Позднее, уже в советское время, такого рода меню были положены в основу советской кухни, принятой главным образом для санаториев общего типа и хороших домов отдыха.Однако для начала XX века такое меню было все же слишком непривычным. В богатой среде, где еще имелась домашняя прислуга, его воспринимали как упрощенное. В среде же буржуазной интеллигенции, близкой к богеме, то есть среди артистов, художников, писателей, журналистов, а также среди учителей, врачей и адвокатов, усматривали практическую невозможность выдержать все это 35-дневное меню, а затем систематически повторять его десять раз в году с тем, чтобы на особо праздничные 15 дней (Рождество, Новый год, Масленица, Пасха, Троица, Рождество Богородицы) иметь особые, праздничные, отвечающие традиционному ритуалу меню.Одни желали более точных и подробных рекомендаций на каждый день в году, с учетом сезонности продуктов питания, другие, наоборот, хотели лишь более общих рекомендаций с тем, чтобы оставалась возможность более свободного индивидуального выбора и индивидуальных комбинаций в обеденном меню, но в то же время не приходилось бы каждый раз мучительно решать, а что бы на сегодня такое приготовить.Отвечая этим требованиям зажиточных и культурных потребителей, повара и гигиенисты начала XX века разработали следующие два варианта стола буржуазной интеллигенции, которые вошли в обиход в период после первой русской революции 1905-1907 годов и до Первой мировой войны.Одно из этих меню ориентировалось более на дворянскую русско— французскую кухню XIX века и стремилось не утратить связи с кулинарными традициями XIX века, перенеся в XX век все, что, казалось, еще было возможным, учитывая наступившие изменения в экономике и домашнем хозяйстве. Оно было разработано скрупулезно на каждый день года, чтобы максимально не затруднять выбором потребителя. Оно оставляло также четырехблюдовый состав обеда, сохраняя два вторых, и тщательно стремилось никак и ни в чем не повторяться в пищевом сырье в пределах разных блюд одного и того же обеда, чем и отличалось в лучшую сторону от всех иных меню XX века.Поскольку трудно и нецелесообразно приводить все 365 обедов за год, мы берем в качестве примера меню двух дней каждого месяца — первого и последнего дня, чтобы дать представление и об общем характере этого годового меню и об учете в нем сезонности продуктов. Январь 1 Борщ с ушкамиЗразы с кашейРябчики с брусникойПеченые яблоки2 Суп гороховыйСолонина отварная с хреномДрозды жареные с кислыми ягодамиЖеле лимонное Февраль 1 Суп перловыйОсетрина пароваяЖаркое из телятиныАпельсиновый крем2 Суп с фасольюСвиная грудинка с тушеной капустойСудак отварнойБланманже Март 1 Щи суточные из кислой капустыГовядина отварная с картофелемКараси в сметанеЖеле клюквенное2 Суп с фрикадельками и сельдереемКарп, тушенный на сковородкеБаранина жареная с лукомКисель яблочный Апрель 1 Уха стерляжьяИндейка фаршированнаяЧай с миндальным пирожным2 Суп куриныйКотлеты говяжьи рубленые с картофельным пюреСиг жареныйМусс клюквенный Май 1 Раковый супПлов из бараниныПечень налимья в сметанеМороженое2 Щи зеленые из крапивы с яйцомЦыплята тушеные с салатомЛещ жареныйБисквит с кремом, чай Июнь 1 Рассольник грибнойБелорыбица по-новгородскиГолубцыКисель клубничный2. Ботвинья со свежими огурцамиБараньи биточки в сметанеИндюшьи потроха с брюквойЖеле из черной смородины Июль 1. Окрошка мяснаяСудак по-польски с молодым картофелемЗапеканка из лапши с творогомМороженое с клубникой2. Суп-лапша из свежих грибовСтудень с гусиной печенью с хреномСиг жареныйВареники с вишнями Август 1 Суп-пюре овощной с печеными мясными пирожками с рисом и яйцамиГрибы, жареные в сметанеРябчики с салатомКрем яблочный2 Суп фруктовый с рисомГусь, тушенный с антоновскими яблокамиЦветная капуста жаренаяКомпот из слив и груш Сентябрь 1 Солянка сборная мяснаяЗразы рыбныеКуропатка, жаренная в сметанеЖеле из абрикосов2 Щи ленивыеУтка фаршированнаяКрасноперка жареная с картошкойВаренье и слив со взбитыми сливками Октябрь 1 Калья куринаяКотлеты бараньи с рыжикамиШарлотка яблочная2 Суп-пюре из помидорТетерев жаренный с мочеными яблокамиТелятина с кашейПудинг с изюмом и яблоками Ноябрь 1 Борщ украинский со свининойНавага мезенская жаренаяГовядина духовая с овощным гарниромШарлотка из черного хлеба с яблоками2 Суп-рассольник из гусиных потроховПельмениКаплун жареныйШоколадный крем Декабрь 1 Суп из барашка с рисомФорель разварнаяЗаяц жареный с салатом из кислой капусты и свеклыКомпот из груш и персиков2 Консоме с клецкамиБигос по-польскиТетерка со сливами маринованнымиПюре из каштанов с миндальным молокомЧай крепкий
Как видим, это меню обращает особое внимание на сезонность пищи, на тесную связь и зависимость блюд от сезонных продуктов и от потребностей человека в калорийности пищи в разное время года. В нем обязательно фигурируют два вторых блюда в каждом обеде — мясное и рыбное.А вот другие недельные меню в разные сезоны года, предложенные модной среди русской интеллигенции в начале XX века кулинарной писательницей А.Н. Тюфяевой-Толиверовой, автором «Домашнего стола».
НЕДЕЛЬНЫЕ МЕНЮ ДОМАШНЕГО СТОЛА РУССКОЙ БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ (адвокаты, артисты, писатели, художники, музыканты, врачи) (1905-1913 годы)
Зимний сезон В рождественские дни (два дня — послерождественский и крещенский) 1. Британский суп (суп с телятиной, говядиной и овощами), к бульону которого добавлена мадера.2. Пирожки из слоеного теста с фаршем из мозгов.3. Лососина отварная под соусом с каперсами.4. Индейка жареная с маринованными вишнями и картофелем.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54