело только к двум результатам: либо все, что было в прошлом, начисто отвергалось и не признавалось, не использовалось, либо — бездумно и глупо — копировалось, повторялось точно так же, невзирая на то, что изменилась эпоха, обстоятельства, условия, наконец, сами люди.За примером недалеко ходить: достаточно взглянуть на итоги нашего последнего десятилетия и его результаты. На то, что из прошлого берется ныне.Вместо изучения, глубокого осмысления истории прошлого и понимания тогдашней логики, тогдашних ошибочных или, наоборот, успешных действий и их причин выхватывают нечто внешнее, поверхностное, случайное, отмершее в прошлом, которое хотят восстановить в совершенно иных исторических условиях, или, наоборот, проявляют полное невнимание к тому важному, полезному, что дало, к чему пришло прошлое.Если такое примитивное «обращение к историческому опыту» царит в общественно-политической и идеологической сфере, которая всегда остается в обществе на виду, то что же делается в бытовой сфере, где совершенно перепутываются традиции, где даже «исторический опыт» довольно плохо фиксируется, искажается и уже совершенно не изучается сколько-нибудь серьезно, критически.Основная цель изучения прошлого — понять, какие изменения могут быть в нем реально сделаны, чтобы они адекватно соответствовали нашему времени, нашим нынешним историческим потребностям, а не просто были бы похожи или не похожи на то, что случалось в прошлом!Этот подход полностью относится и к изменениям в области быта, в том числе и к определению того, что делать в сфере питания, как поступать в выработке современного меню.Ознакомление с меню наших предков, с меню, существовавшими и принятыми в XIX веке и на протяжении ХХ века, необходимо не для того, чтобы взять из них что-то и механически перенести это в сегодняшний день, а только для того, чтобы понять, осознать, насколько тогдашнее меню были связаны и с классовым, социальным положением применявших их лиц, и со всеми иными историческими условиями того времени, а отсюда и решить, насколько отвечает нынешнее меню и своему времени, и потребностям современных людей и что надо сделать, чтобы оно так же отвечало им, как и меню, скажем, второй половины XIX века — тогдашним потребностям людей.Речь идет не о копировании прошлого, а о понимании на материале прошлого, какова должна быть связь питания, состава и разнообразия пищи с потребностями человека в любую эпоху: что тут можно менять, что вводить нового, а от чего нельзя отказываться.В царской России, в противоположность большинству стран Европы, вплоть до конца XIX века сохранялись сильные классовые и социальные различия в питании населения, которые зафиксированы различием меню разных сословий: дворян, духовенства, купечества, крестьянства и рабочих. Меню дворянства отличалось излишеством и смешением блюд русской кухни с блюдами иностранной — французской b первую очередь, а также немецкой, английской и голландской кухни и др.В питании купечества господствовала русская кухня также с количественными излишествами, но сильно ограниченная, упрощенная в ассортименте, что делало меню купеческого стола однообразным.Столь же однообразным, но в ином стиле, был стол духовенства, где меню было регламентировано религиозными предписаниями.Стол крестьянства базировался на деревенских, добываемых лишь в своем хозяйстве, в поле, в лесу, продуктах и потому был обусловлен сильными сезонными и региональными отличиями:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54