1.Крапиву и сныть промыть тщательно в 5-6 водах (холодной), затем пробланшировать быстро крутым кипятком, не давая выделиться фиолетово окрашенной воде и соку из растений. А затем, еще горячие, нарезать их намелко острым ножом и сложить в кастрюлю для варки.2. Морковь, картофель, корень петрушки очистить и, промыв, нарезать крупно — на 2-4 части. Лук — мелко-намелко. Приготовление: 1. Все овощи сложить вместе с зеленью и залить 1,25 л кипятка. Варить недолго — 20 минут, до готовности картошки и моркови. После варки заправить свеженарезанным чесноком, закрыть крышкой и оставить на 5 минут. Варку вести без крышки, лимонную кислоту и соль внести за 5 минут до конца варки.2. В разлитый по тарелкам суп уже на столе добавить разрезанное пополам крутое яйцо и ложку сметаны. Не размешивать! 4. КРАСНЫЙ СУП Продукты: 0,5 кг мяса (говядины или баранины)1 крупная морковь2 луковицы лиловых сортов3 крупных помидора1 пучок базилика (примерно 3 веточки)1 ч. л. зиры1 ч. л. молотого имбиря50 г сливочного масла Подготовка: 1. Морковь нарезать соломкой, лук измельчить, базилик нарезать мелко-намелко.2. Мясо отбить в куске деревянным молотком и нарезать затем узкими и тонкими жеребейками (полосками), тоньше, чем для бефстроганов. Приготовление: 1. Кастрюлю (сухую) смазать изнутри всю (дно и стенки) сливочным маслом, налепить сплошь кусочками мяса, засыпать морковью и луком и жарить на очень слабом огне до заколерования всех этих продуктов. В процессе поджаривания надо добавить имбирь, равномерно распыляя его порошок на все продукты, и все время следить, чтобы lqn не пригорело, а лишь приобрело красивый коричневый темный цвет.2. Когда морковь станет мягче, добавить базилик и перемешать его с морковью. При этом надо следить, чтобы морковь при подогревании не почернела, а потому все время ее мешать, с самого начала варки.3. После равномерного смешивания моркови с базиликом, минуты через 3-5 всыпать зиру, а затем внести мелко нарезанные помидоры и продолжать терпеливо, не увеличивая огня, но следя за кушаньем, тушить всю морковно-мясо-помидорную смесь.4. Когда эта смесь хорошо уварится и от нее будет идти приятный аромат, залить крутым кипятком, довести до кипения, увеличив огонь до среднего, и уварить суп.Надо пробовать, мягкое ли мясо, и тогда прекратить варку. Посолить слегка. Примечание: «Красный суп» наглядно свидетельствует, что в XIX веке шел процесс освоения русскими кулинарами кухонь восточных народов Российской империи, хотя об этом и нигде не говорилось. Ведь «красный суп» русской кухни 70-х годов XIX века, по сути дела, повторял «жареные супы» узбекской кухни по своей технологии и был своего рода кулинарным отражением завоевательной политики царизма в Средней Азии. Ведь он «возник» в петербургской кухне сразу после походов в Коканд и в Хиву русских войск, в обозе которых следовали не только армейские, но и придворные повара, поскольку в составе «завоевателей» были и русские великие князья, а один из них стал наместником вновь завоеванных территорий. 5. ЧЕРНЫЙ СУП Продукты: 1 «Докторский» хлебец или четвертинка «Лефортовского»50-75 г свиного почечного сала3-4 луковицы средних1-2 пучка пструшки-зелени2 воробья1,5 л воды-кипятка1 ч, л. зиры памирскойимбирь, красный перец — по вкусу, от щепотки до 0,5 ч. л.1 головка чеснока Подготовка продуктов: 1. Натереть «Докторский» хлебец на терке (половину).Вторую половину нарезать тоненькими ломтиками.2. Луковицы и петрушку измельчить.3. У воробьев отделить грудки от костей, без кожи, и обжарить в перекаленном подсолнечном масле, а затем потушить с луком и петрушкой до темного цвета.Отставить. Приготовление: 1. Обжарить тертый хлеб с салом дотемна.2. В жаропрочную глубокую посуду уложить обжаренный тертый хлеб, поверх — необжаренный хлеб, затем слой рубленого лука и зелени петрушки, поверх прикрыть их тонкими ломтиками необжаренного хлеба, а на них насыпать слой обжаренных крошек, и снова слой лука и зелени, продолжая так перекладывать слоями, пока не наполнится вся кастрюля, не доходя до краев на 1 дюйм (2,5 см).3. Заполненную посуду залить кипятком, поставить в горячую золу, закрыть плотно крышкой.4. Через 15 минут положить грудки воробьев, абсолютно к этому времени изжаренных, готовых.5. Держать в горячей золе 20-25 минут, затем добавить имбирь, чеснок, зиру, красный перец и подержать под крышкой еще 5-7 минут.6. Перед подачей черный суп надо хорошо, тщательно, равномерно перемешать и только после этого разливать.На порцию положить по одной полной грудке воробья.К этому набору из пяти цветных супов можно добавить еще два — бордовый и коричневый. Бордовый суп — это хороший, свежий, постный борщок, приготовленный на базе грибного бульона из сухих белых грибов. В нем следует использовать темную (черную) молодую, то есть некрупную свеклу и добавлять корень имбиря (сухой или свежий). В остальном поступать так, как и при варке обычного борща, но помнить, что нельзя закрывать его во время варки крышкой, нельзя кипятить овощи в холодной воде, а сразу опускать их в кипяток и сдабривать в конце приготовления лимонным соком или лимонной кислотой. Цвет такого супа-борща — ярко, пронзительно, глубоко-бордовый, и при всей своей густоте — прозрачный, как рубин. Коричневый суп — это хлебный суп эстонской кухни.Он обладает ровным, красивым светло-коричневым, ярким, приятным цветом, а по вкусу представляет собой замечательное сладкое блюдо.Рецепт этого супа помещен в книге «Национальные кухни наших народов», стр. 551. Таким образом, наша кухня располагает семью разноцветными супами: белым, желтым, зеленым, красным, бордовым, коричневым и черным.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54