Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л вина д.
содержать ее 7 г, а т.к. часть кислоты при брожении теряется, то принимают
при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л вина с содержанием кислоты 8 г, берут
0,5 л сока и добавляют к нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в вино затем
будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды.
Эта вода должна входить в общее количество, и, следовательно, при первом
разбавлении сока добавлять ее следует меньше.
Яблочные соки водой не разбавляют, т.к. у них при брожении
кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 2,7 л воды.
Необходимо брать плоды и ягоды здоровые, спелые и лучше всего
свежесорванные.
Сок и вино нельзя держать на освещенном месте; они должны как можно
меньше соприкосаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами,
особенно с цинком.
Сок из плодов и ягод выдавливаюи с помощью мясорубки, все железные
части которой д.б. покрыты кислостойким лаком, или же деревянной толкушкой
в деревянной миске или корытце.
Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную или стеклянную
посуду. К нему добавляют дрожжи в виде заранее приготовленной закваски.
Проще всего брать "дикие" дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах. Для
приготовления более крепких десертных вин лучше использовать приобретенные
в лабораториях культурные дрожжи.
Наиболее деятельные "дикие" дрожжи находятся на ягодах винограда.
Берут одну ягоду, выдавливают ее в небольшое количество плодового или
ягодного сока и через несколько дней получают закваску.
Вино готовят и без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
Приготовляют вино и другим способом. Плоды или ягоды размельчают и
полученную массу (мезгу) ставят на брожение при температуре 22-24 гр.
Затем извлекают из нее сок для приготовления вина. Это даст добавочное
количество сока и позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества.
Мезгу кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее
закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости, т.к. в начале брожения
образуется большое количество углекислых газов и мезга сильно
увеличивается в объеме.
Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги
"шапку" ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом на крях бочки или
другого бродильного сосуда остается часть мезги, которую надо смывать
теплой водой и чистой тряпкой, т.к. иначе, соприкасаясь с кислородом
воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот.
Воздух является главным врагом в это время. Но сосуд нельзя плотно
закрывать, т.к. он может разорваться.
Удобен для сбраживания горшок со специальной крышкой. В глубокую
прорезь, куда опускается крышка, наливают воду. Она препятствует
проникновению воздуха в сосуд, а образующийся углекислый газ благодаря
увеличивающемуся давлению слегка приподнимает крышку и выходит наружу.
Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутыли, смешивают
его в определенной пропорции с водой, добавляют сахар (не более 1/3 всего
количества, иначе брожение может вскоре прекратиться) и ставят на
брожение. Бутыль наполняют только на 2/3 объема, т.к. брожение идет
довольно бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка. В пробку
вделывают специальную предохранительную воронку (бродильный шпунт). Вместо
бродильного шпунта можно пользоваться водяным затвором.
При брожении температура в бутыли поднимается на 8-10 гр.
Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль следует поставить в
прохладное место (погреб), чтобы температура в ней была 18-20 гр, и не
выше 25 гр. Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят
вторую порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8 дней -
последнюю порцию.
Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в помещение с
температурой 20-25 гр., чтобы усилить его. Важно, чтобы при каждом
добавлении сахар весь перебродил.
Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый газ больше не
выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает
светлеть. В это время его отделяют от дрожжей.
Вино сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона и следят, чтобы
в нее не попали дрожжи.
Посуду заполняют доверху так, чтобы пробка вытеснила часть вина,
иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами можно слить
в полотняный мешок и дать стечь вину.
Перелитое в бутыли вино ставят в подвал на 3-4 недели для осветления.
За это время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино второй
раз переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3-4 недели
разливают в бутылки.
При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп,
приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г
воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-69 г на 1 л). Затем вино
разливают по бутылкам.
Добавление сахара может возобновить брожение вина. Чтобы этого не
получилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки наполняют так, чтобы
между пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2-2,5 см, пробку
привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при
температуре 65 гр. в течение 20 минут. Затем пробку развязывают.
Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем быстрее происходит процесс
старения, оно скорее созревает, улучшаются его вкус и букет.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26