Доливают вино понемногу через каждые 2-3 дня с таким расчетом,
чтобы за 10 дней посуда была заполнена вином. При доливе водяной затвор
снимают, а затем снова устанавливают на место. После этого продолжается
тихое брожение, которое длится примерно 1,5 месяца. К концу его остаток
сахара превратится в спирт и углекислый газ, и вино постепенно
осветляется. В это время вино необходимо снять с осадка (как указано для
десертного вина). Если этого не сделать, оно может приобрести неприятный
дрожжевой привкус. Затем вино разливают в бутылки или баллоны до половины
горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной пробкой, заливают смолкой
и наклеивают этикетку с названием сорта и года. Хранят столовое вино при
температуре 10-15 град. И обязательно в полно налитой посуде, т.К. При
более высокой температуре оно портится. А вино в неполно налитых бутылках
может закиснуть или покрыться плесенью. Вино в бутылках хранят лежа.
Количество воды и сахара,
добавляемых к 1 литру чистого сока плодово-ягодных
культур и ревеня для получения сухих вин.
----------------------------------------------------------
Культура | вода (л) | сахар (г)
----------------------------------------------------------
1. Яблоки культурные | - | 90
2. Яблоки дикие | 0,28 | 200
3. Крыжовник | 1,6 | 420
4. Смородина белая, красная | 2,0 | 520
5. Ревень | 1,0 | 350
6. Вишня | 1,2 | 300
----------------------------------------------------------
примечание: из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу.

Купажные вина
В некоторых случаях плодово-ягодные вина выигрывают, если их
приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать
(смешивать) также готовые виноматериалы.
1. Рябиновое вино: а) рябиновый виноматериал - 8л,
(типа десертного) б) яблочный виноматериал - 2л,
в) сахар - 1,6 кг.
2. Рябиново-смородиновое вино (типа десертного)
состав: а) рябиновый виноматериал - 5л,
б) красно-смородиновый - 5л,
в) сахар - 1,6 кг.
3. Медово-рябиновое вино (типа десертного)
состав: а) рябиновый виноматериал - 7,
б) яблочный виноматериал - 2л,
в) мед - 1л.
4. Черно-смородиновое вино (десертное)
состав: а) черно-смородиновый виноматериал - 3л,
б) черничный виноматериал - 2л,
в) сахар - 2 кг.
5. Красное сладкое вино
состав: а) клюквенный виноматериал - 2,5л,
б) яблочный виноматериал - 5л,
в) чепничный виноматериал - 2,5л,
г) сахар - 1 кг.
Осветленные виноматериалы купажируют после того, как они сняты с
осадка, затем им дают отстояться две недели, снимают вторично с осадка,
разливают в бутылки, закупоривают и хранят как десертные вина.

Вермут-ароматизированное вино
Вермут - это купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из
различных трав. Для приготовления его в домашних условиях удобно
заготовить виноматериалы в отдельности и смешивать их после сусла с
дрожжей так же как описано для приготовления купажных вин. Вермут бывает
белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериалов. Готовят
виноматериал для вермута по схеме, предусмотренной для десертного вина.
1. Вермут красный
состав: а) клюквенный в.М. - 3Л,
б) черничный в.М. - 8Л,
в) мед - 1л,
г) настой трав - 1 чайная ложка.
2. Вермут белый
состав: а) яблочный в.М. - 8Л,
б) рябина дикая - 2л,
в) мед - 0,8л,
г) настой трав - 1 чайная ложка.
После купажирования вермут наливают в баллоны до половины горлышка,
укупоривают и выдерживают. Через три недели готовый вермут разливают в
бутылки.

Приготовление душистой настойки для вермута
Настой трав готовится на водке. На 250 г водки добавляют 4 г
тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кардомона.
Можно использовать другой состав трав из черепца, богородской травы,
корневища фиалки. Травы измельчают, помещают в бутылку с водкой и дают
настояться в продолжении одной недели, ежедневно взбалтывая бутылку.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН
Для приготовления вин рекомендуется брать плоды и ягоды лучших
сортов. Яблоки - Антоновка, Пепин шафранный и др. Малопригодны яблоки
летних и малокислых сортов. Хорошо - черноплодная рябина, лесная рябина,
вишни лучше темноокрашенные и более кислых сортов; малина; крыжовник;
черная, красная и белая смородина.
Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. При
сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 г сахара на 1
л повышает крепость вина примерно на 1 гр. Следовательно для получения
вина крепостью 11 гр. надо добавить 220 г сахара на 1 л. Но в самих плодах
и ягодах содержится определенное количество сахара, поэтому добавлять его
надо меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах, можно рассчитать,
сколько его надо еще добавить.
Вино должно содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л). Регулировать
количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения.
В 1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники
- 12 г, шиповника - 19 г, красной смородины -23 г, черной смородины - 26
г, вишни - 18 г, терна - 35 г, крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23 г.
Зная это, можно рассчитать, сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы
получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26